味精，一個由兩個字組成的詞語，一種基礎調味品，同時也是一種“讓人聽到就搖頭的物質”。細數那些關于“味精”的熱點言論，這些年“味精”的日子還真不好過。吃味精會中毒、味精經過加熱會緻癌等謠言就像“秋天的落葉”一般，隔三差五就會出現在我們的“朋友圈”中。味精不可怕，隻需健康吃；掌握這些關于味精的知識，您會收獲“更健康的生活”。

味精，其主要成分為“谷氨酸鈉”，一種“鈉鹽”。之所以味精在食材中有提鮮的作用，主要是因為“谷氨酸”有鮮味。谷氨酸是一種“很普通的氨基酸”，而氨基酸則是組成蛋白質的基礎單位，“鈉元素（離子）”更是平常，兩者相結合就成為了您食用的“味精”。

國标中是這樣限定“味精”的：以碳水化合物（例如玉米、澱粉、糖蜜等糖質）為主要原料，經過微生物（谷氨酸棒杆菌等）發酵、提取、中和、結晶以及幹燥而制成的“具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末狀調味料”。

“鮮”味是人體五種基本味覺中的一種，熬煮海帶湯、骨頭湯、肉湯時會發現它們有獨特的鮮味，其實這正是“谷氨酸鈉”的功勞。

其實，谷氨酸鈉本就是天然食品中存在的物質，不稀奇。從現代食品工業來看，味精是“經過微生物發酵糧食等原料生産而成的”，生産工藝與釀酒、制醋類似。對于我們現在所食的味精而言，幾乎都是通過發酵甘蔗、甜菜以及澱粉等物質所獲得，與所謂的“化學合成”無關。

味精是一種“站在風口浪尖的調味品”，經常有人會說“吃味精會緻癌”。

關注這則熱點言論，主要是說“味精在加熱時會生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種緻癌物”。然而，雖然當谷氨酸鈉加熱至120攝氏度以上時，的确有可能會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質對身體并不會緻癌，隻是“味精經過加熱會失去鮮味”而已。

正因為如此，我們通常會建議各位“起鍋之前再添加味精”，既能滿足鮮味所需，還不會産生“傳言中的有害物質”，一舉兩得。

“谷氨酸鈉”是一種很普通的鈉鹽，它在很多食物中天然存在；谷氨酸不可怕，食物中的蛋白質在消化吸收後同樣會産生大量的谷氨酸。

味精是一種“安全的調味品”，世界衛生組織早已将其歸在“最安全物質”的類别當中，食用并不會對身體産生毒性。

雞精，其實和味精“差别不大”，其主要組成物質依然是“谷氨酸鈉（味精）”；除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸、雞味香精以及澱粉等添加物質。換種角度說，雞精中40%的物質是味精，其他的60%由剩下的物質組成。

也就是說，雞精與味精相差不大，本質相同；兩者皆健康，社會中的“危害傳說”全為謠言。除了緻癌、有毒等言論以外，像“吃味精會導緻掉頭發”等說法更是無稽之談。

• 對味精（雞精），要有科學的态度：

無論是味精還是雞精，食用後對機體并無太大價值，其最主要的貢獻就是“增鮮，美化菜肴的味道”。

如果您想添加味精或雞精，那就放心添加，其安全性不存在瑕疵；如果您不想添加，其實也“無傷大雅”，食用對身體也沒有多大的作用。

• 烹饪美食，可以用鮮味食材替代味精（雞精）：

既然味精和雞精的實質性作用就是“增加食材的鮮味”，那我們完全可以用某些“自帶鮮味的食材代替其加入菜肴”，例如玉米、雞肉、香菇、蝦仁等食材。

• “限量”添加更安全：

雖然味精（雞精）的安全性不存在問題，但“谷氨酸鈉”中畢竟含有不少的鈉離子，食鈉過多，無疑會增加高血壓、胃癌等問題的患病風險；限制它們的添加量，有助于身體健康。

• 使用味精（雞精），起鍋添加更健康：

味精、雞精的适宜熔解溫度是70—90攝氏度，溫度過高會影響其鮮味。正因為如此，從美味（口感）角度考慮，建議您在關火起鍋之前加入味精（雞精）。

• 使用“味精”，該注意“烹調方式”：

制作美食，推薦大家使用“以水為媒介的烹調方式”，也就是我們常說的“低溫烹調方式”；一般水沸騰的溫度是100℃，通過蒸、煮、炖、汆等低溫烹調，即可降低味精（雞精）中谷氨酸鈉轉變成焦谷氨酸鈉的幾率，有助于食材的“鮮味保留”。

• 一歲之前，不可食用味精（雞精）：

在寶寶一歲之前時，家長不得給孩子食用味精、雞精、食鹽等調味品，避免影響嬰兒的身體健康。

味精，一種讓老百姓總是“驚慌的調味品”，其實很安全；雞精，一種讓大爺大媽倍加稱贊的好東西，其實也不是特别優秀。吃味精不會緻癌，它對身體無毒，您大可放心；理性看待味精和雞精，希望它們帶給您的竟是“美好”。

注：王思露原創内容，希望對您有所幫助；圖片來源于網絡，如有侵權請告知删除。

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