【開欄語】

　　西江以西，高明地勢呈“六山一水三分田”之勢。千百年來，這片土地上的曆史最早可以追溯到多遠？人們靠山吃山，靠水吃水，形成了怎樣的風土人情與民俗文化？

　　感受這種文化的最直觀載體，大概是視覺上的感知，餐桌上的體驗。

　　于是，我們走進青磚褐瓦的古村，田連阡陌的鄉野，舟楫輕搖的漁港，林海颠連的山巒……拜訪那些有着獨門手藝、有故事有情懷的人，用鏡頭、用文字講述他們今與昨的堅守，講述他們的鄉愁與寄思，更追尋那春盤蓼蒿、秋風莼鲈，以及大自然留在這片土地上的氣息與烙印。

　　時序流轉，此間嘉物。即日起，《高明地理》推出“高明風物”專欄報道，敬請垂注。

正在采摘赤蕨菜的村民。

　　時值四月，氣溫漸升，田埂上帶着雨露的野艾蒿，山坳裡葉緣未舒的野蕨菜，叢草中點綴着朵朵紅花的一點紅，林蔭下散發着淡淡苦香的野簕菜……它們正被一一辨别、采進菜籃，随後被細心洗淨。在廣府食客眼裡，它們是春天的佳肴，是家鄉的味道，也是兒時的記憶。

　　4月15日，在熱心人杜建超和李志芬的引路下，記者驅車來到高明與鶴山交接的一處山坳，在這裡尋找正值時令的野菜。

　　正午的陽光星星點點穿過林間，舒展的綠葉随風搖曳，若有若無淡淡飄逸的草香，這是一趟尋找春天味道的旅程。

李志芬在處理赤蕨菜。

　　這片小山坳距離高明區楊和鎮中心不過七八公裡。沿着國道向東南方向駛去，道路兩側逐漸被低矮起伏的丘陵占據，丘陵上林木蔥茏，林木下灌草叢生，在這一片看似龐蕪的綠植裡，竟有讓人意想不到的春色與驚喜，待人拾取。

　　我們此時所拾取的，其實是杜建超與李志芬兒時上山撿山貨的樂趣。

　　李志芬出生于1979年，由她記事起，物質匮乏已經成為一個日漸模糊的時代記憶，但是長輩們勤儉持家的美德還是感染着她們那代人。

　　在高明，春夏兩季，山坳裡，田野上，河溪邊，總有數不清的驚喜。長在山坳裡的是赤蕨菜，長在溪水邊的是水蕨菜，叢草中點綴着一朵紅花的是一點紅，細嗅便有淡淡苦香的是野簕菜；甚至，到了端午前後，撥開層層落葉，就能發現才冒尖兒、生來便與時間賽跑的珍馐——西水菌。

　　“同班同學三三兩兩結伴上山，一天下來，光是赤蕨菜就能摘上十來斤，再用山藤将它們捆起來，背在背上，像一把‘短劍’，那時候可好玩啦。”

　　那時候的李志芬，将背上那一把“短劍”帶回家去，家裡長輩會将這些赤蕨菜先洗淨、灼水，再靜置浸泡——在兩天後的傍晚，袅袅炊煙中，混雜着爆炒蒜頭與薄肉片的香氣，一碟入口清香滑潤、嚼之爽口帶勁的肉片炒赤蕨就大功告成，尋常野菜經過精心的調制，成了讓人齒頰留香的兒時珍馐。

李志芬在烹制赤蕨菜。

　　這一天，李志芬帶我們去采摘的，正是赤蕨菜。赤蕨菜多半生長在向陽的山坳，清明前後近一個半月的時間，是摘取赤蕨菜的最佳時節。

　　時序流轉，赤蕨菜如春筍般破土而出，兩天後就可以長到40厘米到100厘米之間，甚至更長；此時，葉柄尚且幼嫩、葉緣頂端亦未舒展，而是裡一層外一層地緊緊卷成一個平面圓，并沾着早已風幹的山泥顆粒。莖上，則是布滿黑褐色的絨毛。這如問号的外形，使得赤蕨菜被當地人形象地稱之為“拳頭菜、貓爪、龍頭菜”。

　　李志芬左手把其他草葉撥開，右手則用拇指和食指把要摘取的莖葉部分輕輕卡住，旋即用拇指往食指一按，“咔”的一聲，赤蕨菜便斷成兩半。如果赤蕨菜的莖葉已老，在折取的時候聲音就不太幹脆利索，有經驗的高明人，憑聲音就能判斷這株赤蕨菜是否鮮嫩。

　　記者體驗了一把摘赤蕨菜的瘾。正如李志芬所示範的，隻要輕輕一折，赤蕨菜便應聲而斷。摘取的赤蕨菜一般長約10~20厘米，掂在手裡，有一份厚重質感。而斷口處，少許滲出的汁液如蘆荟汁液般稠滑，那也是接下來加工工序裡必須以灼水、浸泡等方式消去的成分，不然會影響口感。

　　新鮮細嫩的赤蕨菜在這片灌木叢裡星星點點地冒出，略加彎腰即可折取，不到一刻鐘的時間，我們已經滿載而歸。除赤蕨菜外，在高明人的野菜食譜裡，還有一種稱之為“青蕨菜”的野生蕨菜備受青睐。它們生長在水源充沛的山溪邊。青蕨菜同樣采摘其頂端的細嫩莖葉，看上去如我們常吃的細細軟軟的嫩瓜藤；　輔之以蒜頭、青椒爆炒，吃起來也像嫩瓜藤一樣爽甜可口。

肉片青椒炒赤蕨菜。

　　灼水、“一開二”、浸泡、切片……最後用肉片、青椒、蒜頭等作料爆炒。從過去到現在，赤蕨菜隻需要一點點作料的輔助，就能激發出它本身的香味，讓人齒頰留香。

　　在李志芬經營的農家餐廳内，她給記者演示了這一道山野佳肴的烹制方式。經過約五分鐘的灼水，新鮮采摘回來的赤蕨菜被迅速置入一盤清水中浸泡，同時用刀片将赤蕨菜對半割開。經過灼水和長達兩天的浸泡，赤蕨菜的膠質被漂洗幹淨，再用刀切成食指長短的薄片，即可配合青椒、油、鹽、耗油、肉片等進行爆炒。

　　“浸泡的時間最好是兩天，時間短了怕漂洗不幹淨，時間長了會使赤蕨菜變老。”幸好，李志芬已經提前将食材準備好，不過十來分鐘，一道熱氣騰騰的肉片青椒炒赤蕨菜就已經端上了餐桌。

　　記者用筷子夾起一片嘗鮮，細嗅之下，似帶草香；輕輕咀嚼，略帶韌勁，爽爽脆脆。在我國，蕨菜分布廣泛，種類繁多，在宋代，陸遊對正合時令的蕨菜贊譽有加，寫下“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬”這樣的詩句。甚至，在久遠的先秦時代，便留下了伯夷、叔齊“甯采蕨薇，不食周粟”的傳說。以及在《詩經·召南·蟲草》中，留下了“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既觏止，我心則說”。

　　野蕨菜，在青嫩與爽脆之中，蘊藉着詩人的浪漫，少女的心事，高士的氣節。

　　不過，蕨菜又跟大多數野菜一樣，因為富含纖維、草酸或一些生物堿而帶來澀、苦、柴等口感，這些物質造就了它們獨特風味的同時，也影響一些營養物質的吸收，如果加工、烹饪的過程出現不當操作，甚至會有輕微的毒性。

　　但是，高明地形地貌呈“六山一水三分田”之勢，野菜資源豐富，千百年來人們“靠山吃山，靠水吃水”，早已摸索出一套采集、加工和烹饪野菜的技巧。這些尋常可見的野菜，到了高明人手中，早已被成功“馴服”，并制作成美味可口的時令佳肴。它們來自山野和田間，它們是青汁與草香所染就的春天的嶺南。

　　每年四月前後，采自山坳坳裡的野蕨菜，可以涼拌，也可以爆炒。不管哪一種做法，都是人們發揮智慧、寄托情思的體現，他們把春天的味道收進齒頰、留在味蕾。

　　文、圖/佛山日報記者楊立韻

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