面粉是烘焙中最基本的原料之一

為了迎合糕點、面包等不同烘焙産品的需求

其種類也大有不同，功能性更是千差萬别

除了我們熟悉的高筋粉，中筋粉，低筋粉外

有時候我們還會看到T55、T45、T65……

那麼這些到底是啥意思？

它們彼此之間又有哪些不同？

做烘焙的時候應該選哪種好？

我們平常熟知的高中低筋粉

其實是亞洲面粉的分類

在亞洲，面粉并沒有法定的定義及規格。以市面流通的區分而言，可以用蛋白質含量高低依序可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

另一方面，以顔色及含胚率來區分時，則可以分為一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。

高中低筋粉的分類用途？

高筋粉：水份14%，粗蛋白質11.5%以上，蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質含量高，麸質也較多，因此筋性亦強，多用來做面包、面條等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白質8.5%以上，通常用來做中式點心、西式點心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下，通常用來做蛋糕、餅幹等。

而我們看到的T系列的面粉

是法國面粉

它是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。

知名面包師野上智寬說過，法國的面粉非常有個性，不同季節，不同批次，即使是同款的面粉，面粉的質感也會有很大的變化。

另外和其他面粉相比較，操作難度更高，法國面粉的筋性比日本面粉來得高，搓揉過程相對比較吃力。比如用法國 T55、T65 面粉所烤出來的面包皮較厚，口感較硬，麥香也更濃郁。

法國面粉可以基本分為三種

白面粉：幾乎不含麸皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65

全麥粉：按含麸皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80

黑（裸）麥粉：特别之處是所用的小麥原料不同于上述兩種面粉，它是有黑裸麥（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同樣，按含麸皮的從多到少和從粗到細分為T170/T130/T85

灰分（ash content)是什麼？

是一種化學分析方法，就是将小麥粉完全燃燒後的灰燼殘餘物；例如，如果100克小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量在0.50到0.6克之間，法國人把這種面粉命名為T55；如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45；以此類推........

亞洲面粉和法國面粉的區别？

亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。

由于亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，所以灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因為亞洲的面粉不需要做出像法棍一樣酥脆的面包，而是需要做出柔軟的面包，而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。

法國面粉的分類後的産品用途

T45型主要用于甜面包和西點制作，特點：重油，高糖産品吸水率低。 如布裡歐修、可頌、吐司等。

T55型 是基礎粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麥類産品，特點：适用于直接法，低溫發酵法，簡單機械操作，吸水率高，穩定性強，發酵耐力足，産品内部組織黃色。 如法棍、可頌等。

T65 也用于法式硬面包和傳統特色法式硬面包及西點制品，特點：麥香味足，表皮酥脆，内部柔彈，吸水率正常，适合傳統手工工藝制作。

T80 用于農夫面包，有機面包，特點：細粉粒狀，石磨加工，礦物質含量高、麸質比例大，富含微量元素，還有纖維素，産品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率高。

T85 制作黑裸麥面包和一些雜糧面包（黑麥粉初加工，與小麥粉混合而成，凸顯黑小麥的特點：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風味顯著）例如：鄉村面包，地區特色面包，藝術面包等。

T110用于制作雜糧類大面包和質樸的特色面包。

T130用于制作純黑麥面包和鄉村面包以及pain d'epice制作（黑麥粉的加工，與微量小麥粉混合而成，凸顯黑小麥特點：酸、灰、低筋，組織濕潤，含水率高，長保質期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道較濃）例如：傳統黑麥面包

T150型用于制作全麥面包，麸質面包（高吸水率，高纖維素，富含豐富礦物質，維生素的，有麸質味）

T170用于純黑麥面包制作以及和其他型号面粉摻雜使用（比T130特點明顯）

這些面粉種類你都分清了嗎？

太多了沒分清也沒關系

你們可以在上課實踐的過程中

更加清晰地了解到它們的特點

了解更多學校與課程詳情可關注公衆号：廈門歐米奇西點學院

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