一款高顔值、Q彈爽滑、清涼解暑的冷藏、冷凍甜點，在炎熱的夏日之中備受期待。

#可愛的夢幻彩虹兔兔：

#清秀靈動的造型慕斯：

#清爽誘人的杯子甜點：

擺在甜點櫃中，難道不是一道亮麗的風景線嗎？

不過想要達成這樣精緻又好吃的效果，大多數情況下，我們離不開膠凝劑。

但是問題來了！膠凝劑的種類有那~麼~多，看暈了的我，相信大家也會和我有同樣的疑惑。

→什麼産品該匹配什麼膠凝劑/不同膠凝劑能否替換/每種膠凝劑的用法注意事項……

所以，今天我整理了相關知識點，讓我們把它們玩得溜溜的。

吉利丁

// 吉利丁是什麼？

吉利丁（Gelatine），又稱明膠、魚膠。

食品級吉利丁大多是從豬皮中萃取而出，或是從牛皮、牛骨、魚身上提取。所以我們常常稱其為，動物性凝膠。

# 萃取方法 #

将切碎的幹淨豬皮浸泡在冷卻的酸中數小時或數天，接着用熱水溶解，就能提取出吉利丁了。

同樣的過程最多重複6次，每次萃取溫度逐步提升。最後一次萃取時，水會達到沸點，将最後一部分可用的吉利丁提取出來。

當然第一次萃取得到的吉利丁品質最好，不論是凝膠效果還是剔透的色澤、溫和的風味等。

市面上通常以吉利丁片和吉利丁粉的狀态出現。

*這裡有個小簡史：吉利丁在19世紀時，是以碎片或片狀形式出售，後來，為了應對家庭主婦的需求，才有了粉狀的出現。

// 布倫分數

吉利丁是由形成的凝膠強度來分級，稱之為布倫分數。

（布倫分數是一種19世紀發明的評等系統，以設計了測量凝膠強度的标準試驗與儀器的法國化學家命名。）

布倫分數較高的吉利丁具有較淺的色澤與純淨的風味，能夠形成堅固、利落、不沾黏的特點，且凝固得更快。

大多數食品級吉利丁布倫分數為50-300。布倫分數越高的吉利丁片，重量越低。

// 吉利丁用法

講究四個字：先行水合。

①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低溫液體中。

②吉利丁片，需要大量冷水浸泡變軟後取出輕輕擠壓。（水溫需在21℃以下）

隻要液體是冷的，基本都可用來使吉利丁脹發。

不過某些果汁如鳳梨、奇異果、木瓜，則需要先加熱後冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否行會影響膠凝的效果。

另外，與很酸的原料一起使用時，吉利丁的量需要多一些。

整個水合過程大概需要5-10分鐘，然後将脹發的吉利丁放入鍋中加熱，使其融化，再将其加入到低溫制品中。

注意！為了避免結塊，需要确保吉利丁溶液溫度至少達到60℃。且與低溫制品混合時，需先行調溫。

如與淡奶油混合時，可以先借由少量淡奶油攪入熱吉利丁液進行調溫，然後再将其緩緩加入淡奶油。

如果是高溫液體，可以直接加入脹發的吉利丁一起融化。注意不要讓吉利丁溶液沸騰，否則會令布倫分數降低。

經過正确的操作之後，就能形成彈性十足的狀态以及入口即化的口感。

此外，當吉利丁混合物冷卻而稠化時，可以像攪打蛋清一樣攪打它。

// 吉利丁片與吉利丁粉的替換

大多數情況下，吉利丁片和吉利丁粉可以等量替換。

// 産品應用

經過吉利丁的幫助，我們可以很輕松制作出巴伐利亞奶油、水果慕斯、冷舒芙蕾等。

此外，對于發泡奶油和多種蛋糕夾心，也是良好的安定劑，還能讓棉花糖和軟糖形成特有的質地。

植物膠

植物膠是吸收大量水分後會膨脹産生粘液和凝膠的多醣。所有的植物膠都來源于植物，樹木、灌木、種子、海藻或微生物中萃取與純化出來。

另外，也有些纖維素膠，取自天然原料但經過化學改良來增進其性能。

常見的植物膠有瓊脂、卡拉膠等。

瓊脂

// 瓊脂是什麼？

瓊脂（agar），也叫洋菜，日本被稱為寒天。主要從海藻中提取，日本是紅藻，所以寒天的凝固力通常會更強一些。

如果說吉利丁在歐洲圈風靡，那麼瓊脂的運用在亞洲圈裡也有數百年的曆史了。通常以粉狀或條狀形式出售。

// 瓊脂用法

①瓊脂條使用前，需要先在水中浸泡，然後沸騰幾分鐘才能溶解，随後加入其它食材。

②瓊脂粉，無需泡軟，直接放入液體中煮沸至融化，再加入其它食材。

注意，不能直接将瓊脂片或瓊脂粉加入食物中。且添加的分量需嚴格按照烘焙配方中，或者也可以根據基本的原則來進行調整添加。

一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。

由于瓊脂在常溫下即可凝固，所以操作時如果動作太慢或模具過冷，就有可能中途凝固。

另外，瓊脂溶液中加入糖可以起到穩定作用，防止離水現象發生，同時凝固成的啫喱也會變得通透。

還有一點，瓊脂應幹燥保存，溫度保持在18-25℃之間，這樣可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導緻凝膠強度降低。

// 瓊脂VS吉利丁

瓊脂和吉利丁雖然都可以凝固增稠，但兩者一般情況下不能互相替代。

• 凝固點不同。

瓊脂在40℃以下就會凝固，而吉利丁則需要冷藏才會快速凝固。所以存放時，瓊脂制品可室溫擺放，吉利丁制品就需要冷藏保存。

同時相對于吉利丁，瓊脂要難溶得多。經過沸水熬煮幾分鐘才能完全融化于水中，且一旦溫度降低到40℃以下，瓊脂就會立刻凝固。

• 口感不同。

瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。

吉利丁的口感比瓊脂要柔軟且有彈性的多。如果制作慕斯等甜點時用瓊脂，則會完全失去嫩滑口感。同樣，如果制作羊羹等甜點時用吉利丁，口感也會失去潤爽。

• 操作性不同。

瓊脂無法像吉利丁那樣攪打，也無法使混入空氣的制品穩定。這就表示很多産品，如水果慕斯、巴伐利亞奶油、棉花糖等就不能替代。

// 産品應用

一般被應用于制作中式和日式點心，如杏仁豆腐、山楂糕、羊羹、琥珀糖等。

卡拉膠

卡拉膠（carrageenan）,又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無臭無味的粉末或顆粒狀，顔色呈白色或淺褐色。

卡拉膠在工業食品生産中很常見，因為它應用于奶制品時效果非常好，這也是它常常添加進蛋酒、巧克力牛奶、冰淇淋和即溶布丁粉中的原因。

其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩定，幹粉長期放置不易分解。

不過一般家庭用會比較少。

果膠

果膠存在于所有水果中，蘋果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果膠含量比較高。

果膠具有稠化作用，在酸性環境和大量糖粉存在時，就會膠化。其剔透的狀态、誘人的光澤以及純淨的風味，使其成為水果制品的絕佳選擇。

市面上常見的有幹燥粉狀、液體或是與其他膠凝劑的混合物。通常用于鏡面塗層、亮面塗層、果醬、果凝、内餡和水果糖。

同時，根據酸酯化的比例，一般可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。

區别就在于HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。而LM果膠凝固效果則是可逆的。

// NH果膠是什麼？

我們熟悉的NH果膠，就屬于LM果膠，可以通過加熱再次熔化和固化。它在有水或水果的條件下，在酸性（PH約3.6）高糖（58-68%）環境下起作用，适用于庫利、果醬、軟糖、淋面和鏡面果膠的制作。

// NH果膠用法

可以先與配方中的白砂糖或幹粉狀物質混合，然後倒入加熱液體（不超過40℃）中攪拌均勻，并持續加熱至完全溶解或煮沸，冷卻後呈凝結狀态。

*知識點來源參考《烘焙原理》。

（圖片來源：ins&bing）

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