今年四月份，海底撈開始賣盒飯的消息引發熱議，而後，繼開賣15元實惠午餐後，海底撈鄭州門店又開始賣早餐，僅6元一份。

來源：餐飲新紀元

開始做“平價團餐”的高端品牌也不止海底撈一家。

随後的五月份，中高端的烤鴨品牌四季民福在北京的十幾家門店上線了每份售價在29至59元不等的盒飯套餐。最簡單的套餐包含一葷一素一主食，也有更加豐富、包含兩葷一素的套餐以及海鮮、小菜、小食、飲品和水果。

六月，作為五星級大酒店的通程大酒店，将酒店菜品根據營養師的搭配，在長沙推出了38元、48元的團餐菜單。38元兩葷一素的盒飯，一周七天菜式不重樣，48元套餐則對菜品進行了升級，并附贈酸奶。

越來越多的高端餐飲，在疫情常态化、堂食機會減少的環境之下，開始做起平價的盒飯生意。

“自降身價”反受“點贊”

以海底撈的“平價盒飯”為例：

• 價格親民。例如，在鄭州推出的回鍋肉焖面、什錦雞蛋炒餅絲等當地人喜聞樂見的日常菜價格都在11-15元左右，早餐，幹濕搭配極其豐富，每份僅6元一份；
• 以團餐為主。海底撈會在社群接單，由公司物流車統一運送到團購的小區，同時供應部分政府訂單；
• 就近配送。配送範圍基本是2公裡以内的小區和1公裡以内寫字樓，大概能解決1000-2000人的吃飯需求。

平價的不隻是盒飯。以上海地區為例，在餓了麼平台上搜索海底撈外賣，除了火鍋，還出售現煮冒菜、小龍蝦和酸菜魚套餐。價格方面依舊比較親民，例如，海底撈推出的冒菜在20-50元之間，一份小龍蝦和酸菜魚套餐則在40元左右，是同等品類裡的普遍價格。

海底撈售賣冒菜、小龍蝦、酸菜魚（來源：餓了麼）

高端品牌還趁機銷售“零售商品”，如海底撈的部分門店還在外賣平台上銷售自家的自熱火鍋、自熱米飯、速食米粉等方便食品。

總體來看，海底撈這樣的高端餐飲做平價系列的好評如潮，銷量表現也不錯。以海底撈中關村門店為例，像西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等品類的盒飯，廣受消費者的好評，目前日銷量最高達到400餘份；海底撈的早餐也被網友稱為“最實惠幸福的碳水蛋白質早餐”。

在很多人眼中，海底撈是一個高端的網紅火鍋品牌，但是，海底撈的“預定式”外賣盒飯在定價上卻并不高。用“平價”享受到高端餐飲的品質保障和優質服務，是海底撈等品牌售賣“盒飯”等非主打産品銷量好的最主要原因。

“疫情期間，一直聽說外賣門店的廚師陽性，導緻傳染了整個小區的新聞，所以我對外賣的安全一直存在擔憂。不過，海底撈出品的我就是比較放心，食品、人員消殺都會做得比較規範，這樣的便當既安全健康，性價比又高，沒有理由不買。”購買了便當團餐的王先生說。

林女士說：“疫情期間我在線上下單海底撈火鍋的過程當中，還順便買了它家的小龍蝦，口味很是讓我驚喜，簡直可以媲美堂食。不僅如此，海底撈小龍蝦食材的品質感覺也比其他家要好”。海底撈的“服務精神”甚至延展至“外賣”。“海底撈的包裝就不用說了，十分嚴實，就是沒有想到外賣還會送一些店裡的妙脆角小零食，疫情期間還沒有漲價，海底撈就算是外賣體驗也是yyds！”

與其說“自降身價”，不如說“親民化”收獲了更多消費者的好評。這讓筆者不得不聯想起去年海底撈疫情“漲價”事件，當時消費者的“極度不滿”與此刻的“好口碑”形成強烈反差。

賣平價便當意在何為？

關于疫情做“平價便當”團餐的契機，海底撈相關管理人員說道：“疫情期間，在與市民的溝通中，我們發現，門店周圍的居民和社區對盒飯外賣的需求很大，本來也要做員工餐，就想着能不能員工餐多做一些，作為簡餐提供給周邊上班的人，特别是周邊我們店的老顧客，對我們食材和加工都放心。”

此次賣平價便當屬于熟客生意，能夠有效提高客戶黏性。相關業内人士稱：“疫情背景下，高端餐飲放下身段提升服務水平、加強客戶黏性将是未來發展的一個方向，這種模式的調整不失為一個很好的自救策略。”

在外界看來，外賣盒飯或許隻是個别門店的一種臨時性、靈活的措施，但實際上，這也不是海底撈第一次做“快餐”。

疫情期間，一些海底撈門店同樣引入了海底撈快餐品牌“十八汆”産品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面。标準化的産品和流程引入海底撈門店，能夠讓海底撈内部創業的快餐項目對門店進行了賦能，同時，海底撈門店也給了“十八汆”較好的試水機會。

“十八汆”，背靠海底撈光環，食材均來自“蜀海供應鍊”。本身主打性價比和自助服務。9.9元的炸醬面，15元的回鍋肉拌面、京城口蘑打鹵面等，以及2元~4元的小吃和10元茶飲，通過極緻的後廚标準化和供應鍊标準化，品牌能夠做到較高的性價比。

十八汆也是典型的“一人食”餐廳。而這次海底撈推出的不管是平價便當，還是現煮冒菜，都是針對趨勢性的“輕量的一人食”場景。品牌推出的高性價比的一人食套餐，讓消費者擁有更多選擇。

不過，“一人食 外賣”的組合策略才更能有效擴充消費者食用海底撈的場景，這也是海底撈正努力的方向。便當、冒菜等非火鍋、非堂食品類的售賣，不斷拓寬了外送、自提、線上社群營銷、便民簡餐、團餐等銷售渠道。當今，不斷強化“外賣”等非堂食渠道，是疫情之下的“自救”，長遠來看，也是迎合餐飲渠道多元化趨勢。

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