醬油，是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麸皮。

醬油裡含有的氨基酸，不僅是人體所需的營養，還能給醬油提供鮮味。在發酵過程中，由于微生物的作用，會産生酸、醇、酚等多種小分子物質，增添風味。同時，會産生類黑素、棕紅色素等，增添深褐色的色澤。

所以，把醬油加到菜肴中，可以起到「色香味俱全」的作用。

圖片來源：站酷海洛

普通醬油為何物？

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普通醬油，介于生抽、老抽兩者之間，顔色較重、味道較重、口感發苦且鹹味較足。需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道，所以盡量别在出鍋前才加。

醬油的制作工藝，南北方之間略有不同。北方地區氣溫較低，更适合「固态發酵」制作醬油；而華南地區氣溫較高、濕度較高，更适合「稀态發酵」。

後者第一次抽出來的醬油被叫做「頭抽油」，把原料拿回去二次發酵再抽出來的叫做「二抽油」，第三次發酵抽出的叫做「三抽油」。

生抽适合提鮮和涼拌

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生抽，是将頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油。

相對而言，頭抽醬油中含有的鮮味兒物質最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質也就會更優質。

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對于生抽醬油來說，顔色較淺且味道鮮美，有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮。

「味極鮮」也是醬油中的一種，歸屬于生抽醬油。隻是它在制作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚。

做菜時可以用「味極鮮」代替味精或者雞精，提升菜品的風味和質感。

老抽适合上色

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老抽醬油，是将這些「抽油」經過進一步加工濃縮後所得的醬油。老抽顔色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，味道也更加鹹。

老抽醬油的主要用途就是給菜肴上色。比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及焖煮類菜肴的時候，就會經常使用老抽，加深菜肴的顔色。

有一些老抽醬油為了進一步加深顔色，還會加入一些「焦糖色」。

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蒸魚豉油也是醬油

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蒸魚豉油，也是醬油的一種。「豉」指的其實就是「大豆」，蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。

為了增鮮強味，在制作過程中還會加入一些食品甜味劑，味道鹹甜相間，使魚肉更加美味鮮香。

不管哪種醬油

少吃少加很重要

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大家都知道鹽不能吃太多，那多放點醬油代替行不行？

其實，醬油中也含有不少「隐形鹽」。食用過多，同樣會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等疾病的風險。

在使用時，盡量采取「點、蘸」的方式少量添加吧。

醬油吃多了皮膚會變黑？

保存不好會生蟲？

每天醬油不能吃太多？

關于醬油的那些說法

到底是真是假？

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「不懂就問」欄目 - 第 76 期

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本期答主王思露

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食品研發工程師

伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士

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排版 劉能能

監制 一一

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