糖在烘焙中可真是一個神奇的存在。

“面團發的太慢,狀态不好怎麼辦？”

老師：加點糖，促進發酵！

“面團沒法發起來什麼原因？”

老師：糖放多了！

…………

“蛋糕怎麼烤完了還沒怎麼上色？”

老師：再放點兒糖！

“溫度也不高呀，時間也不長呀，蛋糕怎麼就跟軍訓了是的呢？”

老師：糖放多了！

…………

糖：怎麼什麼都怪我……

我們來看看糖，到底在烘焙中扮演了幾種角色

在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調味劑。

在保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量産生長期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法)，

也會抑制雜菌生長但會慢慢進入植物的發酵程序！

烘焙中常見的糖漬櫻桃

這又是另一種水果果汁發酵制程，蘋果西打就是用蘋果本身果糖在寒冬的歐美，氣候幹燥水果水分散去，産生高甜度蘋果，再壓粹蘋果榨汁存于地窖産生發酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖在烹饪與烘烤時具有調色(焦糖化及美納斯反應)與保濕的功能。

1、在水果酵母液培養中

(1)提供乳酸酵母菌的營養大量繁殖居領導地位，壓抑醋酸菌及其他黴菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性産生CO2及水及中間産品的醇與醛類化合物将水果天然的香氣酯類分子融出産生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養中是提供給酵母菌當作營養使用，所以維持在總重<8%！因為糖大過8%就會産生抑制酵母菌的作用，在8小時内大概會用掉2%的糖，所以8%糖約一天半至兩天的養分，但因糖水會進入水果内将酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，産生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環境并取得酵母群的領導地位。

此時氣泡會慢慢增加，若是熟透的水果則一開始就會産生大泡泡表示水果糖解酵素很強，當酵母喂養一兩次後酵母菌的數目即可達培養天酵的數量，若是含膠質重的水果當培養酵母液時才産生熟化軟而破時，則要加大約總重的1/4的糖，因為果膠酵素啟動分解膠質則容易産生大量醛類物質，對于人體不好，所以用高糖先抑制果膠酵素，而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養時加入那麼多糖，結果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因為都被糖解酵素分解成水與CO2了，所以就不甜了！

2、當培養好的酵母液開始加粉喂養面粉時，還是要加糖，因為要讓乳酸酵母菌還是居領導地位使然。

所以開始面粉中的澱粉？會将面粉的澱粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子，此時的面粉團就會慢慢液化(流動型面糊)因為澱粉顆粒被瓦解保持不住水分，且糖類代謝又會産生CO2及水，水變多了就液化了，當液化時的物質恰給酵母菌群成長，此時的面筋達到最大延展點及包覆力。

随着面團澱粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸，會抑制醋酸菌及雜菌的生長，所以液化時間大概是2天，再來喂粉，當喂粉後在八小時内在冷藏超過兩倍大，表示酵母菌活動力以強大了，此時就可以開始做面包了。此時的面團是呈微酸性且帶甜味，(前文說糖可以制酸味)，此時的酸是一般大衆可接受的酸，但若拖延下去則酸度大增，面筋的延展性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了，烘烤後的口感也比較差。

此階段的天酵對于面包制程提供了：

(1)面團糊化水和點提高、此為湯中種的前置作業高水和。

(2)面筋充分延展産生包覆膜組織易于氣泡均勻及組織綿密。

(3)酵母代謝産生的香氣及天然甜味。

(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益腸胃道的整建與消化。

3、面包進入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一，提過糖分不可超過總體面團的8%，所以攪拌中糖僅是産生水合作用，及激發酵母活力的因子。當攪拌成團後進入基發程序，一般天酵的所需時間都會比較長，但正常時間應于常溫約兩~四小時，冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應用此理)。

此時恰給面團新水和點的達成及利用基酦時物理、化學及生物化學的反應，讓面筋分子鍊中滲入水份，蛋白質水化及膨脹，蛋白質分解酵素分解長鍊蛋白質而成短鍊蛋白質、及胺基酸，酦酵時所産生的酸改變蛋白質的反應性，易于互相結合成薄膜而形成三度空間的立體網狀結構。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。

4、後發及翻面程序中糖的影響

在面團持續發酵中、面團的液化進行中水分子不斷從面團内産生當然也會有葡萄糖的産生、也化産生保濕及水和效應，但此些分子也會被面筋膜包覆住及增加面團水和效應，所以糖分子也會慢慢擴散到外表，精油翻面拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩，否則大氣泡會一堆，大氣泡則保水力會降低，有大氣泡的地方表示酵母活動力強，也代表糖分子濃度高的地方，所以要經過翻面拍打将分子均質分布化。整體的面包的切割後的組織才會漂亮。

5、切割整型中糖的影響

切割後的整型，面團持續的發酵、所以糖化及糖解持續存在，所以基本原理上應是持穩的狀況，隻是不再翻轉所以糖分子此時在面團中無法均質分布。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大。(因為有糖地方易分解為水及CO2，所以會有較大的氣室)

6、烘烤時的糖的作用

酵母隻能分解糖的部份，因為澱粉酶持續作用還會産生糖，糖在烤爐中烘焙的高溫産生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香氣特别濃厚。

因為面團進入烤爐的瞬間面團水份由内部擴散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時産生了梅納斯(Millard reaction)反應，賦與面包的雙重着色，因為瞬間的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在面團中，此時内部的的糖分子就産生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續，有起伏者則面皮會變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱後沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷後面包表皮韌度高且厚，回溫後面皮不易咀嚼撕裂，後者則微烤即脆、面包濕潤可口，即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼不幹香氣十足。

以上為糖在酵素液、天酵、面團攪拌發酵及烘焙的角色扮演。

好像并不是非常的容易理解，但是大家結合平時的生活場景和經驗就比較容易理解啦。

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