原料：蜇頭150克、韭菜100克、特級鮮醬油、香醋、小米椒末、糖水、鹽、味精各适量

制法：

1、把蜇頭沖洗淨鹽分後，改刀成條；另把韭菜入沸水鍋裡汆一水，漂涼待用。

2、取韭菜把蜇頭逐一纏繞成團（頂端露出蜇頭），全部制完後放容器内，淋上用特級鮮醬油、香醋、小米椒末、糖水、鹽和味精調勻的味汁便成菜。

鮑魚的傳統做法，都是用蚝油或者鮑汁扣煮的熱食方式，而現今，梁師傅大膽嘗試研發，打破傳統，采用冷盤的方式來呈現鮑魚的另一面，入口冰涼，肉質松軟。

原料 澳洲6頭湯鮑、海蜇。

調料 蚝油、鹽、糖、雞粉。

做法

1.先将鮑魚用文武火煲制六小時後，冷卻待用。

2.擺盤，并放入爽脆的海蜇。

制作：

将包裝蘑菇海蜇頭改刀成片，裝盤，澆入味汁即可。

味汁：

1、綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、鹹話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小時後即可使用。

主料：海蜇花150克、青木瓜1隻

輔料：香茅草30克、泰椒10克、蒜肉20克、百香果2隻

調料：海鮮撈汁100克、清香米醋20克、屈臣氏檸檬汁20克、糖10克、魚露20克

做法：

1、海蜇花清水浸泡去鹹味，用開水稍微燙制後鎮冰水；

2、木瓜去皮去籽切塊；

3、海鮮撈汁、清香米醋、檸檬汁、糖、魚露、香茅草、泰椒、蒜末、百香果調制成汁将海蜇花浸泡2小時，盤中放木瓜塊淋少許醬汁在放泡好的海蜇花即可。

操作關鍵：木瓜塊随用随切，時間久了易發黑。

主料：陳海蜇頭800克。

輔料：蛋清150克，魚茸250克。

調料：清湯500克，鹽3克。

制法：

1、将陳海蜇頭用清水浸泡、洗淨，放入清水中大火煮沸，轉小火焖至蜇頭浸漲成形，改刀，擠幹水分，放入湯碗中；

2、将魚茸加蛋清攪勻上勁成糊狀，擠入匙中蒸熟，表面點綴成蘭花狀；鍋入清湯燒沸，舀入海蜇碗中燙一下，再将湯濾入鍋中，加鹽燒沸，起鍋倒入海蜇碗中，漂上蘭花狀魚茸即可。

點評：用海蜇頭制成的“海底松”形似松樹，酥嫩爽口，湯清透徹，十分鮮美。

發制海蜇：

1、巴基斯坦幹蜇頭一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除鹽分，再用細流水沖12小時。

2、将發好的蟄頭拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分鐘，此時海蜇入足底味并由白變紅。

3、将腌好的蟄頭倒入80℃的熱水中燙3秒，撈出立即過涼，瀝幹水分後，每個蟄頭一分為二，保鮮備用。

走菜流程：

1、内酯豆腐用專門的菊花刀切成粗細均勻的菊花穗，分别擺入位盅中，再點綴一朵海蜇頭。

2、紅茶葉15克放入茶壺，沖入開水，服務生推着菜品和茶水來到餐桌邊，現場在位盅内沖入紅茶水即可請客人享用。

海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來制作涼菜。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韌内脆，非常好吃。

冷熱交替發蜇皮：帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出後立即放入冰水裡過涼，攪動洗淨後撈出，納入盆中，添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存，中途換水2-3次，以沖掉多餘鹽分。

制作流程：

1、取發好的海蜇皮300克改成條。

2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下幹辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蚝油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調入适量鹽、味精、白糖，烹米醋8克後快速翻炒均勻，出鍋即成。

特點：蜇皮外韌内脆，鮮香可口。

制作關鍵：海蜇下鍋後迅速翻炒，時間長了會出水。

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