說起北京吃驢肉的地方，十個北京人有九個會給您指向同一個地方——利橋順酒樓。利橋順是最早一批帶河間驢肉火燒走出河北來到北京的館子。二十多年的時間，利橋順的驢肉火燒店從二十平米見方的小門臉，開到了擁有九家分店、上千平米的大酒樓。能從街邊小店變成宴會級别的酒樓，靠的就是一道有着“驢肉火燒界的勞斯萊斯”之稱的驢紫蓋。

本期主薦

—— 驢紫蓋——

驢肉火燒界的“勞斯萊斯”

利橋順酒樓（四道口店）

店鋪地址：四道口路北下關四道口1号53号樓一至二層人均消費：109元/人

驢紫蓋是驢身上位于硬肋和軟肋之間的一小塊肉，俗稱驢五花。一塊完整的驢紫蓋，驢皮、肥肉、瘦肉、肉筋兼而有之，是驢全身的精華部位，而且産量還少，一頭二、三百斤的驢隻能出十來斤的紫蓋。

有句俗話叫“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉的蛋白質含量比牛肉高，脂肪含量比牛肉低，肉香味又比豬肉濃郁。但經過冷藏的驢肉多少會有腥味，真正的驢肉館味道掌門，會用不同的方法給驢身上不同的部位去腥。比如給驢紫蓋去腥，就需要打一套組合拳：驢皮需要刮烤，燒三層刮三層，直到汗毛孔給燒沒了才行；驢肉則是要經過長時間的清水浸泡，才能去除腥騷，顯現出其原本的肉香。

燒驢皮

處理好的驢肉，抹上冰糖和醬油調制的糖色，再在鍋中加入炒好的料汁，倒入剛剛沒過驢肉的水量，進行炖煮，這個方法叫做“㸆”，可以有效減少驢肉中的脂肪和蛋白質流失到醬湯中，讓驢肉吃起來更鮮嫩味美。

驢紫蓋的深褐色和濃郁的醬香味，來自于采用高鹽稀态發酵工藝的金獅本釀造醬油。老字号品牌六必居出品的金獅本釀造醬油，兼具醬香氣和酯香氣，以優質的非轉基因脫脂大豆、小麥、麥麸為原料，經過蒸、煮、曲黴菌制曲後，與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油，不添加任何防腐劑和食品添加劑。

調料，調和五味，至味為上。提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調料，并提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真谛。

在驢紫蓋被端上餐桌之前，還有關鍵一步：炸。炸制可以讓驢肉表面有一層酥皮，裹上面粉和澱粉也能最大限度保護驢肉内部的水分不被油炸幹，起到外酥裡嫩的效果。炸完的驢紫蓋快速切配，夾入剛出爐的脆皮火燒裡，借鑒北京烤鴨的吃法，佐以蔥絲、面醬，入口酥脆嫩香，别具風味。

驢肉火燒

本期掌門

—— 高石橋——

苦研十餘載，驢肉成大席

廚房是個江湖，規矩是行走江湖的法則。利橋順酒樓的創始人兼味道掌門高石橋，就是個規矩比天大的人。2005年他拜在了國宴四小名廚魏金亭魏大師門下，學起了廚行裡的各種規矩。

高石橋

在師兄弟們眼中，高石橋是魏大師最得力的、最欣賞的、最喜歡的徒弟。給師父配戲，是高石橋和是兄弟們在探望師父時最愛幹的事。

高石橋與師父魏金亭（左）

廚師愛唱戲，京劇名角都好吃，這是兩個行業間默契的規矩。當廚師和京劇演員坐在一起，總能碰撞出不一樣的火花。跨界的碰撞，也能收獲意外的驚喜。高石橋為了讓驢肉店的餐桌上不再隻有單調的驢火和驢雜湯，便和師父一起用跨界的方式，研發出了一道又一道驢肉的衍生菜品。比如，用驢肉和驢雜加以特調的湯底，用火鍋的形式呈現出來的驢肉火鍋。

驢肉火鍋

用驢肉中最嫩的瓜條肉以川菜水煮肉片的做法汆燙成熟的水煮驢肉片。

脫骨連皮嫩滑多汁的紅燒驢尾，結合了貴州酸湯做法的酸湯驢肉等等。

紅燒驢尾

高石橋和師父用了十七年的時間，把驢肉與各大菜系的做法融合創新，開創了驢肉的2.0版本，形成了獨具特色的全驢宴。如今在高石橋辦公室的每個角落，還存放着他征戰多年的榮譽。現在高石橋放眼國際，想把驢肉的做法與各國美食的烹饪技法相結合，創造出3.0版本，用更多的味道讓驢肉擁有更多變化。

内容來自 BRTV 生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。

關注 BRTV 生活頻道，及時獲取更多實用内容！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!