牛油是串串香底料炒制中常見的一種原料，牛油串串香底料的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。以前制作底料，很多都隻用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種底料就太過油膩了。于是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜籽油。

一些經營者出于成本考慮，會購買未經提煉的牛油。很多來我店裡學習的炒料技術的學員，回去都會自己熬制牛油來炒底料，因為成本比較低，那麼，牛油如何熬制呢，下面我把詳細方法分享給大家，不明白的john2005.

所需原料：

牛闆油

提煉牛油油脂基本上就是把它熔化了以後與肉等其他雜質分開。

1、選用新鮮無異味的牛闆油，用熱水将牛闆油洗淨。

熱水可以把牛闆油是洗的更幹淨，而且洗過後有部分水會停留在牛闆油上，這樣在熬制的時候也是先要把水燒熱蒸發才出油，和在鍋裡加入适量的水是一樣道理，讓油的溫度保持比較低。

2、洗淨後切成小塊，放入幹淨的鍋中，摻入适量的清水（讓清水基本蓋過牛油）。

雖然俗話說，油水不相容。可熬牛油時，卻需要采用水熬法來煉取牛油，即在牛闆油下鍋時，需加入适量的清水共煮。由于牛油的融點低于水的沸點(100’C)，故而在熬煉牛油時，加入清水與牛闆油共煮，便可借助于水的蒸發吸熱和散熱，使油鍋内的溫度得以控制而不至升得過高。這樣既可保證牛闆油的油脂，受熱足，夠而盡可能完全地融煉出來，又避免了牛油幹熬時油溫不斷升高的種種弊端。事實證明，加水熬制的牛油不僅白淨，而且香味濃郁。可見，熬牛油時加水，是一個必不可少的步驟。

3、投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，放入少量的鹽，開始熬制。

在熬牛油時也可加少許香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油

的香味。

4、把水煮沸以後，逐漸聞到有香味溢出，改成小火，處于沸騰狀态。這時候油脂會開始液體化，

從牛闆油中分解出來。

如果不改小火，會導緻鍋内溫度不斷升高，以緻許多油脂未及熬出時，油渣表面己被炸焦，這不僅将陰礙油渣内部油脂的釋出，而且高溫會使部分牛闆油被氣化成油煙而揮發掉，尤其是帶有芳香氣味的脂肪成份在高溫下逸散更多，這一切,均會導緻牛闆油出油量少、油色焦黃、香味降低，甚至會使成油染上一股濃濃的焦糊味。更槽糕的是，被高溫炸焦的油渣中，還會産生緻癌物質。高溫幹熬而煉成的牛闆油，貯存時還易于氧化走油。

5、在中途用鏟不時鏟動牛闆油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了的油渣，再壓壓加速其出油直至油

被榨幹。

6、當熬制鍋内的油渣，為金黃色的時候就可以關火了。

7、小心地把鍋移開爐頭，将鍋内熬制的牛油全部過篩子倒入容器中（如果過濾不好，就容易有雜

質）。

8、讓液體降到室溫後，小心地搬到冰箱裡讓它過夜。冷卻以後就會變成白色的塊狀。

9、可把結塊的油脂切成小片狀，裝進保鮮袋裡收藏。油脂放進冷凍庫裡可保存一年左右。

注意事項：

要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使

串串香鍋底産生很多泡沫。

附，制作牛油串串香底料的方法（在家試做，可按比例縮減原料用量）：

将色拉油68 千克、純牛油76 千克放入鍋内，中火升溫到 180℃，調小火；

下入大蔥段5 千克、鮮姜（拍松）3 千克，開大火炸至色澤金黃，撈出蔥和姜，調小火；

下入泡姜米 2.5 千克、糍粑辣椒（幹辣椒段8 千克煮軟後剁成蓉）和豆豉1.6 千克，用小火慢慢煸

炒（炒制過程中鍋内溫度要控制在120℃左右）；

待辣椒的香味溢出後，下入鹽 3 千克，郫縣豆瓣 12 千克，青、紅幹花椒各 1.5 千克和香料（公丁

香、白豆蔻、砂仁、山柰、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千裡香

1.25 千克，草果400 克，香果250 克），保持溫度繼續小火炒制；

直至鍋内辣椒碎的顔色變成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜

粒250 克、蔥粒500 克及雞精6 千克，最後翻炒約3 分鐘即可。

制作過程中，需要注意3 個關鍵點：

1.草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。

2.香料一定要略微清洗。

3.青、紅幹花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。

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