關于泡茶的水溫，我想先講兩個小故事：

我剛入行的時候，在一家普洱茶公司做文案。

一位老茶人培訓我們，老茶人姓徐，老徐愛好詩詞，我與其臭味相投，時時相談甚歡，那時學習普洱茶知識，半賴老徐之功。

一個秋後的下午，陽光慵懶，老徐帶來一泡自己私藏的磨烈來辦公室，偷偷的給我使了個眼神，示意我有好茶，一起喝。

進茶室的時候，他已經溫好杯了，茶煙氤氲中，見其表情平靜，高沖吊水，延邊而下，水流細而緩，後出湯，分杯，一氣呵成。

當時磨烈的滋味，大約忘卻了；不過當時老徐的手法和他說的話，卻印象深刻。

他說：與茶相交，貴乎靜，不讓你打擾到茶，也不要讓茶打擾到你，方能得茶真味。

當時的我聽到這句話，如獲金玉良言，仿佛自己已經接觸到茶道的真谛了。

因為一直以來，我泡茶的手法與劉邦拜将是一樣的：“拜大将如呼小兒”；自此很長一段時間内，每遇到好茶，心中都會肅然起敬，就差沒“擇良日，齋戒，設壇場，具禮”了。

當然，如今看來，此言或有内涵，不過估計與茶道恐相距甚遠，而所謂手法，不過雕蟲小技，徒增一笑罷了。

因為無論是高沖吊水，還是延邊沖泡，其實都是為了降低沖泡茶葉時的水溫，到蓋碗時更适合茶葉沖泡的溫度。

另外一則，

我有幾位沿海的客戶，經常向我反應，每次看的文章都把茶葉的香氣誇的天花亂墜，讓人欲罷不能；可是每次自己沖泡的時候，茶葉的香氣就是不顯，感覺悶悶的，滋味的層次感也出不來。

事實上，同樣一款茶，在昆明泡香氣更好（花香更明顯），在沿海香氣卻不顯，很有可能就是水溫的問題，昆明的平均海拔有1800米，水的沸點是93~95度。在昆明，沸水隻要稍稍放置，就是很适宜泡普洱茶的水溫！

毫無疑問，泡茶的水溫與茶湯的品質有直接的關系。不過，我剛入行的時候，大部分茶商都在不約而同的一律使用“沸水沖泡”，但毫無疑問，這是有問題的！

問題有二

1，普洱茶的沖泡方式傳習至烏龍茶，烏龍茶通常用沸水沖泡，事實上茶類不一樣，沖泡的水溫也會有所區别；

2，山頭茶的樹種、葉種品類繁多，不同的山頭茶性不一樣，需要适配不同的沖泡溫度，都用沸水，肯定不行；

一，泡茶水溫與茶湯品質有什麼關系？

關于水溫的著作很少，以個人淺薄的經驗和看過的書籍，隻在《茶道入門》（蔡榮章著）中提到了三點，感興趣的朋友可以去試一下，很有道理。這裡根據書中所述結合自身經驗跟大家談一下。

1.沖泡水溫直接影響到的茶性。

什麼意思呢，如果不是适宜該茶的水溫，那茶葉的特點就不能很好的發揮。比如香氣細膩、鮮爽的茶葉用高溫水沖泡，那香氣大概率揚不起來；而滋味濃醇，雄強的，用低溫的水沖泡，滋味的醇厚度很可能出不來；

2.沖泡水溫影響水浸出物的浸出速度

這個比較好理解，即水溫高，水浸出物浸出速度快，茶湯會變得比較濃；反之則減少，主要運用與控制茶湯濃度，譬如某些茶葉本身苦澀度比較高的，如果苦澀釋放比較快，導緻茶湯濃度過高，會影響品飲體驗，這個時候可以嘗試降低水溫，或者快速出湯；

3.水溫影響茶湯的苦澀強弱。

水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。正如上面所說，苦澀味強的茶可以嘗試降低水溫沖泡，或減少浸泡時間，或減少投茶量；

提到這裡，經常喝古樹茶的人肯定會問：老曼峨、小勐宋一類的苦茶應該怎麼沖泡，個人建議，高溫水（85~92℃）之間，少投茶，快出湯，你問我為什麼，請看下一段；

如何選擇适合的沖泡古樹茶的水溫呢？

1，記住兩個極限，下限70℃；上限100℃，根據嫩度和發酵程度以及年份判斷适宜水溫。

在《茶道入門》（蔡榮章著）中将泡茶的水溫分為三個階段“低溫”（70~80℃）；中溫（80~90℃）；高溫（90~100℃）

原文中低溫适合沖泡“帶嫩芽”的綠茶類和黃茶類；中溫适合沖泡帶嫩芽及采開面葉的茶類（或者帶嫩芽及萎凋比較重的白茶）；高溫适合沖泡以采開面葉為主的茶類，以及後發酵，全發酵的茶葉。

首先古樹茶很少采摘單芽的，大多是一芽一葉~一芽四葉之間，但并不代表其嫩度不行，我們可以根據芽頭的多少來判斷用什麼水溫，如果芽頭多，那建議用低溫~中溫這個階段，也就是75~85℃左右；如果是芽頭少，葉片多、梗多，那建議用中溫，即80~90℃之間；如果是老黃片，那無妨用高溫；

當然了涉及到轉化和發酵問題，那年份足一點的建議用高溫，熟茶也可以用高溫，但就個人經驗建議，即便是高溫也不建議沖泡普洱茶的水溫超過95℃。

2，通過葉種來判斷适宜沖泡的水溫：一般來說，大葉種用中高溫，小葉種用中低溫。

雲南普洱茶樹種豐富，有大葉種、中葉種和小葉種之别，一般情況下，大葉種滋味雄強，内涵深厚，比如比較典型的勐海大葉種，就适合用高溫沖泡；而小葉種香氣高揚，層次豐富，典型代表是曼松、困鹿山；适宜中中溫，當然了這個方法略顯不靠譜，因為即便是大葉種也有香氣細膩，層次豐富的；

3，通過茶性來判斷适宜的水溫。在個人比較了解茶性的情況下，香氣細膩的茶水沖泡水溫不可過高，滋味濃厚、雄強的茶品水溫可以略高，但并不建議沸水沖泡，可以根據茶葉特點和自己的個人偏好靜置片刻，以起到降低水溫的作用！

4.對不能把握茶性的茶，可以低溫、中溫、高溫三種不同的溫度進行沖泡，根據自己的品飲體驗，獲得适宜的水溫！

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