來源:中國藝術報

澤州饧

每年的公曆4月5日左右是清明節，一般認為這個漢族相沿已久的節日，是古人常過的“寒食”節與清明節二合一而成，因古代的寒食節往往與清明節相隔一天或兩天。值此之故，寒食節的諸種民俗包括這篇小文想讨論的清明時令小吃，也都深深打上了寒食節的烙印。

關于寒食節的起源有很多種說法，流傳最廣的是與介子推有關。相傳春秋時晉文公在推賞伴其流亡的一衆功臣時，卻獨獨忘了曾割股獻食的介子推，介子推憤而隐于綿山，後晉文公悔悟，欲厚賜賞他，于是燒山逼令介子推出仕，而介子推堅決不下山，抱樹焚死。老百姓同情介子推的遭遇，相約于其忌日禁火冷食，以為悼念，以後相沿成俗，便稱作寒食節。

那麼，古人在寒食節和清明節主要吃哪些食物呢？先來看看宋代孟元老所著的《東京夢華錄》 ，其“清明節”載：“節日，坊市賣稠饧、麥糕、乳酪、乳餅之類。 ”我們首先注意到了稠饧（xíng） ，因為宋代的詩人詞人們在寫清明的詩句中曾頻頻提到它：如宋代方嶽的《楊柳枝》詩有“粥香饧白清明近，鬥挽柔條插畫檐”句，同為宋代的王易簡的詞有“柳色初分，饧香未冷，正是清明百五”句。南宋頗有成就的詩人韓淲《菩薩蠻·小詞》雲：“上巳是清明，新煙帶粥饧。 ”而這一風俗一直綿延到明清，如徐渭就在多首詩中談到清明食饧之俗：其《送長洲居山人士貞》詩雲“清明還競夜饧非” ， 《郭恕先》詩雲“明朝又是清明節，鬥買饧糖柳市西” ，其最長的七言排律《次夕降抟雪》詩也有“清明才斷正饧僰”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇·訪翠》雲：“掃墓家家柳，吹饧處處箫。 ”留詩最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外，他一則說“況值清明近，村村聽賣饧” （ 《雨》 ） ，又則說“罨畫郊原深柳杏，賣饧時節近清明” （ 《曉行即景》 ） 。可見，孟元老在《東京夢華錄》中的記載是十分準确的，清明時節食饧是相沿甚久的民俗。

而在關于寒食節的食物中，饧也是被最廣泛提起的。如唐代沈佺期的《嶺表逢寒食》詩雲：“嶺外無寒食，春來不見饧” ，說五嶺以南不過寒食節，因此今春看不到寒食節家家吃的饧了。而宋人寫寒食節食饧的詩詞更是數不勝數，列舉我們最為熟悉的一些詩人詞人以見之，如歐陽修的“為翁寒食少留饧” ，蘇轼的“融為寒食饧” ，楊萬裡的“打成寒食杏花饧”等。明朝李時珍所著《本草綱目·卷二五·谷部·饴糖》也說：“饴饧用麥糱或谷芽同諸米熬煎而成，古人寒食多食饧，故醫方亦收用之。 ”也點出古人在寒食節多食饧，且饧後來還變成了一種藥方，成為寓醫于食、藥食同源的一個例證。

那麼，讓詩人們反複吟詠于詩篇的饧、粥饧到底是什麼呢？它其實就是我們現在所稱的饴糖，或者叫麥芽糖漿或麥芽糖饴。上引李時珍的《本草綱目》便已說明它是用麥糱或谷芽與各種米熬煎而成，它的硬度各有不同，軟一點兒的可成糖漿或粥，硬一點兒的則成《東京夢華錄》中的“稠饧” ，至今仍為不少地區的風味小吃，但能記起饴糖（麥芽糖）和清明節關系的恐怕不多了。

古代寒食、清明時節吃饧既然如此普遍，以至于每逢寒食、清明前後，大街小巷便響徹了賣饧的聲音，而這些賣饧小販們往往是吹着箫招呼大家買饧，除了上面已經引到過的孔尚任的戲詞“吹饧處處箫” ，宋代宋祁的《寒食》詩也說“草色引開盤馬地，箫聲催暖賣饧天” ，堪為一證，以至于“賣饧天”在後代的詩人筆下也成了春日豔陽天的代稱。上面引的乾隆皇帝的兩首詩都寫到賣饧，隻是不知道他是在微服私訪時真的見到“村村聽賣饧” ，還是因為古人詩句中常常詠吟“賣饧”光景而據之為典。

那，清明節為什麼會流行吃饧呢？宋代呂希哲已佚的《歲時雜記》曾說，“清明節在寒食第三日。故節物樂事皆為寒食所包” ，意思是說清明節在寒食節的第三日，所以清明節的所有應節物品和活動都為寒食所包，所以筆者猜測食饧一開始主要還是寒食節的習慣，因寒食禁煙火，饧可以提前做好，冷着吃，又是由主食制成，因而便成為清明節最重要的食物。當然，甜食自古至今便是人們的心頭愛，應該也是這種時令小吃風靡起來的重要原因吧。南宋大儒朱熹為其父編的《韋齋集》中有一首《寒食》詩，第一句便是“粥冷春饧凍” ，正可見無論饧還是粥饧，都是冷着吃，這應該就是寒食節的習俗相沿。饒有趣味的是，因古時寒食禁火三日，所以寒食節日附近家家戶戶便會儲備很多食品，所以宋代便有“寒食十八頓”和“饞婦思寒食”的俗諺，取笑寒食節倒成了貪吃者的天堂日子。

但古人寒食節吃饧可能還有更多花樣，南北朝便有一種寒食粥的記載，南朝梁宗懔所著《荊楚歲時記》雲：“去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造饧大麥粥。 ”而隋朝杜台卿的《玉燭寶典》卷二記載得更清楚：在寒食日以火粳米或大麥煮粥，研杏仁為酪，以饧沃之，謂之寒食粥。李商隐的《寒食》詩雲：“粥香饧白杏花天，省對流莺坐绮筵” ，說的大概便是這種寒食粥。而清朝洪亮吉的《送蔣大齊耀南歸》詩則直接說：“冷齒尚冰寒食粥，倦眸猶怕讀書檠” ，這也印證了古代清明節冷食饧和粥饧的習俗正是受寒食節的影響。

雖然饧可能是古代寒食、清明時節最常見的食物，但它絕不是清明節唯一的當令食物。 《東京夢華錄》還提到了麥糕、乳酪、乳餅三種清明節食物。其中，麥糕是用面粉做成的糕，其詳情已不得而知；乳酪則是西方社會迄今為止的重要食品，在中國古代主要是用牛、羊等動物的乳汁提煉而成，它在宋代至少都城想必是相當普遍了。不僅孟元老有過記載，宋代筆記小說《楓窗小椟》裡也有記載，“舊京工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦複擅名” ，說汴京城裡有很多廚藝高超的美食店名噪一時，“如王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、薛家羊飯，梅花鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家奶酪、段家熝物、石逢巴子肉之類，皆聲稱于時” ，我們注意到他列舉的這些名店裡便有“王家奶酪” ，奶酪便是乳酪。不僅民間如此，北宋初的宮庭裡還分設了南乳酪院、北乳酪院兩個官家機構，職掌加工牛羊奶、制造酥酪、乳餅，以供禦廚之用，南宋初年才并入牛羊司。

最後一個乳餅，應該也是乳制食品。南宋大儒朱熹《乳餅》詩雲，“清朝薦疏盤，乳缽有真味” 。清代蘇州人顧祿的《清嘉錄》記載蘇州十一月的食物“乳酪”說， 《府志》及《吳縣志》皆載“牛乳出光福諸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法點之，名曰‘乳餅’ 。别點其精者為酥，或作泡螺、酥膏、酥花。 ”這介紹的是蘇州地區乳餅的制法，冬天養奶牛的田家取了牛奶，像點菽乳（即豆腐）的辦法一樣，制成乳餅，而特别精華的則成了酥（也即乳酪） 。其實，我國内蒙古地區迄今還把奶酪稱為奶豆腐，而新疆地區仍稱作乳餅，雲南菜中有一道著名的火夾乳餅，是用石林乳餅夾着宣威火腿蒸制而成。石林黑山羊乳餅是雲南最著名的乳餅，是用新鮮的羊奶煮沸加酸漿點制，凝固後壓出水分，制成四角圓潤的方塊，很像豆腐。

當然，除了稠饧、麥糕、乳酪、乳餅，古代清明時節常吃的食物還有很多，如《歲時廣記》裡記載的凍姜豉，其實就是今天還在食用的肉凍。 《東京夢華錄》裡記載了寒食節前一天，要用面做成燕子形狀插在門楣上的“子推燕” ，就像端午節的粽子用來作為對屈原大夫的供祭，這種“子推燕”想必也是這麼一種寒食節祭品。呂希哲的《歲時雜記》所記載的“寒食以糯米合采蒻葉裹以蒸之，或加以魚鵝肉鴨卵等，又有置艾一葉于其下者” ，則接近于今天江南各地普遍用艾葉、鼠曲草等做成的清明粿、青團、艾粄等當令食品。但古人提起清明時常吃的時物，第一個想起來的應該還是饧吧！作者：濟楚

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