蛋撻，還是新鮮出爐的最好吃！

打開烤箱把鐵盤抽出來，一股濃濃的烘焙香氣随之撲鼻！蛋撻圓潤小巧，酥脆的撻皮承托着那順滑的、飽滿的、黃澄澄的撻心，讓人立刻就想咬上一口……

第一口蛋撻往往最驚豔。連皮帶餡咬上去，松化的酥皮，滑嫩的内餡，瞬間就被這口感擊中了~

而想做出這麼“直擊心靈”的蛋撻，

背後可有不少的學問。

今天，便随洋洋來到起義路一家老字号蛋撻店，

一起來了解下吧~

“水皮”“油心”交相折疊

酥皮足足70餘層

蛋撻以撻皮分類，一般分為酥皮和曲奇皮。

酥皮層層疊疊，吃時容易有殘屑掉落。曲奇皮則像曲奇餅幹，平滑規整。雖然二者各有擁簇，但在這兩種蛋撻裡面，最考驗師傅手藝的，還是酥皮蛋撻。

酥皮，是怎麼做出來的呢？

酥皮蛋撻

蛋撻的酥皮，是由“水皮”和“油心”交疊而成的。

①豬油

② 牛油

首先，師傅會拿出豬油、牛油、面粉等，混合揉成一團淡黃色的“油心”，放置在一旁備用。

接着，便是制作相對更複雜的“水皮”時間。“水皮”需要面粉、水、雞蛋、豬油等食材。

蛋撻師傅會将這些食材放入桶内，攪動一番後放在機器下方，打散食材并充分地融合。

在機器的幫助下，“咚咚”的攪拌聲中，“水皮”面團漸漸光滑。這時揪出面團往兩邊扯開，如果呈現出薄如蟬翼、光滑不易斷裂的狀态，“水皮”就做好了~

将“水皮”拿出攪拌桶，然後“油心”放在中央，把“水皮”兩端向中間折疊，包裹住裡面的“油心”。

用擀面杖擀平面團後，再将它進行折疊。反複擀平折疊3-4次，面團已經疊了幾十層，這才算“開酥”成功~

蛋撻店的老闆告訴洋洋，傳統的酥皮蛋撻，一般都有70多層！

“開酥”成功的面團

制作好的面團還不能立刻使用，師傅會将其放入冰箱冷藏上至少兩個小時，等到面團沒那麼軟塌後拿出制作蛋撻皮。

隻見師傅的手一起一落，一個個蛋撻皮被按壓了出來，疊放在一邊備用。

香濃的蛋撻液 别忘了過濾

蛋撻液的制作過程，則萦繞着濃濃的奶香。

糖、雞蛋、牛奶倒入桶中，攪拌、打散，接着，師傅會拿出一杯熱水，邊倒入熱水邊攪拌均勻，這時，濃郁的奶香味便慢慢飄散出來……

将攪拌好的蛋撻液過篩，直到蛋撻液變得光滑、無殘渣和氣泡，就可以進行下一步~

捏蛋撻皮 烘烤蛋撻 顯出真功夫

将特制的蛋撻模具取出，我們便要着手捏蛋撻皮了！

鋁制的模具，方便脫模

雖然聽起來在模具上捏合蛋撻皮，讓它變得服帖是很簡單的事情，但實際上也需要技巧。

看着師傅捏蛋撻皮，均勻漂亮，微微向内合攏，呈碗狀。洋洋也興緻勃勃地捏了一個，結果萬萬沒想到……

新手徒弟洋洋的功夫不太行

原來，看似簡單的活兒也需要功夫！蛋撻皮要先沾點面粉，以防粘手，然後放入模具時先接觸底部，微微按壓幾下後再去捏合旁邊的蛋撻皮，才能保證撻皮和模具間沒有空隙。

将蛋撻液倒入捏好的蛋撻模具中，大約9分滿後，便到了最後的烘烤環節~

将烤箱開至300多度，放入蛋撻，等待出爐！

漫長又焦急的15分鐘過後，蛋撻終于出爐啦~師傅才剛捧出鐵盤，濃郁的蛋奶香氣便已經在鼻尖打轉了！

排列得整整齊齊的蛋撻，黃澄澄顯得十分誘人，剛放到桌上不久，就有好些街坊按捺不住買上幾個。

酥脆的撻皮包裹着溫熱柔嫩的撻心，入口即化，一路甜到心裡，讓人忍不住笑起來。

洋洋還記得小時候自己隻喜歡吃撻心，不愛吃撻皮，但長大後才明白，隻有當二者一起吃時，才是絕配~

三十六年 堅持原味中進行創新

張智華老闆已經在起義路賣蛋撻36年了。

張智華

“其實現在的蛋撻已經結合了一些曲奇皮蛋撻的特點。”張老闆告訴洋洋，最傳統的酥皮蛋撻是非常容易掉屑的，他便在其中進行了改良，結合了二者的優點。所以在吃的時候，既有酥皮蛋撻入口即化的口感，又像曲奇蛋撻一樣不容易掉渣。

而說起蛋撻的口味，張老闆笑道：“吃原味，還是最靓。”所以，這麼多年來，他一直堅持賣原味蛋撻，周邊的街坊都是從小吃他的蛋撻到大。

雖然不同的街坊對于蛋撻有不同的見解，但總會有一家蛋撻店，代表了我們的童年時光，代表了那個曾在店前望眼欲穿，焦急等待蛋撻出爐的自己。

你小時候最愛的蛋撻店還在嗎？

彩蛋時間

最後，洋洋為大家介（shi）紹（chi）幾家廣州老字号蛋撻店的蛋撻~

明華餅店

視頻取景地

明華餅店主要售賣原味蛋撻，外酥裡嫩，撻皮結合了酥皮蛋撻和曲奇皮蛋撻的優點，厚度适中，入口即化，洋洋十分喜愛！另外，店裡還賣各種傳統的廣式點心：雞仔餅、老婆餅、蛋黃酥等。

嘉樂蛋撻王

蛋撻王

鹹蛋撻

嘉樂蛋撻王的蛋撻王，撻皮厚實，口感相對硬一些，撻心則甜度适中。除此之外，另一招牌鹹蛋撻引人注目，裡面加了胡蘿蔔、芹菜、鹹蛋黃、青豆等豐富的食材，有種吃餡餅的新奇感，可以一試~

廣隆蛋撻王

廣隆的蛋撻相比于前兩家，個頭較小，撻皮松化得剛好，但撻心比較薄，比較适合怕高熱量的街坊。

出品：大洋網

采訪：莫穎秀、實習生 陳燕敏

文：莫穎秀、羅楓霖

拍攝：袁世傑

圖、視頻：袁世傑

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