鮮肉餡

鮮肉餡是生鹹餡的基本餡,使用範圍極廣,其餡的調制是調制生鹹餡的基本功,應很好地練習、掌握。

1. 用料:豬前夾 心肉 1000g、精鹽 25g、淺色醬油(或生抽)50g,白糖40g,味精20g、熟油100g,麻油20g、蔥白50g、姜末25g,胡椒粉3g,水澱粉75g,清水約400g.

2. 操作步驟:

(1)将前夾心肉洗淨剁成蓉(或用絞肉機絞成蓉),加精鹽拌撻起膠上筋後,逐步加清水,邊加水邊攪拌,直至其軟硬程度符合要求。

(2)将香蔥末、姜末、白糖,味精,醬油,胡椒粉、水澱粉調入樓勻。

(3)最後加入熟油、麻油調拌均勻即可。

3. 質量要求:肉質滑嫩,色淨鮮明,鮮美有汁,軟硬度符合要求。

4. 注意事項:

(1)選料應掌握好肥瘦比例.夏季可用8分瘦、2分肥的比例:冬季可用 7 分瘦、3 分肥的比例。 肥瘦的比例還可根據各地情況,品種而定。

(2)注意掌握吃水量。 吃水量不足,餡心鹵汁少,吃口“渣口”;吃水量過多,餡心過于稀軟,難以成形。如餡心要摻“凍”,吃水量應适當減少。 加水量可根據品種要求适當增減。

(3)投料順序不宜颠倒,否則攪拌不易上筋。應先加鹽攪拌,利用鹽的滲透性,使肉的吃水量增大,然後再調入其他調料。另外,加了水澱粉後才落油。如先投放了油再加水澱粉,這樣肉蓉裹不上澱粉,餡心久置後易出現瀉水現象,影響餡心的滑嫩度。

(4)打水或摻“凍”的餡心要注意冷藏,避免瀉水、變質。

附:皮凍制法

1.用料:豬肉皮1000g、姜30g、蔥30g、料酒50g、精鹽25g、味精g,胡椒粉3g,清水約5000g.

2. 操作步驟:

(1)将生肉皮刮淨,加清水用大火煮開後加入姜、蔥、酒,改用小火煨煮。

(2)肉皮煨到酥爛後撈出,用絞肉機絞碎,再放入鍋同湯一起煮熬,并撇淨浮面的污沫,直至肉皮溶爛。

(3)将熬好的皮湯用潔淨沙布過濾去除渣質,調入鹽、味精、胡椒粉,冷卻後即成皮凍. 3. 質量要求:晶瑩透亮,味鮮美,軟硬度符合要求。

4.注意事項:

(1)煨煮時湯中可加入豬骨或雞骨,使皮凍更為鮮美。

(2)用水量要掌握好,一般1000g肉皮可制凍3000g左右。煮時應根據所需軟硬度預放煨制過程中蒸發的水分,使皮凍軟硬度符合要求。

(3)盛裝皮凍的容器必須幹淨,皮凍不能沾生水。

菜肉餡

1. 用料:青菜 5000g、豬肉 1000g、精鹽 40g、味精 30g、白糖100g、醬油30g,熟油250g、麻油50g、胡椒粉3g、水澱粉50g。

2. 操作步驟:

(1)青菜摘選幹淨,焯水,取出入冷水浸泡變成碧綠,剁碎擠幹水分,調味。

(2)豬肉剁成蓉,加精鹽攪拌上筋,調味。

(3)将調好味的青萊和豬肉拌和在一起,落熟油、麻油拌勻即可

3. 質量要求:口味清鮮,色澤鮮明、油潤,軟硬度符合要求

4. 注意事項:

(1)青菜的選擇可根據地方及時令選用。

(2)萊肉餡為葷素結合的餡心。青菜和肉的比例可根據具體情況靈活變化。

(3)青菜焯水時水要沸,時間短,出鍋後要及時冷卻,避免青菜焖黃。

三丁餡

三丁餡是熟鹹餡中用途極廣泛的餡心。 它要求将三種不同的原料切成丁,經過調味烹炒,形成味美爽口、幹濕适度的餡心,故名三丁餡。 蘇式面點中的揚州富春三丁包子的三丁餡很有特色。

1.用料:熟雞肉200g、熟前夾心肉300g,冬筍300g、精鹽15g、味精5g、白糖50g、醬油20g,料酒30g,水澱粉50g,鮮湯300g、蔥、姜末适量.

2.操作步驟:

(1)将雞、肉煮熟去骨切成丁,冬筍去殼衣焯水切丁。

(2)炒鍋加油,蔥、姜末嗆鍋,将三丁倒入煸炒調味,加鮮湯稍煮進味, 勾芡出鍋。

3. 質量要求:餡粒均勻,味鮮美純正,芡亮不瀉、不粘糊,色澤微醬色。

4. 注意事項:

(1)煸炒時要嗆鍋,使烹炒出的餡心增加香氣。

(2)勾芡厚薄要準确,餡粒清爽、豐滿,味濃香,有油潤感。

(3)如在三丁料的基礎上增加蝦仁、海參丁便為五丁餡。

叉燒餡是廣式點心中常用的餡心,具口味大甜大鹹。叉燒餡工藝獨特,肉與芡汁分别制作後冉凋拌巾成,以形成叉燒餡鹵汁濃厚油亮的風味。廣式點心中蚝油叉燒包、叉燒千層酥是典型使用叉燒餡的品種。

1. 用料:瘦豬肉 1000g、精鹽 10g、醬油 60g、白糖 100g、酒20g、味精15g、蔥100g、姜50g、紅曲米粉或食用紅色素少許。

2.操作步驟:

(1)豬肉洗淨切成長約10厘米、厚約3厘米的長條,用精鹽、醬油、糖、酒、味精、蔥結、姜腌制約2小時。

(2)将腌好的肉用吊鈎挂好或用烤盤擺放,入烤爐中烤至金黃焦香成熟。

(3)将烤好的叉燒切成丁或指甲片,拌入适量的面撈芡(工藝附後)即可。

3. 質量要求:色澤醬紅,大甜大鹹,油亮入味。

4.注意事項:

(1)豬肉切條時最好順着肉的紋路直切,以免吊烤時斷裂。

(2)叉燒也可用鍋燒的辦法。 先用蔥、姜嗆鍋,投入腌好的肉,加水加蓋煮至鹵汁收幹,色澤紅亮。

附:面撈芡的制法

面撈芡是專用于拌制義燒餡時芡汁,拌入叉燒粒中,使叉燒餡成熟後油潤光亮,入味有汁。

1.用料:面粉500g,花生油500g,白糖500g,醬油200g,味精50g,蔥150g,清水約2000g.

2.操作步驟:

(1)先用油将蔥炸至焦黃,撈出,将面粉投入炸至金黃。

(2)加入清水、調味推成芡汁便可。

3. 質量要求:色澤醬黃,大甜大鹹,不稠不瀉,芡汁油亮。

34.注意事項:

(1)炸面粉時,不可不上色或焦苦。

(2)如調蚝油叉燒餡時,在此基礎上調入蚝油250g便可。

春卷餡

春卷是我國較有代表性的面點之一。春卷常以肉絲.冬筍.銀芽(綠豆芽)、香菇絲、韭黃為原料調味烹炒而成,也可在此基礎上加入其他原料,形成各具特色的春卷餡。

1. 用料:豬瘦肉 500g、冬筍(去殼)100g,水發香菇 100g、韭黃或蔥75g、精鹽15g、白糖25g,味精5g,料酒25g,熟油100g、麻油25g、胡椒粉3g、水澱粉35g、鮮湯約250g。

2. 操作步驟:

(1)将肉、冬筍、香菇切成絲狀,韭黃或蔥切成段。

(2)肉絲加精鹽、水澱粉調拌,入溫熱油中劃油剛熟撈出控幹油份,冬筍絲用鮮湯焖煮進味。

(3)炒鍋留底油,投入姜末、蔥白嗆鍋,投入三絲煸炒調味,勾芡,落尾油便可.

3. 質量要求:三絲均勻,味鮮美适口,色澤鮮明、油亮,芡汁厚薄合适。

4.注意事項:

(1)三絲粗細、長短要盡量一緻,以利包餡。

(2)如用銀芽做餡時,銀芽應先劃油,炒餡待起鍋時才投入,以免銀芽出水瀉芡。

(3)芡量要适度,不糊不瀉。

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