豆腐是傳統食品，它含有豐富的植物性蛋白和脂肪，食用後易消化，為優良的滋補品。将海藻加入豆腐中，可制成海藻豆腐。

1．加工工藝

把用大豆做的豆漿煮沸後冷卻，加入鹵水調制成含有鹵水的豆漿。将生鮮(或幹燥)的海藻與水共同加熱，使海藻的部分成分溶解，然後加入明膠。将上述含有鹵水的豆漿及含有明膠的海藻液一起混合後，注入容器中密封，浸入80～90℃的熱水中凝固與殺菌，即得到海藻分散均勻且與豆腐結合之新型海藻豆腐。

配方： 豆漿以100份計，海藻0.5％，鹵水0.25～0.50％，明膠0.05～0.08％。

所用的鹵水為普通的鹵水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鮮的或幹燥的裙帶菜、海帶、石花菜、羊栖菜等，也可以将生鮮的與幹燥的或多種海藻混合使用。海藻的加入量以0.5％～10％為宜，多加會使豆腐的味道不足。幹海藻可用切碎的或粉末狀的。加入明膠的目的是為了用明膠将海藻包裹，有助于海藻在豆漿中分布均勻。所用豆漿的濃度要高于一般豆腐制作，因為這種豆腐是将豆漿、海藻及水分全部凝固，這樣可避免水溶性風味成分的損失。

2．兩種加工方法

⑴大豆1.8kg，洗淨後浸泡，磨成豆漿。将制成的豆漿加2倍的水稀釋，用雙層鍋慢慢加熱，煮沸30min，過濾得到18～20L豆漿。待豆漿冷卻到10℃時，加入1OOg硫酸鈣混合攪拌，即為含鹵水的豆漿。這樣的豆漿準備三份。

将鮮裙帶菜、鮮海帶及甘紫菜各1kg，用1～1.5kg水煮沸，使各自的可溶性成分溶出。為了增加風味，在各自的海藻液中，加入80g切碎的幹裙帶菜、幹海帶以及幹甘紫菜和80g其幹品粉末，然後加入明膠10～15g，放置冷卻至10～15℃，即為含有明膠的不同海藻的分散液。

将上述3份含有鹵水的豆漿，分别同含有明膠的海藻分散液混合攪勻，制成三種混合物。用灌注機将混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分别得到約70個300g重的軟罐頭。最後将其浸入85～90℃的熱水中，浸漬50min使其凝固後殺菌，即可得到三種加入不同海藻的豆腐制品。

海藻豆腐中，切碎的海藻同粉末狀幹品一樣分散于其中，具有豆腐的美味及海藻特有的風味并且同别的袋裝豆腐一樣，具有很好的保存性。在熱處理過程中，溫度超過90℃，聚乙烯袋則開始變形，口感不細膩。如溫度低于85℃，則殺菌不徹底，制品的保存性差。

⑵将200g鹽漬裙帶菜脫鹽處理後切碎，加入1g NaHCO_3、50g 水，攪拌加熱，使裙帶菜溶解，然後水煮使溶解液的粘度達到10Pa·s後，冷卻至10℃，在冷卻液中加入1 800g豆漿，用高速攪拌機混合均勻，加入8g粘度為3～10Pa·s的硫酸鈣溶液，用高速攪拌機攪拌5min，然後填入密閉容器中，于85℃下處理30min，在殺菌的同時使混合物凝固，得到淡綠色的海藻豆腐。

3．産品特點

呈鮮綠色，無海藻腥味，具有獨特的風味，營養豐富，既含有大豆中的甘氨酸、賴氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亞油酸、油酸等脂質，又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖，以及礦物質和維生素。

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