淮山果蔬沙拉

此菜的特色在于中西結合，将川菜的煳辣荔枝味與淮山藥泥搭配，結合西餐的沙拉醬，色彩缤紛，口味新穎，冰爽開胃。

原 料：

淮山藥200 克羅馬生菜、紫生菜、時令水果丁、苦苣、酥花生碎、杏仁片、芥末味綠色薯片、煳辣油、鹽、白糖、沙拉醬、蘋果醋各适量

制 作：

1.将羅馬生菜、紫生菜、苦苣洗淨撕成小塊，瀝水後和水果丁一起入冰箱冷藏1小時以上。

2. 将淮山藥蒸熟， 去皮後搗成泥， 加鹽、白糖、蘋果醋、沙拉醬、煳辣油調勻，再放入羅馬生菜、紫生菜、苦苣拌勻裝盤，撒入水果丁、酥花生碎、杏仁片、薯片即可。

香辣田螺

這道香辣田螺的亮點在于加入魔芋，先把田螺調好味用高壓鍋壓熟，再與魔芋同燒，成菜麻辣味厚。

原 料：

小田螺500克、魔芋300克、幹辣椒節30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣醬15克、香辣醬10克、火鍋底料50克、蚝油30克、鹽8克、雞精2克、味精2克、白糖2克、醬油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水澱粉各适量

制 作：

1.将小田螺放入清水中，滴入2滴菜油，靜養2天，期間換一兩次水。然後剪掉田螺尖端，反複清洗幹淨。

2.淨鍋上火，放菜油燒熱，下入自制豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、蚝油、幹辣椒節、青花椒和姜米炒香出味，摻入适量清水，再下入治淨的田螺，放入醪糟稍煮。然後将其帶湯汁一起倒入高壓鍋壓25分鐘，離火待用。

3.将魔芋切成均勻的塊，下入加有鹽的水鍋稍煮入味，倒出來瀝水，待用。

4.淨鍋放入菜油燒熱，放幹辣椒節炒香後，放入适量火鍋底料、青花椒和香辣醬炒出味，然後倒入煮過的魔芋塊和小田螺，摻入清水，淹住鍋中原料，再放入雞精、味精、白糖和胡椒粉，烹入醬油和花椒油，放十三香，勾入适量芡汁，收汁後起鍋，點綴苦苣即成。

說明：剪掉田螺尖端既方便清洗，又易入味，且方便取肉。小田螺可批量壓好，炒時直接取用。

煲仔鴨掌

此菜突出的是香辣醬香風味，鴨掌糯，醬香微辣。

制作：

1.先把鴨掌治淨，放川式鹵水鍋裡鹵入味，撈出待用。另把土豆片投沸水鍋裡，汆一水撈出。

2.淨鍋上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加複合香辣醬炒香，起鍋盛在墊有幹蔥頭的熱砂煲内。鍋洗淨放油，放入鹵好的鴨掌與香辣醬炒香，起鍋擺在土豆片上，最後撒上蔥節和香菜節即成。

熱拌雞胗

原 料：

雞胗300克、青筍片50克、水發木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯各适量

制 作：

1.把雞胗治淨後，用姜片、蔥節和料酒腌漬入味，放入沸水鍋汆一水，撈出來沖漂幹淨。然後下入鮮湯鍋裡煮熟，撈出來切成片。另把青筍片和水發木耳分别投入沸水鍋焯一水，撈出來瀝水，并擺盤墊底。

2.把熟雞胗片擺放在墊有青筍片和水發木耳的盤裡，撒上自制辣椒粉和蔥花，淋入調好鹽、味精、雞精和白糖的滾沸原湯，拌勻即可食用。

說明：自制辣椒粉是把幹辣椒500 克和花椒150 克放入淨鍋裡炒香後，倒入碓窩内舂制而成。

擂椒絲瓜豬蹄

此菜豬蹄糯，搭配絲瓜和擂椒同燒，口味更加鮮香。

制作：

1.把豬蹄治淨斬成塊，入菜油鍋裡炸制（以去除部分油脂）後，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。另把青椒入淨鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

2.臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

鍋貼土鳳魚

原 料：

土鳳魚500克、泡姜30克、泡蘿蔔30克、泡豇豆30克、郫縣豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒面、保甯醋、鮮湯、香油、花椒油、熟菜油各适量、鍋貼面團1個

制 作：

1.把土鳳魚宰殺治淨，用鹽和料酒腌入味，下入六成熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來瀝油。另把泡姜、泡蘿蔔、泡豇豆分别切成短條，入沸水鍋汆去部分鹽分，撈出來瀝水，待用。

2.淨鍋入熟菜油燒熱，投入泡姜條、泡蘿蔔條、泡豇豆條稍炒出味，下入郫縣豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入炸好的土鳳魚，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、保甯醋，用小火燒約5分鐘至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油時，保溫待用。

3.另取炒鍋反複洗淨，上火燒熱後離火，用手抓起鍋貼面團，沿鍋邊内沿向前旋轉推進，并塗抹均勻成圓環形，待凝固定型後，用小火烘至水分将幹，再沿鍋邊淋入四五成熱的熟菜油，煎炸至底面金黃酥脆時，撈出來瀝油，然後放入窩盤内墊底。接着盛入燒好的土鳳魚，撒些蔥花，即成。

古井飄香肘

原 料：

豬肘1 個（約1200 克）、 青紅小米椒圈50 克、蒜末30克、鹽5克、老抽5毫升、鹵水1鍋、香菜、味精、雞精、水澱粉、鮮湯、菜油各适量

制 作：

1.将豬肘治淨，下入清水鍋煮20分鐘，撈入鹵水中，小火慢鹵，至豬肘成熟入味、而不爛時，撈入盤中。

2.起鍋燒油，下入蒜末和青紅小米椒圈炒香，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、老抽推勻，然後勾入水澱粉，起鍋澆在豬肘上，撒香菜點綴即成。

松露和牛禮物盒

原料：

M12雪花和牛100g，香菇50g，蘆筍30g，彩椒20g。

調料：

黑松露10g，濃湯50g，鹽、雞粉、老抽各适量。

制作：

1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下鍋調味炒熟。

2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘鍋煎熟，裝盤後淋上松露汁，點綴上蘆筍、彩椒即可。

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