辣飛揚烤魚?文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry（署名除外），今天小編就來聊一聊關于辣飛揚烤魚?接下來我們就一起去研究一下吧!

辣飛揚烤魚

文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry（署名除外）

舊時的老廣州不喜歡吃辣，而且廣州也不是個适合吃辣的城市。說冷，廣州不若滇、貴之地，無須以辣驅寒；說濕，廣州也不似川、渝，無須以辣祛濕。但新新人類的廣州潮人可不以為然，你看遍地開花的辣菜館卻總是不乏廣州年輕潮人的身影。說到底，廣州人吃辣，與其說是生理需要，還不如說是心理需要。他們需要一個汗流浃背的環境，需要大快朵頤的借口，需要和知己暢所欲言的氛圍。“辣”是最佳的腎上腺素，無數都市男女，需要它來發洩體内澎湃的激情。于是乎，近日一批以烤魚為主題的餐廳，也忍不住以辣挂帥，誓要刷新大家的辣上限。

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十八種口味的炭火烤魚

在鑄鐵大爐邊上，隻見師傅手疾眼快地從爐壁小門上抽出一條條被鐵絲網夾緊的魚，幫它們翻身後，又迅疾地把它們推入烈焰蒸騰的炭爐中，其動作之快準狠，頗有幾分武林高手的風範。

雖然是現場炭烤，但由于炭爐經過特别設計，加上強力排煙管道，所以坐在不到兩米遠的吧台上，是絲毫覺察不到油煙氣和熱浪。不少食客會特意挑選吧台位置，坐看師傅現場烤魚，這種感覺就像是在戲院裡看表演，一邊看，一邊還可以把感興趣的表演成果即刻拿來吃掉。

杭州空運而來的江魚

開在馬場路太陽新天地裡的“爐魚”，以白炭烤魚為主題，其總店在杭州。杭州人吃河鮮是不動聲色的，掐着日子而來，隻因河鮮之鮮美需細細品味。當地人愛吃的河鮮多來自錢塘江、富春江一帶，其中最得歡心的是來自錢塘江的魚鈎。

魚鈎學名長吻，因為它有一個突出的魚嘴，加上灰黑色的身軀呈紡錘形，故此得名。魚鈎以小魚、小蝦為食，所以肉質細嫩，魚油極多。由于産量不高，因此價格略貴。杭州人認為它的魚鳔最好吃，因此魚鳔的價格可比魚肉金貴多了。相比其他江魚來說，魚鈎腥味略重，所以适合麻辣、香辣等做法。

湄公魚，顧名思義來自越南湄公河，肉味清爽，入口細滑，是杭州人近兩年來的新寵，适合蒜香味的做法。偏愛重口味的，也可以點個用鮮青椒醬炮制的長江鮰魚。

挑戰麻辣極限

餐廳的魚有5種：魚鈎、湄公魚、長江鮰魚、草魚和海鲈魚，全部在杭州總部宰殺，分别用鹽、生姜、蔥等配料腌制後，瞬間急凍，再空運來廣州。

這裡的炭火烤魚有18款口味可選，包括香辣味、酸辣味、雙椒味、醬椒味等。即使是看着不辣的雞汁杏鮑菇味和蒜香味，其實也是加了辣椒，可說是徹頭徹尾的重口味。用老雞、豬骨熬成的高湯混合了啤酒，據說這樣可以使魚肉久烤不老。

師傅調校醬汁頗有一手，同是辣味，你卻能吃出其中的區别。譬如杭州人所喜歡的蒜香味和豆豉味，可嘗出辣中帶甜；雞汁杏鮑菇味則辣中透着鮮味兒，讓人意猶未盡，很對廣州人的胃口。

辣度最高的是麻辣味，以水煮幹辣椒、貴州幹花椒、紅油和十三香制出，用它烤出的魚，一個字“狠”，是多數廣州人比較難接受的辣度。

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烤魚之鮮在香辣中綻放

農林下路的“三江源活魚現烤餐廳”，甚至對烤魚辣味還有明确的分級。師傅所調制的辣味共有12種，從輕辣到特辣，分為5個等級。逢到飯市的高峰期，彌漫在餐廳中的全是各色香辣氣息，嗜辣粉絲經過怕是要喜極而泣了。

長江活魚即點即殺

烤魚通常辣字當頭，不過仍需講究鮮味，隻有現點現烤的魚，才不會被辣椒掩蓋了魚味。因此店家在廚房辟了一個魚池來養魚，客人下單後，師傅立即将魚撈起“正法”。

餐廳主打清江魚、江團、黑魚和草魚，其中清江魚是湖北清江河中特有的魚種，這種魚對水質要求比較高，因此店家為它特别定制了魚缸。它形似鲶魚，卻不像鲶魚有泥腥味，肉質富有彈性。

四種辣椒挑大梁

據店家介紹，菜單上的12種辣味，以四種辣椒為主，分别是來自福建的辣椒王、金陽的麻椒、貴州的海椒和雲南的小米辣。辣椒王顔色鮮豔，辣度高；金陽麻椒麻味足；貴州海椒香氣濃郁；小米辣則有去胃寒的功效。

烤魚所用的醬汁，除了四大辣椒之外，還加入了十多種配料，可說是不同味型就有不同的醬料包。時令性最強的當數酸甜荔枝味，它以新鮮荔枝入醬，味道酸甜，辣度輕微，比較适合廣州食客。至尊辣椒王口味，是明目張膽型的辣，據說連最能吃辣的湖南人，都得敗下陣來。

和坊間那些明爐炭烤的烤魚店不同，這裡為了安全，店家采用的是韓式電磁爐。當然，這魚在上桌前，已在廚房被師傅以300攝氏度高溫烤至9成熟，上桌再煮三五分鐘便能動箸。

吃的時候，先把魚肉撥開，略煮吸味，吃到一半，再放入酸菜等涮料，這樣就不怕魚鮮味被搶走了。

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