西紅柿，也叫番茄，還有另外一個名字，叫作“長壽果”。西紅柿非常好，既可以當蔬菜吃，又可以當水果吃。其富含的番茄紅素有 “植物黃金”的美譽，被聯合國糧農組織和世界衛生組織認定為 A 類營養素。番茄紅素是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的一種，能夠幫助人體消除自由基和其他活性氧化物質，從而保護我們身體的細胞。它可以起到保護心血管的作用，減少心髒病發作；還能保護人體基因不受破壞，有一定的抗癌作用。在食物營養學上，美國很早就把番茄紅素列為抗癌明星，因為它能夠有效地預防和治療前列腺癌、乳腺癌、肺癌、胃癌等癌症。
西紅柿中還含有豐富的維生素 C，對心血管也有一定的保護作用。它們有利于保持我們身體血管壁的彈性，對預防和治療動脈粥樣硬化和高血壓等都有不錯的食療作用。此外，西紅柿中還有較豐富的鉀和膳食纖維。
西紅柿生吃有生吃的好處，熟吃有熟吃的優勢。生吃西紅柿能夠獲得其中豐富的維生素 C、膳食纖維和鉀；做熟吃則更有利于人體對番茄紅素和胡蘿蔔素的吸收。番茄紅素屬于脂溶性物質，烹饪過程中，西紅柿中細胞的細胞壁會被破壞，加上植物油的作用，番茄紅素才能夠自由釋放。
很多人覺得西紅柿熟吃的話維生素 C 的流失嚴重（維生素 C 對熱敏感），其實不然。西紅柿中含有較多的有機酸，可以起到保護維生素 C 的作用。所以，西紅柿炒熟吃，其維生素Ｃ的損失沒有想象的那麼嚴重。
番茄醬與番茄沙司的營養價值番茄醬是西紅柿經清洗、挑選、預熱、破碎、蒸發濃縮、殺菌制得的濃縮産品。番茄醬的營養價值豐富，其中最為突出的營養物質是番茄紅素。番茄醬經常被用于熱制作，可以更好地發揮番茄紅素的營養價值。
番茄沙司是一種以番茄醬為主要原料，輔以糖、醋、鹽等各種調味料制成的醬料，其營養價值不如番茄和番茄醬，但口感較好，适合作為菜肴的調味品，有些甚至可直接食用。注意：番茄沙司中增加了糖、鹽、油等，食用過多可能存在能量、鈉攝入過多的問題。
西紅柿的品種、顔色、成熟度等都決定着番茄紅素的含量。一般來說，西紅柿的顔色越紅，番茄紅素含量越高，未成熟和半成熟的青色西紅柿中番茄紅素含量相對較低。
紅色品種的西紅柿中番茄紅素的含量最高，一般每百克含 2~3 毫克，最高能達到 20 毫克。粉色西紅柿中番茄紅素的含量居中，而黃色品種西紅柿中的番茄紅素含量很少，每百克僅含 0.3 毫克左右。
作者：王旭峰 主編 首都保健營養美食學會會長
來源：《中國人該怎麼吃？》科學技術文獻出版社
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