涼皮是陝西一道著名的小吃。在陝西當地，人們将涼皮分為米皮和面皮兩種。米皮以漢中的最為正宗。面皮則分為擀面皮、蒸面皮、烙面皮三大類。擀面皮則以寶雞岐山縣的最為著名；蒸面皮最為過瘾的吃法是寶雞虢鎮（現為陳倉區）的燒肉面皮。

我是地道的陝西人，出生在寶雞，也一直工作、生活在寶雞。寶雞的擀面皮可是名揚天下。通過電商，寶雞擀面皮已經賣到了全國各地，甚于是國外。也有好多寶雞人通過賣擀面皮而發家緻富，過上了富足的生活。

炎炎夏日，人們自然離不涼皮了。現在很多朋友通過網絡學習，都已經可以在家自己制做涼皮了。自己在家做涼皮不僅幹淨衛生，又充滿了生活的樂趣，能吃到自己親手做的涼皮也算是一種幸福了。

說到涼皮，除了其本身的制作之外，最具靈魂的自然要屬調料汁了。而調涼皮最重要的幾樣料汁無非就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了。今天就由開店25年的康師傅為大家講解涼皮料汁的配方及制作方法，希望你能喜歡。

​一、調料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。

制作方法：首先将3斤左右的清水倒入鍋裡大火燒開；接着把上面所列的香料裝入紗布中紮緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右（煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中）撈出料包（不要扔，大料包可以循環利用2-3次）；再次煮開後加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼後加入味精即成。

二、油潑辣子

配料：幹辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽适量，調和油 120ml。

制作方法：

第一步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色搗碎，用過濾網把花椒過濾，留下粉末備用。

第二步：熱油炸幹辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度。

第三步：将幹辣椒炸好搗碎（加些鹽更容易搗碎）晾涼。如果怕麻煩，也可以直接在市面上買辣椒粉。

第四步：将花生在七八成熱的油裡炸2-3分鐘，炸好後将其搗碎。

第五步：将準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油燒熱後，稍微晾一下（防止将辣椒燒糊），分次加入辣椒粉中，聽見刺啦一聲，攪拌均勻就好了。最後，還可以往其中淋入幾滴香醋，味道更佳。

三、蒜汁

配料：大蒜、涼開水

制作方法：

第一步：将大蒜洗淨去皮；第二步：用搗蒜器将大蒜搗成蒜泥，越細越好；第三步：往蒜泥中加入适量的涼白開即成。

四、芝麻醬

配料：白芝麻、芝麻油

制作方法：第一步：将白芝麻挑揀一下，去除雜質和灰塵，瀝幹水分之後放入幹鍋中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。注意：如果芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的。當然也可以将買來的現成的芝麻醬稀釋後直接使用。

吃涼皮的時候，加上調料水，澆點辣椒油、淋些蒜水，芝麻醬自己選擇是否添加，然後再加上黃瓜絲和綠豆芽（熟的）和面筋塊，攪拌一下美味涼皮就出來了！

涼皮調料加上了之後，攪拌均勻，湯汁多不說，聞着就很香，再說到最好吃，那自然我們寶雞的擀面皮當仁不讓，如果你喜歡吃涼皮，如果來到大寶雞，你一定要嘗嘗當地最知名的擀面皮和虢鎮的燒肉面皮，好吃不說，這裡料汁的口味也是堪稱一絕！

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