面粉(也就是小麥粉)是一種由小麥磨成的粉狀物。是中國北方大部分地區的主食,用面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。你真的了解面粉嗎?小麥粉國家質量标準GB1355中做出了“面粉的等級與标準”的有關規定。
1.1、特制一等粉:又稱精粉、富強粉。特制一等粉的出粉率在60∼70%,适宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制食品。在生産特制一等粉中還可提取精度更高的精制粉(灰分在0.5%左右)。
1.2、特制二等粉:又稱上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低,标準粉質量較差,根據用戶習慣而生産特制二等粉。特制二等粉出粉率在73∼75%之間。
1.3、标準粉:是在糧食緊缺的條件下,要求有較高的出粉率,但對面粉質量要求不高的情況下生産的。标準粉出粉率一般可達到82∼85%,基本可滿足普通面食品的生産需要。
市面上銷售的饅頭,大餅,油條類的食品可能就是這種面粉制作的。
1.4、普通粉:又稱飼料粉、次粉、黑面、黃粉、或三等粉等。在生産特制粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉,有時也可食用。提取次粉,是為了提高面粉的經濟價值,減少加工副産品麸皮的比例。
次粉一般用于添加在仔雞、豬的飼料裡;
小麥次粉也應用于食醋制作中。以次粉為原料釀造的食醋的風味與傳統方法釀造的基本相同,出醋率高,食醋成本降低。
小麥次粉也可用于加工面筋,小麥次粉是小麥面筋蛋白的重要原料。
在制作面包時,添加2%左右小麥面筋蛋白能夠增強面團筋力,在醒發過程中留存氣體,控制面包膨脹,提高産品得率,有利于保持面包柔軟,并能夠延長面包貨架期,增強面包口味。
2.1、高筋粉:又稱強筋粉、高蛋白質粉或面包粉,蛋白質含量為12∼15%,濕面筋含量>35%。高筋粉主要作為各類面包的原料或其它原料。
2.2、中筋粉:又稱通用粉,中蛋白質粉,是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9∼11%,濕面筋含量在25∼35%之間。中筋粉主要用于各類水餃、面條、饅頭、大餅、油炸類面食品、包子類等各種面食品的制作。
2.3、低筋粉:又稱弱筋粉,低蛋白質粉或餅幹粉,蛋白質含量為7∼9%。濕面筋含量<25%。低筋粉适宜制作蛋糕、蛋撻、曲奇、餅幹、月餅、各種糕點烘焙食品等。
2.4、無筋粉:無筋面粉,又叫做澄面、澄粉,主要是從小麥提取澱粉所制成。它是比一般低筋面粉所含的蛋白質含量更低,專門為工廠生産提供特别配方的一種面粉。
無筋面粉主要是将小麥面粉和成面團放在水裡直接洗,洗到剩下的面團就是面筋,而澄粉就在水裡。等澄粉變清之後,将底下的黏性物質曬幹或烘幹即可。
無筋面粉的黏度、透明度都很高,主要用來制作如蝦餃、粉果等中式糕餅或點心的粉皮。将其蒸熟後看起來晶瑩剔透,看起來就十分美觀。
除了可以制作中式糕點的粉皮之外,還可以應用于方便面、火腿腸、冰淇淋等食品的制作。
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