包子，你喜歡吃薄皮包的還是厚皮的？豆沙包皮軟香甜；灌湯包皮薄有湯汁；糖包皮厚糖多……

其實不同的包子有不同的味道，都有喜歡它的人。

喜歡皮薄餡大的包子的人，一定喜歡紙皮包子，正宗的紙皮包子需要做到皮和餡相輔相成，餡料鮮香不膩口、面皮薄而不破，透明彈牙！

本期節目中，中式面點高級技師盛餘顯帶來了諸多技巧，讓大家輕松在家做出紙皮包子。

紙皮包子秘方大公開

皮薄如紙，餡兒滿味足

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和半燙面

用冷水和高筋面粉和冷水面團，用熱水、山藥汁、雞蛋清、高筋面粉和燙面團，燙面團黏度強、筋度差、易成形；冷水面團黏度小、筋度好、不易成形。

将燙面團拆開，陸續加入冷水面團中，讓面團融合速度更快、更均勻，和好的面團需醒發5分鐘再揉一次，如此反複三次。

竅門：

①使用高筋面粉，包子易成形；

②在用熱水和面團時加入打碎的山藥汁，因為山藥有黏性，可以增強面粉的筋度。比例是高筋面粉250克，清水100克，山藥20克；

③面團中加入雞蛋清，使其更筋道，且蒸制好的包子表皮更加透亮；

④三醒三揉：有利于面團的充分發酵，面團更有筋度，常用來做包子、饅頭、花卷等面食。

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制作餡料

鍋内熱油，下入豬肉丁、黃醬、姜末翻炒，出鍋涼晾備用。

粉條煮好，加入調料攪拌，倒入豬肉丁中，放入蔥花、鹽、胡椒粉、雞粉、雞蛋絲、韭菜、香油，攪拌均勻。

适合紙皮包子的餡料：吸水性強、半熟類、素餡、易蒸熟。

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包紙皮包子

揪醒發好的面團，以手指為衡量尺度，有助于揪出大小一緻的面劑子。

然後擀出薄皮，包紙皮包子。

竅門：

用擀面杖擀皮時，注意從中間往四周擀，皮的薄厚更均勻，且不容易破。

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蒸包子

開水上鍋，蒸7分鐘。

晶瑩剔透的包子，皮薄但是吃起來口感筋道、餡多味美、湯汁濃，的确是“看得見真心”的美食！

廣式經典叉燒包以皮厚而聞名，正宗的叉燒包皮厚而松軟鮮香，汁水豐富而不膩口。

面點大廚趙連超，從事面點行業已經19年了，今天為大家講解不一樣的厚皮制作方法。

風靡南北的叉燒包

包子開花有高招

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制作叉燒芡

鍋内倒油，放入姜片、洋蔥炸制，制成蔥姜油備用。

鍋内倒入清水，放入紅曲米、炸好的姜片、洋蔥，熬制4分鐘後過濾，留下紅曲米湯。

鍋中倒入1200克的紅曲米湯、187的白糖、3克的胡椒粉、112克的蚝油、100克的水澱粉、30克的蔥姜油，攪動至粘稠。

注意：叉燒芡需要冰箱冷藏24小時使用。

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和面團

正宗的叉燒包是用老肥來制作面團的。使用600克的老肥，加入225克的白砂糖，加入白砂糖，有利于促進發酵，且使包子皮更潔白。

老肥：

也叫面肥、面引子、面種，和面時留下一部分面團，放置在溫度的地方發酵12到24小時，使用時揉進面中，促進面粉發酵，老肥發酵時間長，面香味更濃。

揉成面團後，加入臭粉，再加入5克堿水中和酸味，加入煉乳揉進去，然後加入18克的泡打粉、225克的低筋面粉揉均勻，最後加入3克豬油揉勻即可。

臭粉：

學名碳酸氫铵，可用作食品高級發酵劑，放入面團中，加熱後具有較強的膨脹效果，常用來制作油條、包子、面包等。

Q

如何判斷面團是否發得較好？

聽—拍打有“嘭嘭”聲，表示面團發得很蓬松

聞—無酸味，表示面團酸堿度合适

看—顔色不發黃，蒸制後包子更潔白

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制作叉燒餡料

碗中放入切好的叉燒、白砂糖、香油、冷藏後的叉燒芡，抓均勻。

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包叉燒包

面團揪成差不多大小的面劑子，擀皮包叉燒包。

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蒸包子

開水上鍋蒸7分鐘。

叉燒包的表皮宛如花苞一般，微微裂開，露出紅潤鮮亮的内餡，嚼起來有濃烈的肉香， 厚實的包子皮浸透着香濃的叉燒醬，松軟鮮甜肉味足！

吃叉燒包的時候還可以搭配一杯鴛鴦奶茶。

港式飲品鴛鴦奶茶

叉燒包的好搭檔

鴛鴦奶茶的制作方法很簡單。紅茶煮開，純咖啡提前準備好，取120毫升的紅茶水、180毫升純咖啡、80毫升淡奶，攪拌均勻即可。

其實不管是厚皮的還是薄皮，有人喜歡的都是好包子！本期做包子的竅門，飯團們學會了嗎？

來源： CCTV回家吃飯

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