過年做虎皮扣肉，記住5個簡單小技巧，扣肉色澤金黃起泡出虎皮。

春節的腳步越來越近，而在春節裡年夜飯，走親訪友“吃喝”就是咱們的傳統文化。疫情當下，為了國人的健康安全雖不建議走動，但我們自家人也要好好準備一頓豐盛的年夜飯，舉起手中的酒杯來慶祝家人們一年的團聚。

在我們當地，逢年過節是少不了虎皮扣肉這道硬菜的，如果去誰家吃飯，餐桌上有這道菜是非常體面的，也表示待客的誠意。下面就來說說制作虎皮扣肉的過程，大家隻要記住這5個簡單的小技巧，扣肉色澤金黃，而且起泡出虎皮。

一、處理五花肉

首先我們要買新鮮的帶皮五花肉，再把肉皮上的豬毛處理幹淨。把鐵鍋燒熱後，五花肉皮朝下，在熱鍋中烙去沒刮幹淨的豬毛，使肉皮微焦黃，再用鋼絲球把肉皮刮洗幹淨。

1.選用新鮮的五花肉，這樣做出的虎皮扣肉口感才會更好，因為新鮮的食材才能制作出美味的食物；

2.用燒熱的鐵鍋不但可以烙去豬皮上沒處理幹淨的豬毛，而且還能使肉皮收縮定型。

二、冷水下鍋煮肉

把處理好的五花肉冷水下鍋煮40分鐘。處理好的五花肉放入鍋中，倒入沒過五花肉的水，放入适量的蔥、姜和黃酒去腥，大火煮15分鐘，撇去肉上面的浮沫，然後再蓋上鍋蓋轉中小火煮25分鐘，用筷子從肉皮上不費力氣就能紮下即可。

1.冷水煮肉才能慢慢逼出肉中的血水雜質，達到去腥目的；

2.大火煮肉的時候，切記不要蓋鍋蓋，這樣還能使肉中的一部分腥味散發出來。

三、趁熱給豬皮紮上小孔上色

趁熱給五花肉上色。我們提前把紅糖用适量的清水化開，然後煮制糖水冒大泡，倒入少許的紅燒醬油和生抽，攪拌均勻備用。再把煮好的豬肉撈出，趁熱用牙簽或竹簽，在肉皮上均勻地紮滿小孔，再給肉表面塗抹上準備好的紅糖醬油糖色，然後腌制30分鐘左右。

1.煮好的豬肉一定要趁熱給豬皮上色，因為肉冷後是不易上色的；

2.紅糖和水的比例是2:1，醬油和生抽适量。

四、控制油溫五花肉炸制‬金黃

控制‬油溫二次‬複炸‬。‬腌制‬到‬時間‬的豬肉‬，用‬廚房紙巾‬或‬幹淨‬的毛巾把‬肉‬上面‬的水分擦拭‬幹淨，鍋中‬倒入多一點‬的食用油‬，燒至3成‬熱，把‬擦幹‬水分‬的‬豬肉‬放到‬油中‬，快速‬蓋上‬鍋蓋，轉‬中火‬，慢慢‬等‬鍋中‬噼裡啪啦‬的響聲‬變小‬，在‬打開‬鍋蓋‬翻轉‬‬豬肉‬，炸制豬肉‬顔色‬金黃‬撈出。然後‬油溫‬升至‬7成‬熱，慢慢‬放入‬豬肉‬進行‬二次‬複炸‬，大概‬1分鐘左右即可‬。

1.一定‬要把‬上色‬腌制‬好‬的五花肉‬表面‬水分‬擦幹‬在‬下鍋‬炸制‬，這樣‬可以‬避免水分‬在‬油鍋中‬四濺‬。

2.油溫‬3成熱的時候，下入‬五花肉‬，切記‬要快速‬蓋上‬鍋蓋，避免‬油‬花‬四濺‬傷到‬自己，等‬鍋中‬噼裡啪啦的聲音變得‬非常‬弱‬的時候，再打開‬鍋蓋‬。

五‬、冰水‬浸泡扣肉‬‬起泡‬出‬虎皮‬

炸‬好‬的‬扣肉‬冰水中‬‬浸泡‬1個‬小時‬就會‬出‬虎皮‬。五花肉‬經過‬二次‬複炸‬，撈出後‬直接‬放入‬準備‬好的冰水中‬，過上‬20分鐘‬再‬換‬一次‬冰水‬，把‬炸‬好‬的‬扣肉‬浸泡‬1個小時左右‬，這樣‬扣肉‬表皮‬就會‬起泡‬出‬現‬好看‬的虎皮‬。

1.高溫‬炸好的‬扣肉‬快速‬放入冰水‬，然後‬長時間‬的浸泡，這樣‬可以‬使‬肉‬的表皮‬膨脹‬起泡‬變的軟糯‬。

2.高油溫‬炸好‬的扣肉‬放入‬冰水‬中會‬導緻‬水溫‬上升‬，中間‬最好‬換上‬一次‬冰水‬，這樣‬可以使‬炸好‬的扣肉‬虎皮‬更‬好看‬。

結語‬

以上‬就‬是‬制作‬虎皮‬扣肉‬的‬5個‬小‬技巧‬，大家‬隻要‬記住‬這‬幾點‬，做出來‬的虎皮扣肉‬不但‬色澤‬金黃，而且‬起泡‬出虎皮‬。然後‬用它‬來做‬成‬各種‬的扣碗‬，就像‬梅菜扣肉‬、芋頭‬扣碗‬等，而‬在‬我們當地‬就是‬直接‬切片‬，整齊‬的碼入‬碗中‬，再‬用鹽‬、‬醬油‬、生抽‬、蚝油‬、雞粉‬、胡椒粉‬、蔥、姜‬、八角‬、桂皮‬等‬熬成‬料汁‬‬，然後‬‬倒入‬扣肉‬中‬，上鍋‬蒸上‬1個小時左右，吃起來‬肥而不膩‬，這樣‬過年‬過節‬待客才會‬‬特有面子‬。

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