豆皮中的營養成分?人民網北京3月6日電 （張萌）經常煮牛奶的小夥伴都會發現，牛奶經過煮沸、冷卻後上面會出現一層厚厚的“奶皮”，家裡自制的豆漿在冷卻後表面上也會出現這樣一層“豆皮”這些現象都是怎樣産生的呢？“奶皮”和“豆皮”有營養嗎？針對這些問題，人民網科普中國采訪了科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒和健康管理機構營養師董洋兩位專家，現在小編就來說說關于豆皮中的營養成分?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

豆皮中的營養成分

人民網北京3月6日電 （張萌）經常煮牛奶的小夥伴都會發現，牛奶經過煮沸、冷卻後上面會出現一層厚厚的“奶皮”，家裡自制的豆漿在冷卻後表面上也會出現這樣一層“豆皮”。這些現象都是怎樣産生的呢？“奶皮”和“豆皮”有營養嗎？針對這些問題，人民網科普中國采訪了科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒和健康管理機構營養師董洋兩位專家。

“奶皮”主要是脂肪上浮形成的

阮光鋒介紹，“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不隻有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白發生變性，緻使脂肪不夠穩定，很容易凝結在一起。同時，這些凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最後形成一層更穩定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”。因此，從成分上來說，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質，吃是可以的，但還談不上多有營養。

董洋補充說，牛奶中在常溫下很難看到有油脂浮在表面，這是因為牛奶在加工時經過了“均脂”的加工工藝，即将牛奶中的脂肪打散，使油脂小顆粒均勻地分散在牛奶當中。當牛奶被加熱後，原有的穩定性被破壞，脂肪等物質上浮，形成了一層“奶皮”。通常牛奶廠中散打的牛奶在加熱後更容易出現這層“奶皮”，這是因為這種牛奶并沒有經過“均脂”的加工工序，加熱後脂肪更容易聚集。

“豆皮”晾幹之後能做腐竹

阮光鋒介紹，豆漿上的一層“皮”，主要是大豆蛋白和多糖物質形成的凝膠。董洋在采訪中表示，黃豆的脂肪含量本身較高，我們常用它來榨豆油。實際上，将黃豆等豆類食物打成豆漿的過程也有“均脂”的效果，能夠使脂肪、蛋白質等營養物質以小顆粒的形式均勻地分布在豆漿當中。而當豆漿進行加熱或煮沸時，原有營養物質均勻分散的體系被破壞，脂肪等較輕的成分上浮于表面，随着冷卻的過程凝結成一層膜。

“這層豆皮晾幹了之後就會形成我們常吃的腐竹，主要成分仍是油脂、蛋白質等。因此，腐竹是豆制品中脂肪含量較高的一種食物。”董洋解釋說。

1月29日，劉大萍從鍋裡挑起一片豆腐皮并卷在竹片上制成“豆筋”。（宋文/人民圖片）

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“奶皮”“豆皮”中脂肪較多，但吃了也不影響減肥

既然“奶皮”和“豆皮”中脂肪的含量都比較高，想減肥的話，在喝牛奶和豆漿時是否需要去掉這一層呢？對此，董洋在采訪中表示，無論是牛奶還是豆漿，以這種方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪隻是其中的一小部分。因此，想要減肥的小夥伴不需要對此有所禁忌。

受訪專家：科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒、健康管理機構營養師董洋

(責編：張萌、姚欣雨)

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