“8隻螃蟹禮盒定價超過4000元，相當于一部中高檔手機”“今年陽澄湖大閘蟹減産，價格增長50%以上”……前段時間，有關大閘蟹個頭變小、減産、漲價的消息不絕于耳，事實真的如此嗎？

解放日報·上觀新聞記者走訪市場發現，随着大閘蟹批量上市，已經驗證了以上說法不準确。養殖戶、經銷商和餐飲企業的消息也顯示，今年大閘蟹的規格與價格與往年并沒有明顯波動，消費者會主動避開借機炒作、哄擡價格的商家。

大閘蟹變小了嗎？

陽澄湖産區的大閘蟹養殖戶說，高溫下養蟹難度大，但不一定會減産或減小規格。

王華是陽澄湖産區的一名蟹農，養蟹30多年，“高溫下養蟹，方方面面都要考慮到。溫度高，螃蟹吃不下、蛻殼慢、不長個，得調整蟹食，還要用泵增氧。塘裡的水草也要考慮到，因為水草能淨化水質，還能為大閘蟹遮光。但高溫下水草容易腐爛，需要及時清理，以及更換不容易腐爛的水草。”

不過，隻要方法對，高溫帶來的負面影響可以克服，“比如，我家的蟹塘講究精品養殖，每畝标準化蟹塘隻投放八九百隻蟹苗，密度不高，螃蟹的活動空間大，還能潛到塘底‘避暑’。高溫後，螃蟹的生長速度和品相都趕上來了，超過4兩的大規格螃蟹很多。”王華預計，今年自家蟹塘的産品不會減少，規格也與去年持平。

眼下，陽澄湖大閘蟹中的雌蟹已經較為肥美

叮咚買菜大閘蟹基地開發專家王航這些天也一直在陽澄湖，“眼見為實，今年的大閘蟹沒有變小。” 他說，今年夏天連續高溫，導緻在中秋節前，華東地區的大閘蟹最後一次殼沒蛻完，所以個頭較小。但中秋過後，大閘蟹基本完成了最後一次蛻殼，規格恢複正常。整體而言，今年大閘蟹的整體品質相比去年還好，沒有體型變小或明顯減産。他還觀察到，就目前這一階段而言，2兩至4兩的雌蟹、2.5兩至3兩的雄蟹比較肥美，性價比最高。

盒馬上海水産采購錢政跑了華東好幾個大閘蟹産區，認為外界感覺“大閘蟹變小了”的原因有兩點，一是氣候，二是節令，“持續高溫确實影響了大閘蟹的生長速度，但不影響降溫後繼續生長，隻是大規格大閘蟹的上市時間要比往年略晚些。同時，部分消費者有中秋節‘持螯賞月’的習慣，覺得到了中秋節，大閘蟹就應該上市。但今年中秋節比較早，大閘蟹成熟期又延緩了，所以感覺螃蟹變小了。”

地産大閘蟹也很“争氣”，用“大個頭”挫敗謠言。在松江部分養殖戶的蟹塘裡，有不少雌蟹的個頭超過3兩、雄蟹的個頭超過4兩，還有能沖擊單隻個頭達到8兩的“準蟹王”。上海市中華絨螯蟹産業技術體系首席專家王成輝介紹，今年夏天的高溫雖然對水草養護和水質管理造成了較大危害，也對河蟹第四次蛻殼造成了較大影響，但後期降溫明顯，而且養殖技術不斷完善，上海地産大閘蟹第五次蛻殼取得了很好效果，今年河蟹的品質普遍好于去年。

“某種程度上，今年的螃蟹可能比往年更好，因為高溫會導緻部分體格嬌弱的螃蟹死亡，但經過‘烤驗’的都是精兵強将。”上海非物質文化遺産項目“王寶和蟹宴”的第二代傳人王浩說。這些天，王寶和的全蟹宴以及上海大酒店的大閘蟹自助餐如期上市，他每天和徒弟們挑蟹、做蟹菜，“民間‘九雌十雄’的說法是多年來積累的經驗，現在是農曆九月半，到了雌蟹最肥美的時候，而大規格的雄蟹得再等等，下個月就可以了。”

當下，雌蟹已經進入最佳品嘗期

價格高于往年嗎？

規格沒變小，那麼大閘蟹的價格變高了嗎？

消費終端，離譜的價格并不多。

這兩天，大閘蟹成為上海菜市場的時鮮貨。在武定菜市場，不同規格的大閘蟹裝在不同的蟹桶裡。雌蟹是眼下的熱門産品，最便宜的每隻不到20元，個頭約2兩；最貴的每隻50元上下，個頭超過了3兩半。攤主們表示，這些螃蟹有的來自南京固城湖，有的來自蘇州唯亭，大多為散戶自養，“供貨的是合作了好幾年的養殖戶，我們的熟客都知道品質，不計較是否有陽澄湖的名号。”

在康定菜市場，河鮮攤的老闆娘說，自家的大閘蟹好幾年都是一個價格，“大商戶可能會漲價，但我們小本買賣，做的是熟人生意，不好意思漲價，一隻蟹就賺一兩元錢。再說，大閘蟹是生鮮産品，賣個新鮮，薄利多銷不會有庫存，我們和消費者都得益。”

菜市場裡，不同規格的大閘蟹裝在桶裡，分别标價

除了實體菜場，線上的大閘蟹銷售也很熱鬧，價格同樣不貴。在盒馬、叮咚買菜、美團買菜等提供即時配送服務的平台上，2兩的陽澄湖雌蟹每隻在30元左右，2.5兩的雌蟹在35元左右，其他産區能便宜10元/隻左右，與去年基本持平。

市民在生鮮超市選購大閘蟹

在拼多多、京東、淘寶等電商平台，大閘蟹的産地、規格更多一些，除了現貨，也有蟹券，其中銷量較大的價格與生鮮電商差不多。記者還注意到，根據“九雌十雄”的說法，今年不少商家最近主推“全雌蟹”組合。在拼多多上，部分2兩雌蟹的單價不過10元上下，拼單量特别多。

餐飲市場上的全蟹宴、大閘蟹自助餐等價格也沒有太大波動。

産量受影響了嗎？

多家企業相關負責人都表示，大閘蟹價格平穩既與産量有關，也與市場競争充分相關。

從産量看，夏季高溫并沒有對大閘蟹的産量産生很大影響。

以陽澄湖大閘蟹為例，雖然受到持續高溫少雨的考驗和影響，但養殖戶通過延時增氧、水草補種，餌料增加營養、圍網加強巡查等舉措，保證了大閘蟹的生長。據蘇州市農業農村局數據，今年陽澄湖大閘蟹湖區圍網養殖面積1.6萬畝，預計産量1500噸左右；高标準池塘改造養殖面積7.2萬畝，預計産量7900噸左右，仍舊是個豐收年。

“金背白肚青爪黃毛”是陽澄湖大閘蟹的特點

而且，陽澄湖大閘蟹的“市場地位”近年來還一直受到其他産區大閘蟹的挑戰，同屬江蘇省的就有長蕩湖、固城湖等。在上海，本地大閘蟹也不甘示弱。同樣是中華絨螯蟹品種，近年來上海地産大閘蟹與陽澄湖大閘蟹相比，也毫不遜色，不僅崇明清水蟹打響了品牌，松江、寶山、浦東的大閘蟹也逐漸有了名氣。

據農業農村部門統計，今年上海河蟹養殖面積約1.5萬畝，養殖面積、産量均保持穩定。經過多年發展，上海河蟹也實現了由小到大的跨越，并從“外觀大”向“内在好”進軍。五年來，上海河蟹參加全國河蟹大賽獲“金蟹獎”“最佳種質獎”“口感獎”的比例逐年升高，上海河蟹的“内在好”已走在全國前列。

不同産區都有高品質大閘蟹，這為市場提供了多元選擇。所以，即便陽澄湖大閘蟹名聲在外，也不會随意開價，畢竟它們并非不可替代。

武定菜市場的河鮮攤主展示非陽澄湖産區的大個頭雌蟹

王航對此深有體會：今年中秋節假期，陽澄湖大閘蟹價格較高，叮咚買菜卻從新疆直采了一批“天山雪蟹”。“天山雪蟹”同樣是中華絨螯蟹，但養殖環境與華東地區差異很大，在低溫高鹽環境下，雪蟹身體結實，肉質細嫩，而且9月初已經成熟，批量上市。當時，2兩以上的雌蟹，售價不過20多元，比剛剛捕撈上來的陽澄湖大閘蟹低上一大截，滿足了消費者“持螯賞月”的需求，銷售情況很理想。

不同平台之間的競争、相對穩定的供應渠道，也讓大閘蟹價格不再随意波動。

昆山蟹商“俏蘇閣”倉庫負責人黃明标說，今年受高溫影響，養殖成本确實比往年有所提升，在20%左右，但市場競争激烈，養殖戶間、不同平台間，都會競争，所以不敢随便漲價。一些平台為了用好的産品吸引消費者，還會給出補貼。今年他們就與拼多多合作，經過平台補貼，基本覆蓋了20%的上漲成本，最終呈現給消費者的價格與去年同期持平。

在餐飲行業，大閘蟹也并非隻能按“個頭”賣。餐飲企業通常都有相對穩定的供應商，能保持進貨價大緻平穩；繼而用不同規格的螃蟹加工成不同菜品，通過“算統賬”，實現規格和口味不縮水、價格卻保持平穩的結果。王浩舉例，在大閘蟹自助餐中，會出現各種規格的大閘蟹：水煮大閘蟹的規格最大，目前雌蟹約2兩至2.5兩，雄蟹約3兩至3.5兩左右；規格小一些的可以制作熟醉蟹、毛蟹年糕；再小一些的能拆蟹粉，成為蟹菜的重要配料，甚至熬蟹粉的油也能成為蟹油小馄饨的點睛之筆。不同規格的螃蟹經過加工後，口味各有千秋，消費者都很喜歡，比如自助餐中除了水煮大閘蟹人氣高，就屬蟹粉獅子頭、蟹粉拌面、蟹粉小籠受歡迎，一個晚上會消費掉一兩百隻獅子頭、四五百隻小籠包。這背後，是成百上千隻個頭不大，但同樣鮮美的大閘蟹。

手打蟹粉獅子頭是很受上海消費者歡迎的一道蟹菜，“蟹粉”背後是那些個頭不大，但同樣鮮美的大閘蟹

消費者用腳投票，“一錘子買賣”已經結束

當然，大規格大閘蟹的價格還是要高一些，而且不同商家的差距較大。不過整體而言，定價兩三千、甚至三四千的大閘蟹組合仍舊是少數，以禮盒或提貨券為主。業内人士認為，這部分螃蟹已經屬于禮品，不再是日常農産品。

“也有些高價螃蟹是‘物以稀為貴’的結果。” 錢政說，高價蟹主要出現在中秋節和國慶節，當時大閘蟹，尤其是陽澄湖大閘蟹的規格普遍不大，養殖戶或經銷商從很多螃蟹中才選出少數大規格螃蟹，價格水漲船高。國慶節後，中大規格的螃蟹大批量上市，價格自然回落。

“不排除部分養殖戶或經銷商借助今夏的高溫天氣，營造輿論氛圍，哄擡大閘蟹價格。”業内人士透露，往年在首批陽澄湖大閘蟹出水前，也有類似的情況。這部分商家通過各種渠道釋放“螃蟹減産、規格變小、價格提高”等信息，人為制造市場緊張氛圍。不過，這些做法往往是“一錘子買賣”，隻在大閘蟹上市初期有效。因為大閘蟹市場競争充分，螃蟹規模上市後，虛高的價格就會站不住腳。

在市場上，消費者對高價螃蟹并不感冒，“老吃客”更是有自己的“挑蟹經”。

有的消費者喜歡去産地。市民姬先生說，“我會去産地挑選大規格大閘蟹，或者請熟悉的養殖戶從當地送過來。電商平台上的提貨券、禮盒價格水分比較大。”他估算了一下，禮盒裝或提貨券上的大規格螃蟹與産地有30%甚至50%的價格差距。

武定菜市場的河鮮攤主在消費者選購大閘蟹時，剝開後殼，讓消費者看一看蟹黃的情況

有的消費者青睐“眼見為實”。在武定菜市場，市民陳女士挑了兩隻3兩多的雌蟹，讓攤主将蟹蓋掰開，查看了蟹黃的情況。這一規格的雌蟹單價45元，已經屬于菜場中的“高價蟹”。但陳女士覺得劃算：“同樣的價格和規格，電商平台也有，但送來的是紮好的螃蟹，個頭大，但蟹肉不一定飽滿。在菜場裡買，可以一隻隻挑，買回家的更稱心。”菜場的攤主也很周到，等她挑完，現場用刷子和清水将螃蟹上上下下清潔了一番，再用茅草紮好，裝進袋子。“這樣我回家直接上鍋蒸就可以了，很方便。”陳女士說。

在菜市場挑蟹，攤主會幫忙洗刷幹淨後再捆紮

康定菜市場河鮮攤的老闆娘也有很多熟客，“經常是打個電話訂貨，我來采購。”從消費者的需求看，“飽滿”比“個頭大”更重要。記者采訪的時候，她還有點不好意思，“今天沒有大螃蟹，因為這個季節2兩左右的雌蟹最肥美。”雖然個頭不大，但價格果真實惠——2.5兩雌蟹的每隻才15元，“很多消費者說，這個規格的不論清蒸還是做毛蟹年糕都很适合。”

康定菜市場的河鮮攤主說，别看2兩半的雌蟹小，但因為肥美、價格實惠，很受歡迎

本文照片、視頻均由作者拍攝。

來源：作者：任翀

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