“走！甩米線克！”

雲南人

是自幼被米線寵愛着長大的

在全國的“美食地圖”上

雲南米線也一直叫得響名聲

妙的是，坐落西南邊陲的麗江，竟把雲南各地的米線，吃了一個大融合。過橋米線、小鍋米線、土雞米線、炒米線、涼拌米線……麗江的街頭，哪裡都有米線，随便走進一家店幾乎都能吃到心滿意足。

米線好吃，離不開一個燙、煮、炒、拌。然而看似如此“随便”的食物，卻有個人盡皆知的秘密：太好吃！太特色！以至于出了省就容易“水土不服”。

一根米線的前世今生

确實，為什麼在雲南那麼好吃的米線，出了省，在其他地方吃起來就不太一樣了？

我猜，你是第N個把米線和米粉認錯的人。反正都是要“嗦”的，有啥區别？事實上，米線和米粉是兩個完全不同的東西。

米粉

米線

一個是原材料的差異，米線以100%純大米做成，而米粉一般是由70%左右的大米加上30%的紅薯粉或土豆粉混制而成。

其次是制作工藝不同，雲南的米線常見的分為幹漿米線、水米線和酸漿米線三種。其中和米粉制作工藝最為相似的是幹漿米線，就是将米粉通過機器擠壓，高溫糊化成型而得，在壓制的過程中也使得米線更為緊實。

而水米線，生産工藝則要複雜許多，它需要把大米加水磨漿，米漿反複熬煮，（如果是酸漿米線，還要經過發酵），然後再經過特制的篩漏，擠出糊化成熟的米漿，形成線狀進入涼水中定型。這樣做出的米線水潤晶瑩，吃起來爽滑Q彈，還不易斷裂。

米線講究鮮制、鮮食，因此，出省就不易保鮮。溫度高了，容易腐壞。低溫和幹燥同樣不行，容易斷裂。最好的儲存方式是，置于透氣的簸箕内，上覆濕布，放在涼爽處，存放不宜超過24小時。

當然了，為了那些在外的遊子能夠吃到一口正宗的家鄉味道，雲南也有銷往外省的幹米線。但就純粹而言，始終是無法與本土相比的。

以過橋米線為例，真正的過橋米線必須配上爽滑新鮮的水米線才算名副其實。所以，沒有一份合格的過橋米線能夠走出雲南，自然也不怪大家米線、米粉傻傻分不清楚。

麗江米線的“十八般武藝”

砂鍋米線——先發“制”胃

在麗江，最先被人喜愛推廣的其實不是過橋米線，而是砂鍋米線。時間往後倒退幾十年，米線和砂鍋可是最有故事的一對。

一鍋滋味濃郁的骨湯，加上幾片番茄，燒開。放入一把米線，不攪拌，加一大勺提前炒好的肉末醬，放入适量鹽、醬油、花椒粉和切好的韭菜……煮得米線軟滑入味，關火，起鍋。等稍冷卻後，開嗦！

如果非要用一個詞形容小鍋米線的口感，唯有香、辣、爽。

土雞米線——後起之秀

米線的好吃與否，其實不僅僅由米線本身的口感決定，最關鍵的還在于湯底和配料。

這就不得不提“後起之秀”——土雞米線。在十幾年前，因為土雞火鍋的盛行，衍生出的土雞米線在麗江也是廣受喜愛。一碗鮮美的雞湯配上爽滑的米線，加入靈魂土雞肉，原汁原味就已經非常誘人，如果再加上酸菜、辣椒、香菜等配料，那個味道怎麼也不忍拒絕。

過橋米線——米線“貴族”

雖然，并不是所有的米線都能被稱之為過橋米線，但真正能叫得出這個名頭的必然是經典與華美齊平的那一碗。過橋米線，雖源自雲南蒙自，然而在麗江也是能有幸吃到的。

一碗滾燙的高湯，加入用水微燙過的米線，輔之豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片等葷菜以及豌豆尖、韭菜、芫荽、氽過的豆腐皮等素菜，以高湯的溫度來燙熟食物。這種做法，保留了食物本來的味道，不至于悶煮太久破壞口感和色澤。

如今，麗江市面上米線的做法花樣繁多，但最熟悉喜愛的始終是這三種經典吃法。作為麗江人的一種自幼吃到大的食物，其實大家歸根結底吃的是一種情懷和習慣，那在遊客朋友看來呢，則是多了一份新鮮和好奇。

不論是哪一種，身為食物，任何時候隻要被人惦記着，已然是成功。

你今日份的晚餐有着落了嗎？走啊，甩米線克！

（部分圖片來源網絡）

文案｜麗江讀本 張國芹

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