相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣 一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由于人手少,店主在應酬客人時,随手将泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裡面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋。
松花蛋又名皮蛋,當你敲掉松花蛋外頭的那層泥,剝開蛋殼,就露出了一層青褐色、半透明的蛋白。再仔細瞧瞧,蛋白中還嵌,一朵朵漂亮的松葉狀結晶花紋,人們稱之為松花。松花是:氨基酸鹽,蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴裡加入了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。皮蛋上漂亮的松花紋其實是氫氧化鎂和水分子形成的晶體,它是皮蛋腌制過程中,堿性物質穿過蛋殼上的細孔,與蛋清中的蛋白質發生反應形成的。松花的數量和形态與皮蛋的腌制工藝、腌制時間和溫度等因素有關。
松花蛋為中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食欲。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”,坊間常用來治療咽喉痛,咽療,聲音嘶啞,便秘。皮蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄的《随息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大衆都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
很多人都愛吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋這種食物少吃無妨,多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛,将鴨蛋包裹而腌制的,當中含有鉛,所以如果經常食用,有機會引起鉛中毒。 這會導緻失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外,鉛更會取代鈣質,影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。皮蛋最好是不可以經常吃的,雖然皮蛋有降火的作用,而且非常受喜歡,但是皮蛋中含有鉛,吃多了會造成鉛中毒,所以需要注意。皮蛋具有自身一些獨特的營養作用,但一定不宜多吃; 如果皮蛋一旦過期,千萬不要食用,尤其夏天,盡量當時就食用完。忌與皮蛋搭配的食材,皮蛋 甲魚,引起食物中毒、嘔吐等症狀,皮蛋 黃鳝導緻腹瀉,也會引起食物中毒,皮蛋 紅糖,同食會引起中毒。醋,因為皮蛋屬于堿性食物,會和醋中的鈣形成沉澱,不容易消化,嚴重時可能會導緻中毒。皮蛋不能跟李子一起吃,皮蛋中的無鉛它會李子裡面的營養成分發生沖突的,如果同時食用的話會引起身體不适的。孕婦不宜吃皮蛋,孕婦過食可能會導緻慢性鉛中毒,繼而誘發流産、早産、胎兒畸形、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害。兒童不宜吃皮蛋。越小越不宜,目前鉛超标是我國兒童一大健康隐患。兒童對鉛的敏感度比成年人要高,過食這種皮蛋會導緻兒童出現骨骼牙齒的發育不良、食欲減退、胃腸炎等症狀,甚至會影響智力發育。即便是市售的無鉛皮蛋,家長最好也少讓孩子吃。
外國人讨厭吃皮蛋是因為他們的營養太豐富了,通常他們都很多的接觸肉食類等蛋白質,血脂肪高,中國人喜歡吃皮蛋原因正好相反,有助補充營養,為平時素食類所搭配,飲食習慣的不同反映了各地傳統文化,生活習俗的差異,外國人讨厭皮蛋是很正常的,沒有什麼奇怪啊,就像我們讨厭外國人吃的臭烘烘的奶酪一樣,而中國人把它炮制成了黑色,而且裡面還有花紋,外國人就覺得不可思議,惡心。
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