西餐烹調中常用的家禽主要有雞、鴨、鵝、火雞、珍珠雞、鴿子、鶴鹑等，根據其肉色又可分為白色家禽肉、紅色家禽肉兩類。肉色為白色的家禽主要有雞、火雞等，肉色為紅色的家禽主要有鴨子、鵝、鴿子、珍珠雞等。

雞是西餐烹調中最常用的家禽類原料。雞的分類方法很多，按其用途一般可分為蛋用

型、肉用型、兼用型等。在西餐烹調中一般多選用肉用型雞作為烹調原料，其優良品種有

美國的白洛克雞、愛潑益加肉雞，英國的科尼什雞，德國的羅曼肉雞及我國的海心肉雞等。

在西餐烹調中，将作為烹調原料的雞分為三類：

（1）雛雞（chick)。雛雞是指生長期在一個月左右，體重250~500g的小雞。雛雞肉雖少，但肉質鮮嫩，适宜整隻燒烤、鐵扒等。

（2）春雞（spring chicken)。春雞又名童子雞，是指生長期兩個半月左右，體重約500~1250g的雞。春雞肉質鮮嫩，口味鮮美，适宜燒烤、鐵扒、煎、炸等。

（3）閹雞（capon）。閹雞又稱肉雞，是指生長期在3~5個月，用專門飼料喂養，體重在1500~2500g的公雞。閹雞肉質鮮嫩，油脂豐滿，水分充足，但由于生長期較短，香味不足，适宜煎、炸、燴、焖等。

除上述三種外，還有部分生長期在5個月以上或一年以上的雞，統稱為老雞（fowl）。按用途不同雞又可分為以下幾種：閹雞、用于“烤”的雞（roaster)、用于“炸”或“鐵扒”的雞、雛雞/小母雞（cornish hen）、法式春雞（poussin)等。

火雞又名吐綏雞、七面雞，原産于北美，最初為印第安人所馴養，是一種體形較大的家禽。因其發情時頭部及頸部的褶皺皮變得火紅，故稱火雞。

西餐中作為烹調原料使用的主要是肉用型火雞，如美國的尼古拉火雞、加拿大的海布裡德白鑽石火雞、法國的貝蒂納火雞等。肉用火雞胸部肌肉發達，腿部肉質豐厚，生長快，出肉率高，低脂肪，低膽固醇，高蛋白，味道鮮美，是西餐烹調中的高檔原料，也是歐美許多國家“聖誕節”、“感恩節”餐桌上不可缺少的食品。

鵝在世界範圍内飼養很普遍，從其主要用途看，鵝的品種可分為羽絨型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等。與西餐烹調有關的主要是肉用型和肥肝用型鵝。

肉用型鵝生長期不超過一年，又有仔鵝和成鵝之分。仔鵝是指飼養期為2~3個月，體重在2~3kg的鵝。成鵝是指飼養期在5個月以上，體重為5~6kg的鵝。鵝在西餐烹調中主要用于燒烤、燴、焖等菜肴的制作。

肥肝用型鵝主要是利用其肥大的鵝肝。這類鵝經“填飼”後肥肝重達600g以上，優質的甚至可達1000g左右，其著名的品種主要有法國的朗德鵝、圖盧茲鵝等，當然這類鵝也可用作産肉，但習慣上把它們作為肥肝專用型品種。肥鵝肝是西餐烹調中的上等原料，在法式菜中的應用最為突出，鵝肝醬、鵝肝凍等都是法式菜中的名菜。

家鴨是由野生鴨馴化而來，曆史悠久。鴨從其主要用途看，可将其分為羽絨型、蛋用型、肉用型鴨等品種，西餐烹調中主要使用肉用型鴨作為烹調原料。肉用型鴨飼養期一般在40~50天，體重可達2.5~3.5kg。肉用型鴨胸部肥厚，肉質鮮嫩。比較著名的肉用型鴨品種主要有美國的美寶鴨，丹麥的海格鴨、力加鴨，澳大利亞的史迪高鴨等。鴨在西餐中的使用也很普遍，常用的烹調方法主要有烤、燴、焖等。

​鴿子又稱“家鴿”，由岩鴿馴化而來。經長期選育，目前全球鴿子的品種已達1500多種，按其用途可分為信鴿、觀賞鴿和肉鴿。西餐烹調中主要以肉鴿作為烹調原料。肉用鴿體形較大，一般雄鴿體重可達500~1000g，雌鴿體重也可達400~600g。

其中較為著名的品種主要有美國的白羽王鴿，法國的普列斯肉鴿、蒙丹鴿、賀姆鴿、卡奴鴿等。肉鴿肉色深紅，肉質細嫩，味道鮮美。經專家測定，肉鴿一般在28天左右就能達到500g左右，這時的鴿子是最有營養的，含有17種以上氨基酸，氨基酸總量高達53.9%，且含10多種微量元素及多種維生素。因此鴿肉是高蛋白、低脂肪的理想原料。

鴿子在西餐烹調中常被用于燒烤、煎、炸、紅燴或紅焖等，乳鴿一般适宜鐵扒等。

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