10.20，周三，天氣晴。

小編Mika的酵母日記出爐了。

答應你們的自養酵母日記，來咯！

大家好，上周文章裡那個沉迷自養酵母不能自拔的小編Mika，今天來給大家分享個有意思的：

《隆重介紹我們的天然酵母葫蘆娃七寶寶》

《水果酵母7天養成日記》

作為一個烘焙新人&面包發燒友，一直想嘗試自養酵母，但無奈沒有前輩帶路。直到一個多月前，編輯部給我發來一份自養酵母教程，仔細一看作者，原來還是某位冠軍老師的獨家秘笈！老師還說，這是就算小白也能養好的水果酵母方子。

于是，出現了這篇自養酵母日記，記錄下作為酵母新手，在普通家庭環境中的酵母培養過程。本日記依照老師給出的方法如實記錄，并且寫下一些教訓和心得。希望各位看官們閱讀愉快，能有小小收獲就更好啦！

說養就養！

老師說：花樣繁多的自養酵母中，水果酵種制作方便，适合新手，而且也是當下健康風味的潮流，或許是現在最為常見的方式。

關于水果酵母，其實我心中總有億點點的疑惑，但與其一邊空想一邊抓腦袋，不如就按老師說的方法實驗看看。我叮鈴哐啷地把櫃子裡的玻璃罐摸出來，一字排開，挨個消毒晾幹。

終于，撸起袖子開始做

2021.9.13，Day1

九月中旬，白天高達30°C，正适合培養酵母，感謝廣州天氣自帶發酵功能的溫度。

蘋果和葡萄都是常用來培養酵母的水果，為了确保成功率，我使用了三種不同葡萄的葡萄組（香印青提/紅提/巨峰葡萄），以及三種蘋果組成的蘋果組（dazzle蘋果/櫻桃小蘋果/米奇啦蘋果）。

消毒好的瓶子中，放入水（給酵母寶寶喝的是與我們一家喝的同款過濾水）、水果、砂糖，混合均勻，接下來蓋好蓋子靜靜等待......

一切都很平靜，我不自覺的屏住了呼吸，有一點期待又有一點不安：這樣真的能養出酵母？能做面包的那種？

▲剛剛放入水果的樣子

幸好，酵母給面子。

當天晚上，巨峰君率先出現變化。葡萄仍然沉在清澈的水底，乍一看沒有反應，湊近細瞧就會發現，葡萄的表面冒出了小小的氣泡！

看到這細小的變化，我頓時松了一口氣，有了一絲信心。

隔壁的小夥伴們還靜悄悄，但這才過了半天呢。開瓶蓋，換氣，混合，道聲晚安，明天見。

2021.9.14，Day2

秋老虎威風不減，早晨太陽才剛冒出頭的時候，就熱得讓人冒出一層薄薄的汗。

本人洗刷過後，便蹭蹭跑向廚房的櫥櫃，驚喜地發現，罐子裡的葡萄們仿佛要逃離地心引力一般離開了玻璃底，稍稍漂浮起來，昨晚零星的小氣泡也變的密集起來。蘋果周圍也冒出了氣泡。

為了換氣，我毫無防備地用手指撥開蓋夾，怎知蓋子直接被彈開，氣體湧出，裡面的糖水也随着飛濺。

......這，是酵母元氣滿滿的“早上好”嗎！

一邊擦去濺到桌上和臉上的糖水，一邊深刻地感受到小罐子中酵母菌旺盛的生命力。剩下幾瓶也是同樣的情況，想不到給酵母換氣還有一點狼狽。

2021.9.15，Day3

這天，葡萄們漸漸都浮到了水面，表面也出現了裂痕。蘋果的顔色開始變淺，似乎是溶到了水中。每次打開蓋子，都能夠感受到大量積壓的氣體噴湧而出，水面閃着氣泡浮起又碎裂的光芒，窸窸窣窣的聲音伴随氣泡從瓶中傳出，就像是酵母菌的私語。

養酵母每天的工序，無非就是定時換氣、混合。操作過于簡單，以至于，粗心的我時常會忘記他們......

比如某天早上吧，已經走出家門口穿上一隻鞋了，才猛然發覺嗷嗷待哺的酵母寶寶被我冷落在廚房的角落裡，幸虧還是想起來了，我轉頭，飛速回到廚房。

于是就出現了以下場面：一個趕着出門的人慌慌張張把罐子打開、關上、搖晃，接着重複操作n次，晃完一排罐子......噢好吧，養酵母好像也不是那麼簡單。

晚上回家的時候，葡萄們已經完全浮在表面上，裂痕不斷擴大，葡萄看起來漲鼓鼓的。罐子裡氣泡不斷地從水中冒出來，像碳酸飲料那樣，泛起一層白色的浮沫。嗅一嗅，酸酸甜甜的味道變得更重了，還有一點點酒香。

嗯，這不是葡萄酒和cider嘛！

▲不同蘋果的反應速度不一樣，左邊的米奇拉比右邊的dazzle要快一些。

2021.9.16，Day4

第四天到來，氣泡已經布滿表面，仍然不斷咕噜咕噜竄上來，酸味變得更重，一打開蓋子就會撲面而來。液體變得渾濁，水果在裡面看起來朦朦胧胧，瓶子底部出現一層沉澱。

▲底部沉澱，書中說這是酵種中重要的成分。

瓶子裡“嘶嘶”的聲音就好像酵母們馬上要跑出瓶外一樣，嚷嚷着：“我們準備好了，是時候起種了！”

起種需要濾出水果酵液，加入面粉和水，混合均勻。當面糊中冒出密密的氣泡，便需要再加入一定量的水和面粉混合。

一般而言，這個過程需要1-2天。

▲巨峰酵母液的顔色是超少女的粉紅。

常規的酵種水粉比為1:1，也就意味着它看起來是軟黏的面糊狀。加入面粉後發酵，酵種的酸味會從單純的果酸變得帶有乳酸味，面包的美味就是在這一步步中不斷積累變化。

别小看這攤在瓶子裡的面糊，活力一點也不遜色。我不以為然地将香印酵種放進了塑料蓋兒的瓶中（非密封），幾個小時後，坐在房間裡的我聽見外面傳來響亮的“啵”一聲——好家夥，蓋子直接被彈飛了。

咋辦，隻好請你的夥伴坐在你身上，防止你再把蓋子炸飛了。

養肥了，可以吃了嗎？

啊！一二三四五天過去，我終于可以烤面包了！

▲入爐後膨脹力也很強。

千辛萬苦終于把它送入爐子，還在烘烤的時候，我的鼻子就聞到不同：用葡萄酵種制作的面包，在烤箱中散發出清爽的果香。起初一度懷疑是自己的心理作用，但是聞香從房間裡走出來的朋友看着我，問：“你在烤葡萄面包嗎？”

好家夥，沒辜負我的心血。

天然酵種做出來的面包真的有那麼好吃？

誠心誠意地說，真的好吃，是值得花一個星期養酵種的那種好吃。微酸，回甘，麥香中蘊含了綿長的餘味，豐富又和諧。組織又輕又軟，化口性極高，也許是長時間的發酵，澱粉得到了充分分解。

天然酵種面包的風味與衆不同，不可替代！

PS：還有個意外收獲，天然酵母做出來的面包，我那個容易胃酸脹氣的朋友吃下去也毫無負擔，不像平時吃了面包會反酸。問了老師，原來天然酵母面包經過更長時間發酵，所以更容易消化，吃了不易脹氣。

不管洗瓶子煮瓶子切水果換氣混合加面粉加水續種的過程是否坎坷繁雜，咬到這塊面包的時候，我隻想感謝這次酵母實驗！同時，特别感謝指導我們這次自養酵母測試的冠軍面包師：

遊東運老師

最好的⾯包⻛味始于⼤⾃然的饋贈。如果你也想和遊東運老師學習養成風味獨特的水果酵母，做出自己的天然酵母面包，可看不藏私聯合遊東運老師已tui的《大師的萬能酵母》研究室：⽔果酵⺟系統課。它既是面包發燒友的升級必修課，也是當下面包市場消費的熱點，更是一種烘焙新潮流，小白也是可以輕松學會哦！

本次系統課程的主旨，是使用天然水果培養天然酵母菌，正确教導培養酵母菌的方式及訣竅，進而延伸酵種，最後應用在産品内，以水果天然甜味取代人工精制砂糖，制作無糖少油的健康面包，從源頭開始，一條龍式的生産，做出全家人吃了快樂幸福的安心面包。

——遊東運

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