北京人說話愛用歇後語，有一些歇後語就和老字号有關，像什麼會仙居的炒肝——沒早沒晚、砂鍋居的買賣——過午不候……這些老字号大多和美食有關，不僅京味兒十足，說起他們的來曆也是十分有趣……

炒肝是北京著名的風味小吃。清同治元年（1862年），有個叫劉永奎的北京人，在前門外鮮魚口路南開了一家小酒館，名叫會仙居，但生意一直不興旺。劉永奎死後，店面由他的妻弟劉喜貴經營。劉喜貴去世，又由他的兒子劉寶忠哥兒仨繼承了下來。他們做生意肯動腦子，受到旁邊一家叫廣來永的白水湯羊鋪的啟發，買來豬腸、豬肝、豬心、豬肺切碎了，放上花椒、大料、鹽用白水煮，起名叫白水雜碎。但是顧客不買賬，把碗中的心、肺吐得到處都是，買賣一直沒什麼起色。哥兒三個發愁：怎麼改進這白水雜碎呢？

當年《北京新報》的楊曼青對北京小吃特别感興趣，常來這裡吃白水雜碎。一次聊天中他出主意說：你們幹脆把雜碎中的心和肺去掉，加上醬色後一勾芡，起名叫炒肝，這樣也許更吸引人。要問為什麼叫炒肝，就說肝炒過，過些天我在報上為你們宣揚一下……

哥兒仨一聽很高興，決定就照楊曼青說的做。他們把豬腸子洗幹淨，切成小段，豬肝切條，加上黃醬、蔥花、姜末等作料，調上熬好的口蘑湯，燴成一鍋，都煮熟後還撒上生蒜末，因此味道十分鮮美。再加上楊曼青在報上的宣傳，很快會仙居的炒肝就火爆京城，顧客盈門，一天到晚食客不斷。生意好，工作時間長，因此，“會仙居的炒肝——沒早沒晚”就在北京城傳開了，意思是說這裡不僅有美味的炒肝，而且沒有時間限制，什麼時候來都能吃到。會仙居在1956年與對面的天興居炒肝店合并，至今仍在鮮魚口經營炒肝，受到市民的歡迎。

砂鍋居開業于清乾隆六年（1741年），地址在西四南大街缸瓦市。當年皇帝祭祀多用全豬，祭祀後把剩下的肉分給大家，有時候更夫也能一飽口福。後來更夫串通廚師，開了一家依照祭祀中燒、燎、白煮吃法的小店，取名和順居。傳說他們把皇朝奉神的大砂鍋用來煮肉，因此味道特别好。人們隻知道砂鍋的傳說，就把和順居給忽略了，都叫這家小店為砂鍋居。

這裡賣的肉肥而不膩，清香爽口，都是當天宰殺、當夜煮熟，天一亮店裡就飄出香味。而且這裡一天隻賣一口豬，賣完為止。由于東西好，晚來一步就買不到了，因此傳開了 “砂鍋居的買賣———過午不候”這句歇後語。意思是說，不要誤了約會的時間、過時人就走了的意思。當年還留傳着一首竹枝詞說：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已雲遲。”這家有着270多年曆史的老字号今天更是興旺，門面也不是當年能比，成了一家京都大飯莊，從早到晚，都是高朋滿座。

提起王緻和的臭豆腐，已經有三百多年的曆史，北京城裡無人不知，無人不曉，當年曾受到慈禧太後的喜愛，成為一道宮廷小菜。臭豆腐的創始人是一個來自安徽的讀書人，名叫王緻和。他在京城為了維持生計，自制豆腐沿街叫賣。

有一次，王緻和無意中把賣剩下的豆腐放在缸子裡，加上鹽。當時正是夏天，天氣熱，發酵時間短，含有蛋白質的鮮豆腐分解得徹底，産生了硫化氫和氨基酸。硫化氫是有臭味的氣體，而氨基酸具有十分鮮美的味道，這也是為什麼臭豆腐聞着臭吃着香的原因。後來人們常用這句話來比喻一些人和事，不能光看表面，而且要看實質。

東來順原來是一家粥鋪，1914年改名為東來順羊肉館。開粥鋪時，涮肉是擴充的經營項目，由于受到顧客歡迎，才改為羊肉館。

他們從德外成批買進小羊，一直飼養到入冬，小羊長大，也到了涮肉的旺季。屠宰時把羊身上最好的部位，像後腿、上腦等留作自用，其餘的賣給其他肉鋪。這就保證了東來順的肉鮮、肥、嫩，再加上刀工精緻，涮起來鮮嫩可口。後來，人們形容東西鮮嫩或年輕人還不成熟，就說“東來順的涮肉——真叫嫩”。

六必居也是北京著名的老字号之一，做的醬菜聲名遠揚，五湖四海的賓客都愛吃。這家的醬菜取各家之長，酸、甜、辣、鹹、鮮五味俱全，櫃台上常備着抹布，擦掉賣醬菜時灑下的湯汁，當然是各種醬菜的味道都有，所以就有了“六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過”的說法。人們用這句歇後語來比喻一個人的經曆坎坷，也可以用來形容一個人的經驗豐富、見多識廣。

鶴年堂中藥店位于廣内菜市口。清代時，菜市口是官府處決犯人的刑場。鶴年堂處在這個特殊的位置，因此擔負着一項奇特的職責，就是要招待行刑劊子手和監斬官的酒菜。殺人前，監斬官和劊子手聚集在這裡大吃大喝，刀就放在店裡的櫃子上。死者家屬則向劊子手送厚禮，請他們在人頭落地時用饅頭堵在犯人腔脖，以免鮮血噴出。

鶴年堂因為是座中藥店，門前又是刑場，因此曾被人誤認為賣過人血饅頭，或用人血饅頭制藥，因此留下了“鶴年堂讨刀傷藥——死到臨頭”的歇後語。過去北京有句罵人的話叫“鶴年堂讨刀傷藥的……”意思是說人快死了，離上西天不遠了。

北京有兩家賣烤肉的老字号，一家是宣武門内大街的烤肉宛，一家是座落在什刹海北岸的烤肉季，人們稱這兩家烤肉館為“南宛北季”，慕名來品嘗的人非常多，是北京著名的飯館。

盧溝橋所在地是原來的宛平縣城外，“烤肉宛”與“宛平縣”裡都有一個“宛”字，“宛”又與“晚”同音，從烤肉宛（晚）那裡吃完烤肉後，再去宛（晚）平縣的盧溝橋，所以為“晚（宛）來晚（宛）走。在日常生活中，說某人來晚了，要罰他晚走，說上一句：你今天要吃了烤肉到盧溝——晚（宛）來晚（宛）走，诙諧又幽默。

您還知道哪些​老字号歇後語？歡迎在下方評論區分享~

​· end ·

本文圖片部分源自網絡，侵删。

本文轉自《北京檔案》，作者崔金生。

（更多内容，歡迎關注微信公衆平台“北京傳統文化聯盟”了解）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!