相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應酬客人時，随手将泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋。

松花蛋又名皮蛋，當你敲掉松花蛋外頭的那層泥，剝開蛋殼，就露出了一層青褐色、半透明的蛋白。再仔細瞧瞧，蛋白中還嵌，一朵朵漂亮的松葉狀結晶花紋，人們稱之為松花。松花是：氨基酸鹽，蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴裡加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。皮蛋上漂亮的松花紋其實是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，它是皮蛋腌制過程中，堿性物質穿過蛋殼上的細孔，與蛋清中的蛋白質發生反應形成的。松花的數量和形态與皮蛋的腌制工藝、腌制時間和溫度等因素有關。

松花蛋為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《随息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大衆都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，将鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導緻失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。皮蛋最好是不可以經常吃的，雖然皮蛋有降火的作用，而且非常受喜歡，但是皮蛋中含有鉛，吃多了會造成鉛中毒，所以需要注意。皮蛋具有自身一些獨特的營養作用，但一定不宜多吃； 如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完。忌與皮蛋搭配的食材，皮蛋 甲魚，引起食物中毒、嘔吐等症狀，皮蛋 黃鳝導緻腹瀉，也會引起食物中毒，皮蛋 紅糖，同食會引起中毒。醋，因為皮蛋屬于堿性食物，會和醋中的鈣形成沉澱，不容易消化，嚴重時可能會導緻中毒。皮蛋不能跟李子一起吃，皮蛋中的無鉛它會李子裡面的營養成分發生沖突的，如果同時食用的話會引起身體不适的。孕婦不宜吃皮蛋，孕婦過食可能會導緻慢性鉛中毒，繼而誘發流産、早産、胎兒畸形、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害。兒童不宜吃皮蛋。越小越不宜，目前鉛超标是我國兒童一大健康隐患。兒童對鉛的敏感度比成年人要高，過食這種皮蛋會導緻兒童出現骨骼牙齒的發育不良、食欲減退、胃腸炎等症狀，甚至會影響智力發育。即便是市售的無鉛皮蛋，家長最好也少讓孩子吃。

外國人讨厭吃皮蛋是因為他們的營養太豐富了，通常他們都很多的接觸肉食類等蛋白質，血脂肪高，中國人喜歡吃皮蛋原因正好相反，有助補充營養，為平時素食類所搭配，飲食習慣的不同反映了各地傳統文化，生活習俗的差異，外國人讨厭皮蛋是很正常的，沒有什麼奇怪啊，就像我們讨厭外國人吃的臭烘烘的奶酪一樣，而中國人把它炮制成了黑色，而且裡面還有花紋，外國人就覺得不可思議，惡心。

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