下面這個在日常生活中極為常見的現象将有助于大家了解脂肪的基本特性：我們把一茶匙食油倒進一杯水中，會看到油與水泾渭分明。這很明顯地體現了幾乎所有脂類物質的基本特性——不溶于水，也即水不溶性。正是這種特性使脂肪成為生命必需營養素。因為細胞膜主要由脂類物質(包括膳食脂肪)構成，于是我們的體液以特定的方式分布在細胞周圍，形成界限分明的細胞内水環境(胞内空間)和細胞外水環境。

正是這種體液的特殊區隔連同其中溶解的礦物質，形成了神經系統功能的物質基礎。神經系統通過一種由微弱的電脈沖形成的“語言”與肌肉系統相互傳遞信息。如果沒有脂肪的特殊性質——水不溶性，這個過程是無法完成的。

然而，脂肪以及由它所構建的細胞膜因其特殊的形态而很容易遭到破壞。例如，它們會被新陳代謝中累積的活性分子，即所謂的活性氧(自由基)氧化，從而導緻功能失調。機體因此必須采取保護性措施來抵抗自由基。扮演這種“身體衛士”角色的物質有維生素A、維生素E和β-胡蘿蔔素(它因作為維生素A的前體而知名)等。它們也屬于脂類家族，除了作為細胞膜的保護者以外，還有其他一系列功能。

不溶于水的脂肪給消化道出了一道難題：脂肪必須先被運送進血管裡，然後在人體循環系統的幫助下被運送到身體需要的任何地方去，但衆所周知的是血液的主要成分是水。因此，在我們開始研究脂肪對力量訓練者的重要意義之前，有必要簡短地說明一下膳食脂肪是如何進入身體内部的。

所有脂肪的消化過程都大同小異。膳食脂肪先從口到達胃，在那裡進行精細的分割，原本較大的脂肪塊被分割成細小的乳滴。這個過程的意義在于:為腸道中的消化酶提供一個盡可能大的作用表面積以利于脂肪的吸收。此外，由于到達腸道的都是較小的乳滴，這就降低了下一步消化的難度。乳滴和胃黏膜的接觸作用使得食糜向腸道的轉移較為緩慢，這就是油膩多脂的食物消化得慢的緣故。同時，這也會影響食物中其他營養成分的吸收和利用。

舉一個日常生活中很常見的例子。薯片是高油脂食品，同時也含有很多碳水化合物。當人吃下一份薯片後，其中含有的大量油脂會使碳水化合物進入循環系統的速度變得很慢。因此，人的血糖水平上升曲線十分平穩，表現得就像吃的是低GI值食物一樣。

乳滴在長途跋涉後抵達小腸，然後被送進淋巴管和血管。然而，這個過程不會像之前那樣容易。它們必須首先經過一種特殊的“預加工”處理。脂肪分子由長短不一的脂肪酸長鍊連接在某種載體物質上構成。這些載體多種多樣，食物中最常見的就是甘油，它又叫丙三醇。甘油能夠連接3個脂肪酸分子而生成甘油三酯，即1個甘油分子做載體，上面連接3條脂肪酸鍊。

在腸道内，脂肪酸鍊在特定的消化酶(“分子剪刀”)的幫助下，從甘油分子的相應部位脫離，這是它們進入血管的前提條件。遊離的脂肪酸鍊到達腸壁内側後，在這裡進行特殊的“包裝”,然後借助一定的轉運蛋白進入毛細淋巴管，再到達血管。在那裡它們目标明确地前往靶器官或組織，比如肝髒、脂肪細胞或肌肉。

膳食脂肪到達靶器官後，就在那裡被繼續加工。它将如何被加工，一方面取決于人體新陳代謝的狀況，另一方面取決于脂肪酸本身的形态。短鍊脂肪酸和中鍊脂肪酸(MCT)隻能作為能量供體被立刻燃燒分解掉。長鍊脂肪酸雖然同樣能夠提供能量，但它們還有多種多樣的其他用途。它們能夠被儲存在體内特殊的“脂肪倉庫”——主要是我們熟知的脂肪細胞中，以應付緊急情況下的能量需求。脂肪作為能量儲備是機體必然的選擇：每克富含長鍊脂肪酸的脂肪能提供9.3千卡能量，是每克蛋白質和碳水化合物提供的能量的2倍多。生物體之所以以脂肪而非以蛋白質和碳水化合物的形式儲存多餘的能量，就是因為脂肪的能量密度大，占據的空間小。

與糖原不同，脂肪的儲存幾乎無須結合額外的水分子。因此，自然界中的生物體選擇脂肪作為儲能物質，這樣較小的空間内能儲存大量的脂肪。當一個人的體脂率處于健康狀态時，體脂作為“能量儲備庫”大約含有100000千卡能量，并且在體内分布合理，不會影響身體主人的日常活動。而如果這100000千卡能量以糖原的形式儲存在體内，那麼純粹從體重角度說的話，一個原本普通身材的人的體重會再增加68千克。

男性的健康體脂率在15%左右，女性的則在25%左右。然而，年齡、健康狀況、運動能力都會影響對體脂率的評估。規律的體力活動和注重健身的生活方式讓運動者即使年紀很大了，體脂率仍能保持在較低水平。運動員能夠通過節食和訓練相結合的方式讓他們的體脂率暫時降到安全值下限( 5%)附近，正常情況下這不會對健康産生任何負面影響。體内允許存在的垃圾脂肪最多為1.0~1.5千克(約為男性體脂含量的2%，女性體脂含量的3%）。

此外，女性在懷孕時會增加5%~8%的體脂，這是女性特有的脂肪儲存方式。女性如果大幅度減脂，就會破壞體内的激素平衡，這往往會引起月經不調及其他不良後果。根據針對女性健美運動員進行的研究我們發現，同樣的問題在力量訓練者身上也存在。而在增肌階段，女性健美運動員必須在短時間内把體脂率降到極低。

生物體中的長鍊脂肪酸除了是一種燃料，還是細胞膜的基本組成成分以及内髒的保護層。此外，脂肪層對身體具有強大的保暖防寒的作用。

嵌在細胞膜上的某些脂肪酸是某些特殊信号分子的前體，能夠迅速轉化為成熟的信号分子。具有高度特異性的生物酶能夠根據構型、長度和表面特征識别出這些不同尋常的脂肪酸。因此，這些脂肪酸在身體需要時會離開細胞膜，然後被酶改變結構，生成高效的信号分子(如類二十烷酸)。加快血流速度、誘導炎症細胞以及發熱和疼痛的出現,都是這類特殊的脂類信号分子的作用方式。另外，一些類二十烷酸分子則能抑制這些生理過程。

因此，脂肪酸在免疫系統的信息交流以及細胞結構方面承擔重要的職能。上文提到的具有高度特異性的生物酶，隻能對某些特定的長鍊脂肪酸起作用，後文我們會詳細介紹這些特定的長鍊脂肪酸。機體本身不能合成這些特定的脂肪酸，它們又不能被其他物質替代，所以我們必須從食物中規律地攝取。

絕大多數脂類物質最重要的特性是水不溶性，水不溶性使得脂肪的消化過程十分複雜。脂肪酸的形态決定了它在人體中的作用。脂肪酸不僅是燃料和構成人體的基礎物質，也在不同細胞間的信息傳遞中扮演重要的角色。

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