杭州日報訊 最近，每天早上9點，錢淑君都會準時出現在自己的餐館裡。 2018年，錢淑君和合夥人在慶春路上開了這家館子，緻力于打造精品杭幫菜。錢淑君是财會出身，辭掉工作做掌櫃，2年多下來，餐館搞得有聲有色。 這是一家營業到深夜的餐館，錢淑君已經習慣了把午餐工作交給經理人，自己趕在晚餐高峰前到店，收拾一下再迎客。 “比以前累太多了。”如今，她幾乎都是和後廚備菜的師傅一起上班的。為啥呢？這要從餐館2個多月前的一個重要決定說起。 退守，有時候是為了更大的改變 “今年生意難做嗎？”這個問題抛給餐飲人，得到的答案恐怕出奇一緻：難。 對于錢淑君來說，今年的形勢可謂難上加難。去年10月，餐館投入巨資，擠進了杭州的商業中心——湖濱商圈，開了一家規模可觀的新店。然而，新冠肺炎疫情發生後，這家新店的經營舉步維艱。短短幾個月後，股東們不得不忍痛決定，把“燒錢”的湖濱店關掉，退守老店。 今年3月，杭州的複産複工有序推進，餐飲行業逐漸恢複堂食。到了年中，老店才逐漸恢複了元氣。嗅覺敏銳的她很快發現，這場疫情給人們的餐飲習慣帶來了不小的改變。 在杭州，做杭幫菜的店家似乎相對保守，主要精力用在鑽研菜品和維護客源。但此時，錢淑君開始注意市場的動向，很快，老店決定入局外賣平台，緊接着，針對堂食推出了讓利套餐。 可事實上，這兩手，各品類的同行都在做。錢淑君默默告訴自己：“必須做出更大的改變！” 動硬指标，改變就要徹底一點 堂食做久了，錢淑君已經找到了菜品質量、分量和價格之間的平衡點。“其實，之前客人堂食，多多少少都會剩下些。”錢淑君覺得，客人剩菜的原因，一是他們店還是比較實惠，菜量足，二是客人們往往希望嘗試更多的食材和口味，容易點多，“如果是菜的質量不好，客人動不了幾筷子，但我們收台時發現，基本是每道菜剩一點點。”看得出，她對自家菜品很有信心。 然而，最開始做外賣，店裡堅持走保質保量這條堂食的老路，一樣的菜單，一樣的平衡點，效果卻并不理想。7月初，呼籲“節約糧食，拒絕浪費”的聲音傳進餐飲行業，同行紛紛響應。有一天，小夥伴無意中感歎了一句：“不浪費，難道要減量減價嗎？” 做餐飲的都知道，價格和分量一旦定下來，就不能随意變動，對于這兩個硬指标，食客總比預想中更加敏感。此時，錢淑君店裡的外賣做得很不順，但她想到的是：不如就走外賣這條路，一次改個徹底——一份上百元的招牌酸菜魚，直接拆成10份，一份就賣10元多，怎麼樣？ 8月1日，錢淑君店裡的外賣“小碗菜”正式開售，錢淑君在朋友圈發了品牌海報和一張外賣訂單截圖——杭幫菜兩葷兩素，送飲料冷盤，價格上隻有糖醋裡脊超過了10元，“人均20元，你們感受下！” “光盤”，是“順風車”也是“新食尚” 做堂食，錢淑君算是老手，但做外賣，她也是個“小白”，更别說“小碗菜”的外賣了。既要和堂食區分開，又要應對猛增的訂單量，推出外賣“小碗菜”之初，紮堆的外賣員和催單投訴搞得店裡很狼狽。 既然已經上了新項目，就要堅持下去。8月底，錢淑君和同事們經過摸爬滾打，總算掌握了經營的新節奏。她把外賣“小碗菜”的海報改了版式，加了一句醒目的話：“堅持響應制止餐飲浪費的号召！” 如今，每天上午，錢淑君店裡的後廚就沒法關火。以前，這個時間段隻需備菜，可現在，後廚3個竈頭得一起燒菜。到了上午10點半，外賣平台開始接單，堂食的客人還沒來，外賣小哥倒是先來了。夥計們把剛燒好的菜品分裝成小碗，打包裝好，擺在門前的桌子上，方便小哥對号取走。整個中午，用來分裝的菜品越來越少，桌上一直擺滿了打包好的外賣。 “現在，每個工作日中午就有将近100單。”錢淑君邊說邊打包好一個大單，目測是六七個人的分量，送餐地址是一家保險公司。記者跟着外賣小哥一起找到了點單的顧客莫先生，一問才知道，他是店裡的老客。“以前點外賣，一次最多兩三個菜，一吃就膩了，還容易浪費，現在這樣多好，一桌擺了十幾道小碗菜，好吃還不剩。”莫先生說，他和5位同事一起吃工作餐，人均也就20元出頭，當天這頓是他請客，“我們公司沒有食堂，今天就是給大家推薦一下這種新吃法！” 下午2點多，店裡的午餐高峰總算忙過去了，錢淑君抽空感歎了一句：“雖然每單利潤很薄，但忙起來總是好的！” 短短2個多月，錢淑君店裡的外賣“小碗菜”已經做得有聲有色，她這樣總結自己的體會：“菜量小了，價格也便宜了，我們把握品質，把選擇權交給顧客。當然，更重要的是，國家呼籲大家參與‘光盤行動’，我們杭幫菜也搭上了‘順風車’，這是‘新食尚’。” 當初做“小碗菜”時，錢淑君和合夥人考慮過要不要換個品牌，就算搞砸了也不影響老店的名聲，可後來還是堅持用經營了好幾年的杭幫菜老招牌。“這個牌子就像是我們的孩子一樣。”錢淑君說。 聲明：轉載此文是出于傳遞更多信息之目的。若有來源标注錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯系，我們将及時更正、删除，謝謝。( 文章來源：杭州網)

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!