酸湯子中毒最新消息?發酵引起的毒素風波，面包也不能吃了麼？，我來為大家科普一下關于酸湯子中毒最新消息?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

酸湯子中毒最新消息

發酵引起的毒素風波，面包也不能吃了麼？

近期小編被一則新聞吓到了，黑龍江一場12人的家庭聚餐，其中9人食用了酸湯子，截至10月19日，9名酸湯子中毒者全部死亡。

在此之前，小編從來沒聽說過“酸湯子”。不禁思考，如果食物本身有毒，理應不會登上人們的餐桌，更不會成為當地的傳統食物，那麼到底是什麼東西讓“酸湯子”變成“毒湯子”呢？烘焙中的面包同樣是需要發酵的食物，也存在需要長時間發酵的面團種類，那...會對人體有害麼？

什麼是酸湯子？

酸湯子是我國滿族人民常吃的一款傳統食物，是以玉米為原料，把玉米打磨成碎末，然後浸泡一周以上，發酵成了酸湯子面。

食用前用水把酸湯子面揉成面團，再放進沸水中燙數十秒後撈出，趁熱繼續揉勻成熟化的面團。運用工具把熟化的面團擠成面條狀，放進開水中煮至熟透，撈出調味即可食用。在操作正确、幹淨衛生的前提下，酸湯子是無毒可食用的，且有着獨特的酸爽風味。

圖源網絡 | 侵删

為什麼吃酸湯子會中毒？

然而如果酸湯子制作環境衛生不佳，或殺菌不徹底，就容易受到污染，尤其是椰毒假單胞菌。

椰毒假單胞菌會産生緻命的米酵菌酸。米酵菌酸會影響人體的肝、腎、腦等重要器官，引起消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，症狀表現為腹部不适、惡心、嘔吐等。中毒嚴重者甚至會出現肝昏迷、中樞神經麻痹、呼吸衰竭而死。更嚴峻的是，椰毒假單胞菌中毒目前還沒有特效藥，中毒病例死亡率高達50%。

而在廣東時有發生的米粉/河粉中毒，也正是因為米粉/河粉因長時間被放置于潮濕、炎熱的環境裡，受到了椰毒假單胞菌的污染。

圖源：新京報 | 侵删

● 谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；

● 薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等）；

● 變質木耳、銀耳。

*參考來源：北京青年報

發酸的面團有毒嗎？

酸湯子是由玉米發酵而來，要慎吃。我們常吃常做的面包也是發酵而來，那發酸的面團還能吃嗎？會中毒嗎？

在小編的知識庫裡，發酸的面團大緻分為兩種：

● 發酵過度/發酵溫度過高的面團，

● 黑麥酸種面團。

這裡的發酵過度，指的是正常範圍的過度。例如一般情況下，面團發酵1小時會到體積2倍大，那突然發了約2-3個小時，面團體積會從一開始的變大，變成容易塌陷，這樣就是上面所說的面團發酵過度。帶酵母的面團，在發酵的過程中會産生乳酸菌、乙酸菌，當發酵的時間過長，面團裡乳酸和乙酸就會越來越多，整個面團就會散發出酸爽的味道。

乳酸和乙酸（食醋）是常見的有機酸，正常情況下并不會對人體造成重大危害。在冷藏發酵約20小時，面團出現輕微酸味還不至于腐敗的情況下，面團是可食用的。但是如果發酵了30小時甚至40小時，面團的味道會變得很刺鼻、出水，建議不要使用。

發過頭的面團怎麼吃？

複習文章：啊啊啊！面團又發過頭了，還能用嗎？

▲酸種面包

我們都知道，小麥粉能在攪拌的時候形成面筋網，包裹住發酵産生的氣體，而形成蓬松有彈性的成品口感。

而這一原理在黑麥身上完全行不通，黑麥所含的面筋蛋白比小麥低得多，無法通過揉制攪拌形成面筋，隻能依靠澱粉本身形成的網狀結構來營造有限的蓬松感。而更不巧的是，黑麥中含有更加耐熱澱粉酶，即使高溫烘烤也無法阻止它們去破壞澱粉構成的網狀結構，這讓本來就不柔軟的面包更加雪上加霜。

人們為了改善黑麥面包硬邦邦的口感，嘗試往裡面加入酸酵種，使發酵過程産生更多酸性物質，以此來抑制澱粉酶的活性，阻止它們去破壞澱粉的網狀結構，讓面包質感盡量松軟。因此黑麥面包吃起來酸酸的，不是變質，而是因為加入了酸酵種。

不藏私溫馨提示

① 沒有經驗的情況下，不要自制酵米面類食品，就算覺得有經驗，也要慎重再慎重。

② 需要泡發的食物不能浸泡太久，勤換水和盡量放在冰箱中泡發，注意操作環境衛生，降低食物被污染的風險。

③ 生濕面制品做好後盡快食用，如果食物發生變質，扔掉不要吃，不要過度擔心浪費，因為沒有什麼比生命和健康更珍貴。

④ 如果在炎熱季節的常溫發酵很久（例如忘記了，面團放了超過了8小時以上）或冷藏存放了很久的面團/發酵種（沒有定期規律喂養），因為你無法确認存放環境（空氣質量、濕度和溫度等）是否安全，面團有沒有滋生其他有害的雜菌或變質（長黴點、出水等現象），建議不要食用了。

以上是小編們的個人見解，歡迎大家留言你對這次食物中毒事件的看法。

- 往期回顧 -

01新鮮出爐！2020上海烘焙展首日，一手資訊

02網購黃油、奶油、生鮮附帶的冰袋别扔，還能這樣用

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!