腌菜在我國具有很長的曆史了，而且很多家庭都會腌制一些蔬菜，像胡蘿蔔、蒜薹、黃瓜、豆角等等。很多蔬菜都可以這麼加工，而且易于保存不容易壞。民間有一種說話，說大家應該日常少吃一些腌菜，因為腌菜吃多了會緻癌。那麼真的像民間所傳的那樣嗎？其實并不是所有的腌菜都會緻癌。
随着人民生活質量的提高，大家都開始關注養生。開始去想吃腌菜到底好不好。對于這個論斷，相關的教授表示，腌制時間達一個月以上的蔬菜，是完完全全可以放心食用的。要知道為什麼腌菜會緻癌，我們要搞清楚腌這幾點。
其一，有些加工廠的腌制方法就是有問題的，因為蛋白質會跟亞硝酸鹽進行反應。而亞硝酸鹽在中國的食品規定上，食物中所含有的亞硝酸鹽是有嚴格要求的。太多的亞硝酸鹽對人體就會有影響。攝入過量的亞硝酸鹽就會拉肚子，全身無力、全身惡心等症狀。大量攝入就會導緻死亡。
有一些黑心的不法商家，為了給腌制好的鹹菜一個大家都喜歡的口感，大量放入亞硝酸鹽、大量的防腐劑和大量的食品添加劑，亞硝酸鹽與蛋白質反應産生一種叫亞硝胺的物質，這種物質對于人體有很大的危害。商家為了使自己的菜可以放的更久，所以就加入了大量的防腐劑。為了保證口感所以加了大量的食品添加劑。所以，這樣的腌菜對人體的傷害是巨大的。所以才很容易緻癌。
除了黑心商家，還有剛剛腌制好兩三天的菜，也會很容易緻癌。亞硝酸鹽在菜裡囤積起來濃度最高的時候，就是在開始腌制鹹菜的兩三天到二十多天，這段時間亞硝酸鹽的含量是最高的，在我國北方地區，一些腌菜都要腌制二三十天以上，這個時候的亞硝酸鹽濃度已經不高了，所以在這個時候吃，對于人體是沒有什麼太大的影響的。
雖然在自己家腌制也不會加入特别多的亞硝酸鹽，但是還是不建議大家攝入，還是等到腌制完大概一個月以上的時候再去食用，這樣對于人體還是比較好的。
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