陳化會增強咖啡豆的某些味道,但陳年處理并不總是會變更好喝。近年來,咖啡界興起了一波陳年咖啡的趨勢。炒作宣傳語的邏輯大多數是"陳年的葡萄酒很好喝、陳年的威士忌很好喝。陳年咖啡也是如此!"雖然聽起來很不錯,但我們首先要明白,并不是所有的咖啡豆都會因為陳化而變得更優質（陳化的葡萄酒或威士忌也一樣）。然而,陳化咖啡并不算新鮮事。它也有一些過往成功的例子,它也确實可以産生一種令人印象深刻的咖啡體驗。

以下是陳年咖啡的曆史,關于炒作和真相的簡介。

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陳年咖啡的曆史

當咖啡豆在16世紀初來到歐洲時,它就已經是陳年咖啡。當時歐洲的咖啡豆主要來自于現在也門的摩卡港。向歐洲運輸咖啡豆需要在非洲南端附近的海上航行很長時間,所以它在運輸途中的這段時間自然發生了陳化。當咖啡傳播到印度尼西亞和印度種植時,情況依然如此。

在這三條咖啡供應鍊上,時間和鹹鹹的海洋空氣顯着地改變了咖啡豆。歐洲人喜歡的咖啡其實并不是新鮮咖啡豆的味道。事實上,當1869年蘇伊士運河正式開通時,歐洲人很大程度上抗拒了最新供應的新鮮咖啡豆,而選擇陳年咖啡。因此,有些咖啡豆被放在航運港口的大型露天倉庫中故意陳化了六個月或更長時間。這個地方提供了大量鹹鹹的海洋空氣,以幫助模仿當時歐洲人已經習慣了的陳化過程。随着時間的推移,對陳年咖啡的偏好逐漸消退,新鮮咖啡豆成為歐洲人首選的咖啡豆類型。同樣,随着新鮮咖啡的不斷普及,人們對陳年咖啡的看法也随着歲月的不斷變化而變化。例如,近年來,歐洲、美國、日本等地,人為陳化處理咖啡豆的趨勢一直在上升。炒作許多推銷人員都在吹噓陳年咖啡是一種類似于陳年葡萄酒或陳年威士忌的專業鑒賞家收藏品。雖然對于某些陳年咖啡豆來說可能的确如此,而有些咖啡豆隻能算是陳放過期,把過季的咖啡豆重新包裝成特色咖啡。這絕對是買家需要小心的情況。此外,有些人聲稱所有咖啡都适合陳化處理。這是值得商榷的觀點。有些人還聲稱咖啡豆陳化越久越好喝。這種說法更加值得懷疑。

真相隻有某些種類的咖啡豆适合陳年處理。它們必須在适當的環境下進行陳化,以避免因陳化造成油脂、香氣和味道的流失。否則,咖啡豆隻會變質。此外,大多數專家都認為咖啡豆的品質并不會随着陳化的時間增長而持續改善,因為咖啡豆随着陳化的時間增長隻會流失更多的風味。因此,雖然你可以購到8年前的咖啡豆,但我猜你應該不會想喝它!

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哪種咖啡适合陳化處理？

一般來說,隻有某些特定種類的咖啡生豆适合陳年處理。通常最适合用于陳化的咖啡豆應該擁有比較醇厚的Body、較低的酸度,當然,凡事無絕對。

适合陳化的咖啡豆種類中包括來自印度和印度尼西亞的低酸咖啡豆,特别是濕刨法處理的蘇門答臘咖啡和蘇拉威西咖啡。随着陳化時間的增長,這些咖啡豆會産生辛辣、複雜的味道。此外,擁有明亮酸質的水洗拉丁美洲咖啡豆也非常适合陳年處理,因為經過陳化之後,它們會變得更加醇厚。

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咖啡豆的陳化過程

陳年咖啡和上面所說的過季咖啡不一樣。真正的陳年咖啡是經過精心陳化的,通常時間為六個月至三年。陳年咖啡需要進行定期監控,翻轉咖啡豆以分配水分,使咖啡袋之間的陳化過程均勻。同時也需要防止黴菌和腐爛的發生。

咖啡豆的陳化處理通常會在産地進行。因為咖啡産地擁有較高的海拔,使得溫度和濕度比低海拔地區更穩定。

最近的趨勢之一則是由咖啡烘焙商自行陳化咖啡豆。他們經常會使用像陳化葡萄酒和威士忌那樣的橡木桶來陳化咖啡豆。這種陳化處理為咖啡豆帶來了全新的口味和香氣。并且使得烘豆師能夠更好地控制烘焙過程。咖啡在陳化過程中通常需要每年品測幾次,确定豆子陳化完成後便要及時進行烘烤。通常,深度烘焙是最合适陳年咖啡的,因為深烘會使陳年咖啡的味道均衡又能突出主體風味。陳化咖啡豆能用于拼配咖啡也可以單品咖啡出品,一些專業品鑒者喜歡淺度烘焙的單一産區陳年咖啡豆。這往往更加強調這些獨特處理咖啡的單一原産地風味特征。味道好的陳年咖啡味道不像過季咖啡豆。簡單陳放至過季的咖啡豆隻會讓人感到寡淡無味。而精心陳化的咖啡豆裡面還保留有一丢丢的酸度。它有可能會沾上一些儲存的粗麻布味道,但它的口感更醇厚,帶煙熏味,如果它是在桶中陳化的,還可能帶上橡木味、木質、酒香等等等等。每種陳年咖啡豆都是不同風味的,這也是現在的陳年咖啡愛好者如此着迷于此的部分原因。

威士忌陳年咖啡豆（Whiskey-Aged Coffee）

值得注意的是,你會發現某些桶裝陳化咖啡會冠以某某威士忌品牌的名号在銷售。包裝以及風味描述都使得這些咖啡豆聽起來像是浸泡過某類威士忌一樣。但是,他們描述的"橡木味"其實真的來源于橡木桶,隻是這個橡木桶可能曾經用來收藏陳放過威士忌罷了。真正的威士忌才不會用來泡咖啡豆那麼浪費呢!威士忌陳年咖啡豆裡面是不含酒精的。這不過是那些咖啡烘焙商慣用的一個宣傳伎倆而已,威士忌的品牌名稱隻是用來增加營銷吸引力。

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