一；饅頭發粘；

1．新小麥面粉中澱粉酶含量過高，應使用陳小麥加工的面粉。

2．面粉中破損澱粉含量過高，應該調整制粉工藝，減少破損澱粉含量。

3．醒發室溫度高，制作時局部蒸汽量較大，應該控制醒發室的溫度38---40度，同時蒸汽均衡。

4．和面時間長，面團攪拌過度，應縮短和面時間。

5．蒸制時間短，饅頭沒蒸熟，應延長蒸制時間。

二．饅頭塌架

1.面粉質量差，筋力不夠或面筋網絡結構質量較差，型時有斷層。

2.和面時攪拌不充分，沒形成光滑的面團，牢固的面筋網絡，或和面時攪拌過度，破壞了面團的面筋網絡，都易導緻饅頭塌架，應調整和面時間使面團攪拌至最佳。

3.面團發酵過度或不充分也會導緻饅頭塔架。應調整發酵時間至最佳。

4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。

三．饅頭體積小，不起個

1．面粉筋力過強，饅頭在醒發的過程中阻力太大，發不起來。

2．面粉筋力不夠或面筋質量差形不成面筋網絡持氣性差，應改用中筋粉

3．酵母【老面】用量不夠，産氣量小，應增加酵母【老面】用量。

4．和面架水少，面團調制不均勻，面團過硬，加水量應控制在面粉量的45—48%。

5.發酵時間不夠，應延長發酵時間。

四．饅頭蒸熟後，揭蓋收縮，鄒皮

1．面團醒發過度，即發老了，應縮短發酵時間，提前蒸制。

2．面筋太高或太低，面團持氣性不好，都易出現此種情況，應選用中筋粉。

3．陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。

4．和面時間過長，破壞了面筋的網絡，面筋持氣性差，應減少和面時間。

5．饅頭蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，甚至滴水産生燙斑，從而導緻皺縮

五．饅頭表面不光滑，表皮起泡。

1.和面不充分，饅頭坯有氣泡，操作時盡量趕走氣泡，使饅頭坯表面光滑。

2．醒發或蒸制過程中被上水滴，應旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低，麸星含量較多，應選擇加工精度高的面粉

4．揉和用力不均勻，饅頭成型時表面未揉光。

六．饅頭表皮開裂

1.面團中蛋白質數量少，筋力較差，醒不成面筋網絡。

2．成型不當，醒發過程中濕度過低，造成饅頭表皮開裂。

3．冬季室内不恒溫【溫差太大】容易造成饅頭表皮開裂

4．面團調制不夠，吸水不充分，面筋網絡未充分形成。

七．饅頭過于膨脹蓬松

1.醒發時間過長，應縮短醒發時間

2.面粉筋力不夠，應采用筋力較強的中筋粉。

3.酵母【老面】用量過大，應該适當降低酵母用量。

4.揉面時間過長，應縮短揉面時間。

八．成品易老化，發硬，掉渣。

1面粉質量差，應采用中筋粉。

2.饅頭成型時水分不足，要适量加水

3.攪拌不足，應充分攪拌，使面筋網絡充分形成

4.發酵不足，應選用發酵力強的酵母。

九．内部組織結構粗糙。

1.面粉質量差，應采用中筋粉。

2．面團發酵時間過長，醒發室溫度高，應縮短發酵時間，降低醒發溫度。

3．攪拌時撒粉太多，要少用些撒手粉。

十．發酵慢。

1.面粉筋力強，應改用中筋粉。

2.酵母用量少或活力下降，适當加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時打開後的酵母用完應紮口。

3．和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠，和面時要用溫水和面，同時提高醒發室的溫度至約38—40度。

十一。饅頭有怪味。

1. 原糧發生黴變，蟲蛀，芽化等異常情況。

2. 面粉水分過高，易發生酸敗。

3. 面粉在加工過程中混入磁性物質或其他有異味物質。

4. 增白劑添加量過大。

5. 季節交換時空氣的雜菌較多，應換老面，使用新面頭。

十二。饅頭剛加工出來時很好，冷卻後或者出現收縮現象。

饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題，但冷卻後收縮說明面筋骨架出現問題，也就是說面筋質量差，即小麥品種的原因，也可能是加工和保存中出現問題

十三。同一屜饅頭，會出現個别的饅頭個小或收縮現象

這種情況更多原因出現加工過程，比如蒸汽壓力低時，就容易在屜内形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上導緻局部過熱，造成‘死面’，使饅頭個小，不起發。

注意；溫度和時間是影響饅頭制作最重要的兩個因素，應高度重視春夏秋冬四季和面時的水溫，攪拌時間，發酵時間，蒸制時間。

每當季節交換時，饅頭制作極易出現問題的時刻，應及時更換老面，确保酵母菌的發酵力。

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