清湯火鍋是重慶火鍋的重要組成部分。近年随着人們健康意識的增強，越來越重視食物對身體的保健養生作用，出現了将中華傳統藥膳與火鍋聯姻，集美味、健身、滋補、防病于一體的各種滋補火鍋。同時各種湯鍋逐步也演變成火鍋，因此新品選出，使清湯火鍋的品種愈加豐富多彩。

小海鮮火鍋

小海鮮品種很多，主要包括蚌螺蝦魚。小海鮮相對鮑翅肚來說價廉物美，吃法新穎，因此很受食客歡迎，特别是在沿海城市更盛極一時。夕陽晚照，邀約三五朋友或家人同遊，在海鮮攤上沽酒嘗鮮，别有情趣。此風吹到内地，小海鮮從小炒到火鍋，形形色色的小海鮮餐飲吸引了大批食客。

原料

鮑魚仔1千克、扇貝750克、文蛤500克、蛏子600克、小象拔蚌1千克、紅口螺800克、基圍蝦500克、肉蟹800克、鲈魚1條

各種貝螺先涮去殼上的泥沙再洗淨；鮑魚仔須去盡肚腸，留肉并粘附在鮑魚殼上；扇貝、文蛤須剖開去盡肚腸，讓肉粘附在殼上；蛏子、小象拔蚌均須剪開并去淨肚腸，讓肉附在殼上；蝦用清水略洗盛入小盆内喂養，蟹撬蓋去肚腸肺葉，紅口螺鉗掉尾部，鲈魚去骨切成魚片。将以上各料分别入盤裝好（蝦除外）。

鍋底湯鹵熬制

老母雞半隻、豬筒子骨1.5千克、幹貝50克、金鈎30克、活鲫魚500克、老姜100克、大蔥150克、黃酒200克、胡椒粉5克、雞精15克、味精10克、色拉油50克，西紅柿火腿、紅腸各适量。

（1）雞、筒子骨（砸斷）分别入沸水鍋内汆一水撈出洗淨，然後放入湯桶中注水淹沒，再放入火腿、姜（拍破）、蔥，用大火燒開，撇去浮沫，烹入黃酒，再将幹貝、金鈎（用水浸軟）放入，以中火炖煮，并保持滾沸狀态。

（2）鲫魚宰殺後刨鱗去鰓及内髒，入鍋用色拉油煎至兩面酥黃，放入姜、蔥、黃酒，加水用大火熬煮約20分鐘，起鍋連湯帶魚倒入炖雞的湯桶中。另将大蔥切節，西紅柿、紅腸切片備用。

（3）将湯桶中的老母雞等料先以中火炖約1小時，再轉小火煨炖至湯汁濃酽乳白、鮮香味濃時起鍋濾去所有料渣，即成特制奶湯。

（4）取特制奶湯約2千克入火鍋盆内，下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，再放入西紅柿片、紅腸片、蔥節即成特制奶湯鍋底。

味碟調制

雲南小米辣100克、蒜瓣30克、姜汁25克、蔥香油30克、香菜末25克、海鮮醬油100克、美極鮮醬油50克、味精10克、新鮮青紅椒100克、紅醬油60克。

将小米辣、鮮青紅椒、蒜分别搗成茸泥狀入碗，放入姜汁、海鮮醬油、美極鮮醬油、紅醬油、味精、蔥香油、香菜末，拌勻即成小米辣味碟。

涮燙方法

将調制好的奶湯鍋底上桌燒開，先下鮑魚燙約15秒鐘撈出去殼，再将鮑魚肉入鍋燙約15秒鐘即可蘸食。貝殼類海鮮的燙制方法大緻與燙鮑魚仔相同。待殼類海鮮燙食完後，客人可自由涮燙其他原料。

海鮮火鍋的原料應以海鮮為主，也可選擇河鮮和其他葷素原料，如黃臘丁、鲫魚、魚頭、魚片、魚膘、魚丸、火腿腸、裡脊片、豌豆尖、大白菜、鮮菜心、花菜、冬瓜等。味碟也可用香油蒜泥、姜醋、蚝油等蘸食。

特點

品種多樣，口感豐富，質嫩味美，湯濃鮮香，食趣橫生，品位高雅。

說明

這種海鮮火鍋味在湯中，因此湯一定要保持濃酽鮮香的品質。其次味碟也要調制出特色。基圍蝦以鮮活入鍋涮燙為好，以保持蝦的脆嫩鮮美。活蝦入鍋時需用蓋掩遮一下，避免蝦在鍋中活蹦亂跳燙傷客人。

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