每周三約你尋茶

睡前看一篇「一千零一葉」

雀舌尖尖魚葉黃，銀毫閃閃露微光。

清泉沖泡舒瓊蕊，霧氣盤旋散冽香。

天地精華七杯品，人生趣理一壺嘗。

江南绮夢徽州織，直把黟山認故鄉。

今天要介紹的主角是黃山毛峰，中國十大名茶之一，不管哪個版本的“中國十大名茶”，它總是赫然在列。

黃山毛峰，純正綠茶滋味，如果非要在綠茶中找一個代表，那一定是它。可以不客氣地說，如果沒有喝過黃山毛峰，那可以說不算懂得綠茶。

壹

黃山茶可追溯到1200年前的盛唐時代。

歙州是隋文帝開皇年間設置的，經唐朝，到宋徽宗宣和三年改名為徽州，元為徽州路，明初原名興安府，後改徽州府至清末。

古歙州，今黃山市

黃山，隸屬歙州，後屬徽州。據《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山産茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載：“明朝名茶：……黃山雲霧：産于徽州黃山。”日本榮西禅師著《吃茶養生記》雲：“黃山茶養生之仙藥也，延年之妙術也。”

又《中國茶經》茶的傳說：“正志和尚與茶”。說明黃山茶在明代就很有名了。

明代的黃山茶不僅在制作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且這時的黃山茶已獨具特色、名聲鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。

現在的謝裕大茶行博物館及茶廠

清光緒年間，謝裕大茶行為了迎合市場需求，親自率人到黃山充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經過精細炒焙，創制了風味俱佳的優質茶，由于該茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，後冠以地名為“黃山毛峰”。

1875年試創黃山毛峰，始入上海，英商品嘗稱好，當即名揚上海，後來謝裕大茶号上批量加工洋莊及少量黃山毛峰出口，享有“名震歐洲四、五載”之雀，之後便一舉名揚天下。

貳

明代許次纾的《茶疏》記載：“天下名山，必産靈草，江南地暖，故獨宜茶。……若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕颉頑，往郭次甫亟稱黃山……”

由此可知，黃山産茶曆史悠久。

黃山，中國十大名山之一，山高谷深，雲霧多、濕度大、降水多，形成特殊的山區季風氣候。正所謂好山好水出好茶，十大名山之一的黃山出産了十大名茶之一的黃山毛峰。

黃山多霧，一年有200餘天雲霧缭繞。光線被霧珠遮擋，使得紅橙黃綠藍靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，進而使得茶樹芽葉中的氨基酸、芳香物質和水分含量明顯增加，茶樹新梢可在較長時間内保持鮮嫩而不易粗老。

這種環境，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高均十分有利。這是科學研究的結論，而在浪漫詩人眼裡，“茶香如幽蘭，葉醇如甘泉”，其原因無非是“霧牙吸盡香龍脂”了。

因而在品嘗黃山毛峰時，多覺得它香高味醇，便是這個道理。

叁

黃山毛峰采摘要求細嫩，特級黃山毛峰一芽一葉初展即采摘，采摘時間清明前後，也就是所謂的明前茶。

為了保持茶質新鮮，一般上午采摘，下午必須制茶，下午采摘的，當夜必須制茶完畢。

采摘完後會挑出凍傷葉和病蟲危害葉等，再将不同嫩度的鮮葉分開攤放，目的是使茶葉散失部分水分，以便接下來的工序順利進行。

實際上，最能突出黃山毛峰香氣的，是谷雨前的毛峰，隻是明前毛峰更清新素雅，兩者韻味不同，但各有千秋。

黃山毛峰的制造分殺青、揉撚、烘焙三道工序。

殺青

翻炒時手勢要輕要快，同時揚得要高要開，待葉質變軟，葉面失去光澤呈暗色，即可進入揉撚。

揉撚

一般情況下，明前毛峰葉質細嫩是不需要揉撚的，而二、三級原料殺青起鍋後，需輕揉使之稍卷曲成條。揉撚時須保持芽葉完整白毫顯露色澤綠潤。

烘焙

分初烘和足烘。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。揀剔去雜後，再複火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

不過随着工藝進步，現在的毛峰都是機器烘青工藝了，當然還有些人會用炭火下鍋殺青，用炭火下鍋炒制的毛峰香味會更濃一些。畢竟經典的方法才能做出經典的味道。

肆

鑒别黃山毛峰的真假與質量，可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底5個步驟完成。

☑外形：

黃山毛峰的條索細扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮，尖芽緊偎葉中，形似雀舌。幹茶葉芽的芽峰應顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質差。

☑香氣：

質好的黃山毛峰，抓一小撮幹茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、闆栗香味。

☑湯色：

茶葉沖泡3至5分鐘後，傾出茶湯于另一碗内。若是上乘的黃山毛峰，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，而且清而不濁，香氣馥郁高長。

☑滋味：

黃山毛峰喝進口中，一般會感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。

☑葉底：

黃山毛峰幹茶經沖泡去湯後留下的葉底嫩黃肥壯，厚實飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。

純正、高潔是茶的品質；而至情至和，至高至靜，是人生的境界。茶與人的這般水乳交融，正是人們愛茶戀茶的深刻原因。

像黃山毛峰這樣的佳茗，更可将人帶入“潔性不可污，為飲滌塵煩”的仙境。這種迷人的茶文化内涵，不僅使茶成為人們生活中的必需，而且成為人們表達内心情感的載體。

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