老祖宗的智慧真的讓我們受益匪淺。

我們家家戶戶都在吃香甜軟糯的大白饅頭，而饅頭的制成需要小麥粉和酵母發酵而成。

某琪酵母粉

現在我們用到的酵母大多是買來的某琪品牌的5克的小包酵母，一包可以發酵，一斤到兩斤的面粉，并且發酵速度挺快的，受溫度濕度以及酵母用量和面粉量比的影響，一般在半個小時到兩個小時之内就會發酵好了，使用十分方便。

我是95年出生的，在我小時候的話，我看到媽媽蒸饅頭還是用老面酵頭去發面的，酵頭面塊有的地方稱老面肥和老酵子，是從古至今流傳下來的老式發酵方法，也可以說是媽媽帶孩子式的，引導發酵方法。

老面酵頭的話，需要每次發完面揉好面之後留一塊面放在旁邊自然晾幹，或者把面頭放在面缸裡邊存放，等待下次發面時，直接把老面加水泡軟，活成面糊，用新面粉開始發酵，一代一代的就這樣流傳至今。

老面發好的面容易發酸，由于發酵時融合空氣中的醋酸菌，使面變得有酸味，這時就需要一種添加劑，就是食用堿面，用堿面中和發酵面團裡邊的酸味，并且加入适量的堿面的話，可以使面團具有一定的蓬松度。

老面的發酵原理是因為空氣中随處可見的酵母菌，然後和面粉和水發生反應，就開始生成了發酵，然後酵母菌就生成在老面團裡面。

但空氣中的醋酸菌也容易揉合在了面團裡面，使面團發酸，所以很多時候老面發酵，我們會密封發酵或者是藥無氧發酵，因為撈面是一代一代傳下來的，每次傳下來接觸空氣的次數就會使老面酵母生成雜菌，這樣就會影響發酵的活性和饅頭的風味。

老面酵母是老祖宗留下來的智慧結晶，後來的我們要在老祖宗的智慧上面升級改良，也就是我現在要給大家介紹的純天然酵母，我在家自制的酵母面粉，一次性做好儲存好，每次使用時放一把，這樣也比較幹淨衛生，而且酵母的活性也不受外界空氣裡邊的雜菌影響。

制作天然酵母粉，我選擇用了玉米粉，也可以玉米粉和小麥面粉1:1的比例，為什麼不用單獨的小麥面粉？小麥面粉的粘性比較大，它的起筋性也比較大，内部密度很大空氣量少的情況下，酵母菌的活性就會變低，而玉米面粉筋性小，味道甘甜，特别适合酵母菌的生成。

這裡我們需要一個引子，一包五克的某琪酵母粉，加入适量的30度溫水，酵母粉化開之後，加入一勺的玉米面粉，和酵母水活成比較稀的面糊，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，進行第一次發酵。

夏天30多度的天氣，一般一兩個小時就可以完成第一次發酵，發酵好的玉米面糊，上面大小氣泡均勻，面糊體态發虛，可以聞到，發酵的玉米面粉的香甜味。

往面糊裡面加上一勺玉米面粉，攪拌均勻，這次的面糊比第一次要稠一些，繼續蒙上保鮮膜開始發酵。

第二次發酵，一般半個小時到一個小時就發酵好了，這次的面糊發酵之後，表層會有大小的氣泡，裡邊會有蜂窩狀的氣泡。

接下來第三次加入幹面粉攪拌均勻，繼續第三次發酵，面粉量一定要少次多量的去加，讓面糊持續的有濕潤度，不要一下子變幹了，因為發酵是需要面粉，空氣，氧氣，最重要的是水分，如果面粉加多了，一下子讓面團變得幹燥，這樣也不要提前結束發酵，結束發酵的話，酵母活性太低，遠遠達不到我們要制作的高活性純天然酵母，這時，我們就稍微的加一點點水，繼續讓面條變得濕潤，開始第三次發酵。

半個小時後，第三次發酵結束，玉米面團體積明顯膨松變大，我們繼續給他加入幹面粉，也可以适量的加一點水濕潤，繼續攪拌成不幹不濕的半固态面團。

以這樣的方式，至少要發酵五六次，隻要面糊，每次發酵後沒有特别的酸味，就可以繼續的加面粉加水發酵。

經過一天的發酵時間，我已經忘了，我是第六次還是第七次發酵結束了，這次天然酵母的制作。

最後一次的發酵，往裡邊加入幹面粉，把面團攪的特别幹燥，以剛剛能把面團攥成團子，又能一捏就散成面絮的狀态結束。

随後，發酵好的玉米面絮，就可以任由你團成任何形狀了，你可以把它拍成餅子晾曬，也可以把它做成小丸子晾曬，更是可以把它做成小窩頭的形狀，我本人喜歡比較圓潤的東西，就把它制作成了大圓團子。

剛團成的大圓球特别此時特别重，畢竟裡邊還有一定的水分，這裡就要敲黑闆了，關于酵母團子裡邊的水分一定不要在太陽光下面暴曬，做好的前兩天，先放置在陰涼的地方，慢慢的晾幹，随後，在沒有大陽光的情況下，放在室外晾幹，前後三五天到一周時間不等團子水分幹透重量明顯變得特别輕，這樣就可以裝起來密封保存了。

做成功的純天然的玉米面粉酵母，可以聞到玉米的香甜味，可以聞到面粉的香味，以及發酵時的獨特的那種香味。

關于自制酵母的存放，幹燥後的酵母要密封的保存，放置在避光幹燥陰涼的地方，隻要有高溫陽光以及水分的侵入，酵母就會變質，正常的玉米面粉酵母，呈輕微的黃色，一旦潮濕就會變綠，這時候，酵母就完全沒用了，隻能扔掉了。

存放的好的酵母一般可以保持兩年的活性，兩年之後，活性變低，味道變差，就失去意義了。

自制的天然酵母效果肯定不能和賣的工業酵母相比，比從何來呢？就是發酵的時間效率，5g的某琪酵母可能半個小時到兩個小時之内就發酵一斤到2斤面粉，我用玉米粉制成的天然酵母，一斤面粉可能需要幾十克的比例，并且發酵的時間從兩個小時到四五個小時不等。

總結一下，5g的某琪酵母，一包在八毛錢左右，家庭用的話一次也就用一包，其實也不怎麼花錢哈。我自制的玉米面粉酵母，500g玉米面粉，三塊錢，按用量算的話，可以用到十幾次，每次成本在兩三毛上。

這樣算下來，其實也沒有省多少錢，而且發酵的時間也比買來的酵母時間長。

但是，重要的是自制的天然酵母能完好的保留面粉的香味，以及每次蒸出來的饅頭有特别的風味在裡面，也就是往往最原始，最淳樸的制作方法，最能激發食物的味道，而且學習制作天然酵母的話，我覺得這也是在傳承遠古的文化。

現在的00後，10後，20後應該都見不到了，老面蒸出來的饅頭，我覺得不一定要會制作，但是一定要對傳統文化有一定的了解，有的同學會覺得蒸個饅頭，做個老酵子算什麼文化？

朋友們，發酵本來就是很深的微生物研究，我們吃到了饅頭，包子，發糕，面包，以及喝到的飲料，啤酒，白酒，很多很多東西都與微生物的發酵緊緊相關，生活裡處處都是知識。

這片天然酵母的制作方法就寫到這裡，如果感興趣的朋友們可以動手做起喲，超簡單超好玩的！

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