餡兒餅做好關鍵在皮，筷子攪一攪，雙手抻一抻，皮薄透餡兒又柔軟。

餡兒餅，顧名思義，帶餡兒的餅，是用面做皮，包上肉、菜等拌成的餡兒，在平底鍋或電餅铛中烙熟的，有菜有肉又有面，吃起來滋味兒十足，是很多北方朋友非常喜歡吃的一種面食，甚至比餃子更受歡迎。

薄餡兒餅▲

餡兒餅好不好吃，餡兒固然重要，俗話說“食物要講究色、香、味兒俱全”，鮮美的肉、菜等拌成的餡料，是餡兒餅“鮮香”的關鍵，但是餡兒餅做好關鍵在皮，皮不能太厚，也不能露餡兒，再香的餡料，如果皮厚或露餡的狀态，也就失去食物的“色”，會喪失食欲。而纖薄如紙，薄如蠶翼的餅皮，甚至透過皮隐隐約約看到裡面的餡兒，可使餡兒餅錦上添花，也更能勾起食欲，其口感也更柔軟。明代詩詞家正念就曾在《燕京春暮寄山中人》中描寫餡兒餅薄的詩句“蠶熟柔桑更綠，莺啼小麥初黃。”

餡兒餅▲

如何做到餡兒餅皮薄如紙？那一定是面團的彈性、延展性好，做到任意牽拉不易破。生活中我們大多用的是中筋面粉，面粉本身的筋度就已經很高了，而如果在和面時用筷子攪一攪上勁兒，再醒面時間足夠長，更能增加面團的延展性，烙餅之前不用擀面杖，用雙手抻一抻就能把餡兒餅皮抻的非常纖薄，甚至能透過皮隐隐看到裡面的餡兒，口感也非常柔軟。

餡兒餅▲

食材：面粉300g、韭菜200g、雞蛋3顆、蝦皮、鹽、油、生抽、花椒粒

制作過程：要想面團延展性好，醒面的時間一定要足夠長，所以，我們要提前把面團和好。

1、取适量面粉放入盆中，徐徐倒入溫水，同時用筷子沿着一個方向旋轉上勁兒，最後成無幹粉且面團纏在筷子上的狀态即可。

和面過程▲

2、取出筷子，下手揉成非常軟的面團，如果沾手可加少許幹粉。開始面團很難揉到光滑，蓋上蓋子先醒面十分鐘左右。

面團▲

3、十分鐘後再繼續揉面，多揉一揉，直至面團光滑。蓋上蓋子或用保鮮膜包好，放一邊醒面三個小時以上，隻有多醒面，時間足夠長，面團的延展性才好。

光滑面團▲

小貼士：面團醒的時間一定足夠，如果不擔心食油過多，可在面團表面塗一層薄薄的植物油，可縮短醒面時間。

4、醒好的面團，水和面已經充分融合，面團的延展性非常好，用手揪起一塊兒面就能抻拉很長。

醒好的面團▲

5、醒面期間準備餡料。韭菜洗淨控幹水分，切成極細的碎末；雞蛋打入碗中攪散，少量油倒入鍋中，油熱後倒入蛋液，等底部稍微定型，用鍋鏟劃散成碎顆粒狀，炒熟後盛出；蝦皮洗淨後用刀剁碎；全部食材準備好後統一放入大盆中，再調入植物油、生抽、鹽拌均勻後餡料就做好了。

做好的餡料▲

小貼士：防止韭菜接觸鹽出水，應該在開始包的前一分鐘再放鹽。

6、取出醒好的面團，直接揉成長條，再揪成大小合适的面劑子，将面劑子擀成中間厚邊緣薄的面片，填入餡料。

包餡料▲

小貼士：醒好的面團不要再過度揉，以免再次起面筋，後續不好拉伸。餅皮要擀成中間厚邊緣薄的樣子，防止收口部位皮太厚。

7、填入餡料後，像包包子一樣将其收口，一定要捏嚴實，防止露餡兒，包好後放案闆上按扁。

餡兒餅▲

8、用兩隻手的食指、拇指及掌心部分，邊輕按壓裡面的餡料，使其展開，邊向兩側輕輕抻拉餅皮。一面按壓抻薄後，翻另一面同樣的操作，直至皮薄到能透過裡面的餡料即可。

用手抻拉餅皮▲

9、電餅铛底盤刷少量植物油，将做好的餡兒餅胚放上，再用手抻拉整理一下，因為面的彈性比較好，拿起的過程會有些回縮。

烙餡兒▲

10、整理好後，蓋上電餅铛的蓋子，上下火加熱，差不多兩分鐘後掀開蓋子，在餅的表面刷少許植物油，翻個面繼續烙，等餡兒餅鼓起就說明熟了，取出，繼續烙下一張。

烙餡餅▲

總結：

• 1、用溫水和面，和面的過程用筷子沿着一個方向旋轉上勁兒，加水至沒有幹粉狀态，且面團能纏在筷子上。
• 2、醒面時間足夠長。
• 3、包好餡料後，不用擀面杖擀，用雙手的拇指、食指及手掌邊輕按壓邊向兩側抻拉。

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