關于泡茶的水溫,我想先講兩個小故事:
我剛入行的時候,在一家普洱茶公司做文案。
一位老茶人培訓我們,老茶人姓徐,老徐愛好詩詞,我與其臭味相投,時時相談甚歡,那時學習普洱茶知識,半賴老徐之功。
一個秋後的下午,陽光慵懶,老徐帶來一泡自己私藏的磨烈來辦公室,偷偷的給我使了個眼神,示意我有好茶,一起喝。
進茶室的時候,他已經溫好杯了,茶煙氤氲中,見其表情平靜,高沖吊水,延邊而下,水流細而緩,後出湯,分杯,一氣呵成。
當時磨烈的滋味,大約忘卻了;不過當時老徐的手法和他說的話,卻印象深刻。
他說:與茶相交,貴乎靜,不讓你打擾到茶,也不要讓茶打擾到你,方能得茶真味。
當時的我聽到這句話,如獲金玉良言,仿佛自己已經接觸到茶道的真谛了。
因為一直以來,我泡茶的手法與劉邦拜将是一樣的:“拜大将如呼小兒”;自此很長一段時間内,每遇到好茶,心中都會肅然起敬,就差沒“擇良日,齋戒,設壇場,具禮”了。
當然,如今看來,此言或有内涵,不過估計與茶道恐相距甚遠,而所謂手法,不過雕蟲小技,徒增一笑罷了。
因為無論是高沖吊水,還是延邊沖泡,其實都是為了降低沖泡茶葉時的水溫,到蓋碗時更适合茶葉沖泡的溫度。
另外一則,
我有幾位沿海的客戶,經常向我反應,每次看的文章都把茶葉的香氣誇的天花亂墜,讓人欲罷不能;可是每次自己沖泡的時候,茶葉的香氣就是不顯,感覺悶悶的,滋味的層次感也出不來。
事實上,同樣一款茶,在昆明泡香氣更好(花香更明顯),在沿海香氣卻不顯,很有可能就是水溫的問題,昆明的平均海拔有1800米,水的沸點是93~95度。在昆明,沸水隻要稍稍放置,就是很适宜泡普洱茶的水溫!
毫無疑問,泡茶的水溫與茶湯的品質有直接的關系。不過,我剛入行的時候,大部分茶商都在不約而同的一律使用“沸水沖泡”,但毫無疑問,這是有問題的!
問題有二
1,普洱茶的沖泡方式傳習至烏龍茶,烏龍茶通常用沸水沖泡,事實上茶類不一樣,沖泡的水溫也會有所區别;
2,山頭茶的樹種、葉種品類繁多,不同的山頭茶性不一樣,需要适配不同的沖泡溫度,都用沸水,肯定不行;
一,泡茶水溫與茶湯品質有什麼關系?
關于水溫的著作很少,以個人淺薄的經驗和看過的書籍,隻在《茶道入門》(蔡榮章著)中提到了三點,感興趣的朋友可以去試一下,很有道理。這裡根據書中所述結合自身經驗跟大家談一下。
1.沖泡水溫直接影響到的茶性。
什麼意思呢,如果不是适宜該茶的水溫,那茶葉的特點就不能很好的發揮。比如香氣細膩、鮮爽的茶葉用高溫水沖泡,那香氣大概率揚不起來;而滋味濃醇,雄強的,用低溫的水沖泡,滋味的醇厚度很可能出不來;
2.沖泡水溫影響水浸出物的浸出速度
這個比較好理解,即水溫高,水浸出物浸出速度快,茶湯會變得比較濃;反之則減少,主要運用與控制茶湯濃度,譬如某些茶葉本身苦澀度比較高的,如果苦澀釋放比較快,導緻茶湯濃度過高,會影響品飲體驗,這個時候可以嘗試降低水溫,或者快速出湯;
3.水溫影響茶湯的苦澀強弱。
水溫高,苦澀味會加強,水溫低,苦澀味會減弱。正如上面所說,苦澀味強的茶可以嘗試降低水溫沖泡,或減少浸泡時間,或減少投茶量;
提到這裡,經常喝古樹茶的人肯定會問:老曼峨、小勐宋一類的苦茶應該怎麼沖泡,個人建議,高溫水(85~92℃)之間,少投茶,快出湯,你問我為什麼,請看下一段;
如何選擇适合的沖泡古樹茶的水溫呢?
1,記住兩個極限,下限70℃;上限100℃,根據嫩度和發酵程度以及年份判斷适宜水溫。
在《茶道入門》(蔡榮章著)中将泡茶的水溫分為三個階段“低溫”(70~80℃);中溫(80~90℃);高溫(90~100℃)
原文中低溫适合沖泡“帶嫩芽”的綠茶類和黃茶類;中溫适合沖泡帶嫩芽及采開面葉的茶類(或者帶嫩芽及萎凋比較重的白茶);高溫适合沖泡以采開面葉為主的茶類,以及後發酵,全發酵的茶葉。
首先古樹茶很少采摘單芽的,大多是一芽一葉~一芽四葉之間,但并不代表其嫩度不行,我們可以根據芽頭的多少來判斷用什麼水溫,如果芽頭多,那建議用低溫~中溫這個階段,也就是75~85℃左右;如果是芽頭少,葉片多、梗多,那建議用中溫,即80~90℃之間;如果是老黃片,那無妨用高溫;
當然了涉及到轉化和發酵問題,那年份足一點的建議用高溫,熟茶也可以用高溫,但就個人經驗建議,即便是高溫也不建議沖泡普洱茶的水溫超過95℃。
2,通過葉種來判斷适宜沖泡的水溫:一般來說,大葉種用中高溫,小葉種用中低溫。
雲南普洱茶樹種豐富,有大葉種、中葉種和小葉種之别,一般情況下,大葉種滋味雄強,内涵深厚,比如比較典型的勐海大葉種,就适合用高溫沖泡;而小葉種香氣高揚,層次豐富,典型代表是曼松、困鹿山;适宜中中溫,當然了這個方法略顯不靠譜,因為即便是大葉種也有香氣細膩,層次豐富的;
3,通過茶性來判斷适宜的水溫。在個人比較了解茶性的情況下,香氣細膩的茶水沖泡水溫不可過高,滋味濃厚、雄強的茶品水溫可以略高,但并不建議沸水沖泡,可以根據茶葉特點和自己的個人偏好靜置片刻,以起到降低水溫的作用!
4.對不能把握茶性的茶,可以低溫、中溫、高溫三種不同的溫度進行沖泡,根據自己的品飲體驗,獲得适宜的水溫!
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