鹵制食品是傳統的風味熟食制品，以各種肉、蔬菜、水産品、豆制品等為主要原料，加入各種調味品以及香辛料，以水加熱煮制而成，口味以辣、鹹為主，深受大家歡迎。那麼自己在家怎麼才能做出一鍋好吃的鹵制品呢？香料有很多種，現在分享12種常用的香料，文末附上一款鹵水配方，想吃什麼就鹵什麼，廚房小白也能做出美味的鹵貨，趕快收藏起來吧。

栀子

栀子又名山栀子、黃栀子等，含有純天然的色素，具有優良的染色能力，常用于飲料、糕點、雪糕、糖果等。中餐烹饪中可用于給鹵水或醬料調色，讓食材看起來更有食欲，由于栀子本身帶有苦味，所以不能放多，多了會發苦。

沙姜

沙姜又叫山奈，對肉質鮮嫩的食材有一定的抑制腥臊能力。粵菜裡，常用新鮮的沙姜制作沙姜雞、沙姜豬腳，加入了沙姜的葷菜散發着迷人的香氣，讓人食欲大開。在油脂含量較高的菜肴中，沙姜的加入可以使得香氣更為醇厚，很能吸引人的胃口。

白豆蔻

白豆蔻也稱豆蔻、白蔻等，氣味芳香濃郁，有微辣感，去腥解膩效果顯著，在中餐和西餐都有比較重要的地位。白豆蔻作為調味料，可去異味、增香辛，是鹵水中不可或缺的香料，也可用于炖菜、填餡及烹魚。每千克食材添加量為2-4克左右，用量過大則會出現苦味。

花椒

花椒香氣獨特濃烈，被列在了“十三香”之首，在中餐的烹饪中發揮着舉足輕重的作用，是我國特有的香料，也是家庭常用的調味增香料之一。花椒香味重、麻味較輕，常用來和肉類一起烹饪，能清除肉類的腥味和哈味，增加香氣， 例如火鍋主料、炖菜、鹵味、小菜、泡菜等佳肴的制作。

青花椒

青花椒麻味比紅花椒要重，也被稱為“麻椒”，但是香氣與花椒相比更清香柔和。烹饪肉菜時，青花椒不僅能去腥膻除異味，而且“麻不壓鮮”。紅花椒一般用于制作比較重口味的菜，例如辣子雞、水煮魚等；而青花椒多用于強調清新香味的菜肴，例如口水雞、麻椒牛蛙等。做泡菜時放入青花椒，不但可以防止泡菜起沫，也能讓泡菜的風味更佳!

八角

八角也叫大料、大茴香，在中餐中用途廣泛，而且普及率高，是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的調料之一。八角有強烈而特殊的香氣，吃起來略甜，無論鹵、醬、燒、炖，都可以用到它，可掩蓋腥臭、增香味，加熱時間越長，香味越濃厚持久。八角的用量不宜多，否則會掩蓋肉類鮮香味，還會發苦。

桂皮

桂皮香氣馥郁，香中帶甜，是最早被人類食用的香料之一，常用于烹調腥味較重的原料，有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食欲的作用，在中餐裡，鹵水、醬制、紅燒肉菜時都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉後可以用于制作西式甜點，例如蛋糕、面包等，可以産生特殊的風味和香氣。

草果

草果又名草果仁，果殼有薄荷的清涼氣味，還夾雜着淡淡的煙熏味，可以去除食材中的腥膻氣味，提味效果明顯，在制作肉類鹵菜時，加入草果可以有效的屏蔽食材的強烈異味。但是制作炒菜或鹵制蔬菜時，最好敲破草果，把裡面的種子取出，以免草果子種的刺激性氣味破壞菜品風味。

香葉

香葉就是月桂葉曬幹後得到的香料，氣味芬芳，味道略甜，常和八角、草果、甘草配伍，可顯著去除各類食材中的腥、膻、臭等異味，香葉的芳香中透出少許檸檬和丁香的香味，還具有一定的殺菌防腐作用，除了用于調制鹵水，還可用于肉類的腌制、炖菜、紅燒肉菜等。

小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香，氣芳香溫和，作為香料調味可增香除膻，炖羊肉時加入則味道更美。北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角。與八角相比，八角的鮮味要大于小茴香，小茴香主要用于鹵、煮的肉菜，也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。小茴香的外形和孜然粒非常相似，大家購買的時候不要搞錯了。

甘草

幹甘草是甘草樹根，味甘甜而特殊，是一種補益類的中藥材，作為香料入菜調味可賦甜增味，去腥壓異，常與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，做肉類食材放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味，使鹵出的菜肴味道更醇厚，回味悠長。

陳皮

陳皮是用柑橘果皮曬幹後制作而成，存放的時間越久越好，越陳越值錢。陳皮氣味芳香溫和不刺激，加熱後果香味十分突出，讓菜肴更鮮香。烹饪肉類加入陳皮，不僅能祛腥膻、添鮮味，還可以讓肉更容易炖爛，解除油膩。

除了調鹵炖肉，陳皮也可以用來做甜品的調料，例如陳皮紅豆沙，加入陳皮的紅豆糖水，果香與紅豆味道相互調和，形成獨具一格的味道。

自制鹵水配方

以1000克的肉類食材為例，也可加入其它食材。

八角 3克、草果 1g、丁香 1g、砂仁 1g、南姜 5g、山奈 2g、豆蔻 1g、小茴香 2克、甘草 1g、花椒 2g、幹辣椒 3個（可選）、桂皮 2克、冰糖 75克、生姜 1塊、大蔥 1根、生抽 适量、老抽 适量、鹽 适量

制作方法：

1、先把所有香料裝入紗布袋裡，用水沖洗一下，然後綁緊袋口，放入清水裡浸泡15分鐘，這一步可以讓香料的味道更好地揮發出來。生姜切塊，大蔥切段備用。

2、炒鍋放适量油，放入冰糖炒成焦糖色，倒入适量熱水，水量要能沒過食材。

3、鍋裡的水沸騰後放入香料包和姜蔥，先用小火煮半個小時，将香料熬出香味。

4、肉類食材焯水後沖洗幹淨，放入鹵水裡，再放入生抽、老抽、食鹽，小火鹵制50分鐘。關火後繼續浸泡2小時，浸泡時間越久越入味。

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