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澱粉在做菜時的作用

生活更新时间:2024-10-20 10:53:48

澱粉在做菜時的作用?增加菜肴湯汁的黏性和濃度許多菜肴在烹饪時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁而這些湯汁因過于稀薄，不能附着在原料上，影響入味勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味，下面我們就來說一說關于澱粉在做菜時的作用?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

澱粉在做菜時的作用

增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹饪時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附着在原料上，影響入味。勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基（—SH）具有保護維生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁裡的維生素，礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上，不至于剩下菜湯而浪費掉。

保持菜肴焦脆、滑嫩的狀态。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、内軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香内軟的效果。調味汁經過勾芡以後，由于澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風味特點。

增加菜肴的光澤。菜肴經勾芡後，澱粉遇熱糊化，形成膠體狀态，可使菜肴愈顯光亮明潔。

使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經過勾芡以後，由于澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還産生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象

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