幹料配方? 幹料是動、植物鮮活原料經各種方法加工、脫水幹制成的，以便于貯藏、運輸和調劑淡旺季供應在加亡過，中，盡管維生素損失較多，失去了新鮮蔬菜或禽、畜肉的菜些特點，但幹料能使膳食多樣化、能增添風味，仍有較好的食用價值，因此，幹料在烹調中使用也較普遍，今天小編就來說說關于幹料配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

幹料配方

幹料是動、植物鮮活原料經各種方法加工、脫水幹制成的，以便于貯藏、運輸和調劑淡旺季供應。在加亡過，中，盡管維生素損失較多，失去了新鮮蔬菜或禽、畜肉的菜些特點，但幹料能使膳食多樣化、能增添風味，仍有較好的食用價值，因此，幹料在烹調中使用也較普遍。

幹料種類很多，大體可分為海生動物性、海生植物性、陸生動物性、陸生植物性、陸生藻類及菌類等幹料。

一、動物性海味類

1、魚翅 魚翅是由鲨魚的背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍等加工幹制而成。背鳍叫脊翅，呈灰黑色,翅多肉少,翅體肥隆，質量最好;胸鳍又稱胸翅、翼翅，一面呈灰色，一面呈灰白色，翅少肉多，翅稍瘦薄,質量較差;尾鳍又稱尾翅、勾尖或尾勾，呈灰黑色，翅體中有硬骨一根，成叉形;臀鳍又稱荷包翅、翅根。尾、臀鳍肉多翅少、質量較差。魚翅品種較多，根據加工情況，一般分為生翅(未加工，有鲨皮)、淨翅(已加工去皮)，翅餅(加工抽筋成餅狀)等。另外還可按形态分類，漲發後成為整隻翅的稱排翅，為上品。漲發後散開成絲條狀的稱“散翅”，為次品。

魚翅的食用價值，在于鳍中那種狀如粉絲的翅中含80%左右的蛋白質及脂肪、糖類和其它礦物質等。魚翅中所含的蛋白質是一種不完全蛋白質，營養價值不十分高。但由于稀少和味美，故列為海産八珍之一。我國沿海均有出産以福建、廣東、海南、浙江、台灣等地為主。日本、美國、印尼、越南、泰國等國亦産。

魚翅是比較珍貴的烹饪原料，食法以燒、燴、蒸及制作湯菜為主。如幹燒玉脊翅、雞淖魚翅、清湯魚翅、荷花魚翅等。

2.海參 海參又稱沙或海鼠，種類很多，大體可分為有刺參和無刺參兩大類。前者有灰刺參、方刺參、梅花參等，後者有烏元參、烏參、茄參、黃玉參、烏 蟲參、龍 頭參、亦烏參等。根據調查，我國有20餘 種海參可供食用。其中灰刺參、烏參、烏元參、梅花參等經濟價值很高，營養較為豐富，又有補腎、補血和治潰瘍病等作用，是一種優良的食品，所以列入海産八珍之中。

海參分布于各地海洋中，日本、朝鮮、越南等國盛産，我國以海南省、西沙群島、廣西圍州島、遼甯旅大、山東煙台、青島、石島等地為主産區。每 100斤鮮海參可制成幹品5~6斤。

海參為筵席大菜之一。一般可燴、燒及作湯菜，如家常 海參，紅燒海參，蔥燒海參，奶湯海參等。

3.魚肚 魚肚又名魚膠、長膠、筒 膠、片 膠、荷葉肚是鲨魚、貓常魚、海鳝魚、回魚、黃魚、亦魚等的魚鳔 地。加工幹制而成，是一種營養豐富、味美可口的海産八珍之一。

我國沿海均産魚肚，以浙江、福建、廣東為主要産區。

魚肚為筵席犬菜之可用于燒、炖、拌及作湯菜等，如雞皮魚肚、白汁魚肚、清湯魚肚等下的你4魚皮魚皮是各種鲨魚皮加工制成，以雄魚皮為好，皮厚塊大，富有膠質，營養和經濟價值較高，我國沿海以福建、浙江小山東為主産區。

魚皮亦為筵席大菜之一。炖、燒、熘燴均可。多與雞肉、鮮蔬配合做菜。如紅燒魚皮、、蔥燒魚皮大蒜燒魚皮等。

5 魚唇 魚唇又名魚頭，是鲨魚嘴唇加工制成的。從下腭軟骨連皮切下、形如扇狀;原隻魚頭不劈開，形如犁頭。魚唇營養豐富，是海産珍品之一。

魚唇可同雞、肉等配合作菜，亦可單獨作菜，如紅燒魚唇，清湯魚唇，芙蓉魚唇等。

6 明骨 明骨又名魚骨、魚腦、魚脆等，是鲨魚的頭頸部和鰓裂的軟骨組織加工幹制而成。含有較多的蛋白質、磷、鈣和膠質等，營養豐富、質地脆嫩，是海産八珍之一。

明骨在我國沿海均有加工生産，以山東、遼甯、福建、浙江為主要産區。

用溫水漲發後，切成片子或顆粒，可蒸、煮、制凍、制湯菜等。如酸辣魚脆、芙蓉魚骨，雞茸魚骨，清湯魚骨。

魚信 魚信是鲨魚、鲟魚脊骨髓的幹制品，色白，質較脆嫩，并含有蛋白質和脂肪，主産于廣東、福建、浙江等地。

魚信為高級筵席的菜肴原料，可制作汆魚信、清炒魚信等。

8 鱿魚 鱿魚又稱裝在，體内含赤、橙、黃等色素;其色澤能随水中環境而變化。體稍長，背脊有一道半透明的膠質軟骨。鱿魚肉質柔嫩、味道鮮美、營養豐富，所含蛋白質較多，鮮食、幹制均宜，故列為海産八珍。

我國鱿魚主産于福建廈門、廣東汕頭、廣西北海等一帶暖流水域中。越南、朝鮮、白本亦産。

鱿魚可用于炒、爆、燒、燴以及湯菜，如幹煸鱿魚絲、紅燒鱿魚、酸辣鱿魚、麻辣鱿魚等。

9 鮑魚 鮑魚亦稱大鮑魚。它不是魚類，是軟體動物單殼貝去殼後幹制的。鮑魚分金錢鮑稍馬蹄鮑兩種，以金黃色 的。質地厚者為佳。鮑魚肉質細嫩、味極鮮美，含豐富的蛋白質 及鈣、鐵、碘等礦物質，曆來被視為海産八珍之一，鮮食、幹制均可，一般都制成原汁罐頭或幹鮑魚。

我國沿海均有出産，以山東、廣東、旅大為主要産地。 蜇皮

鮑魚為高級筵席菜肴原料、燒、燴、拌等均宜。多與雞 肉、火腿、蘑菇等配合制菜，如三鮮鮑魚、白汁鮮鮑魚、八味鮑魚、奶湯鮑魚等。

10.幹貝 幹貝又名江柱、扇貝、海扇、幹貝蛤等，是江扇貝、日月貝等貝類的閉殼肌加工幹制而成(每100斤鮮貝可加工幹貝2斤)。其肉味鮮美，營養價值較高，為名貴的海産八珍之一。我國南北沿海均産，主産于山東的煙台、青島、石島、威海，廣東的汕頭、廣西的北海。亦可人 工養殖。

幹貝可與其它原料配合做菜，也可單獨做菜，燒、 燴、炖均宜。如紅燒幹貝、燴幹貝、芙蓉幹貝、繡球幹貝 。

11.淡菜、淡菜又稱海紅或殼菜，是贻貝幹制加工;而成的，因幹制時未加鹽，故以淡稱淡菜肉味鮮美，富于營養，有滋養神經、補虛益血的功效，是馳名中外的海産品之一。

淡菜分布于遼甯、浙江、山東、福建、廣東等省沿海中帶，以浙江嵊泗列島産量最高。

烹制時可用于炖、燒、及做湯菜，如燒淡菜、炖淡菜;清湯淡菜等方法。”

12:蛏幹亦叫蛏子幹，是益蛏、竹蛏肉加工千制而成的。肉色黃白，肉質鮮嫩。我國南北沿海均産，而以福建 浙江為主要産地。

蛏幹時常配以雞肉，豬肉，鮮蔬紅燒。;

13.海蜇海蜇是一種腔腸動物，經加工後，傘部稱為蜇皮，口腕部稱蜇頭，質地脆嫩。根據産地不同，海蜇可分為北、南、東三類。北蜇産于天津北塘，色白個小，脆而發硬，質量較次;南蜇以福建。浙江所産最好，個大，淺黃白色，脆嫩;東蜇産于山東煙台，又有沙蜇、棉蜇之分，沙蜇含泥沙于肉内，不易洗掉，棉蜇肉厚不脆。

多用于拌涼菜肴食用。

14.烏魚蛋 烏魚蛋即墨魚(烏賊)的卵，主産于山東的青島、煙台等地。烹制時主要用于燴菜。如燴烏魚蛋。

15.裙邊裙邊又稱魚裙。即海鼈裙邊的幹制品，富含蛋白質和膠質，質地柔軟細嫩，味道鮮美，是制作高級菜肴的原料。主産于我國南海諸島。

裙邊主要用于紅燒，如鳳翅裙邊，大蒜燒裙邊等。

16.蝦米 蝦米(去皮殼)又稱金鈎海米、開洋、蝦幹、蝦仁等，有湖米、海米之分。色澤金黃、味道鮮美，富于營養!因其具有鮮味調料的作用，調上常用作輔料。米分布狼産陸湖泊潛海均有出産内長江流域的湖北、湖南等省區量較多，沿海以山東、浙江江蘇1福建廣東等地為主要産區。

蝦米的吃法很多:生吃是佐酒佳肴，熟食可作輔料燒制各種蔬菜、肉類、湯菜、做餡等，取其鮮味。

17.對蝦 對蝦又稱明蝦、斑節蝦，通常按對計數，故稱對蝦。我國北方沿海産量較關，主産于渤海灣，東海北部舟山群島附近也有生産。近客地亦有人工養殖。

對蝦體大肉肥，滋味極鮮，營養價值較高，是海産中主要出口食品，在國際市場上亦享有盛譽，除鮮食外可加工成

凍明蝦、對蝦幹和大蝦米。 品，成

1烹制時一般可采用燒、炒、熘、炸、燴、湯菜、制餡等制作方法。

18 蝦皮 蝦皮又叫毛蝦，肉質細嫩，味道鮮美，營養價值較高，特别适合兒童食用。主要産于浙江遼甯山東、河北、福建等地、以河北灤縣産的最好。

蝦皮常用作燒菜、湯菜、制餡等的原料，如蝦皮燒菜頭、蝦羹湯等。

19 燕窩 燕窩又名燕菜，是金絲燕等用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結築成的巢窩。金絲燕分布于印度馬來群島一帶，我國海南島和福建、浙江沿海亦有分布，因其巢築在海崖上，故又有山珍之稱。

我國醫學認為燕窩有補中益氣、養陰潤燥的功效。因其稀少，曆來被列為食品中八珍之一。

泰國産的燕窩，經過人工修整，色澤潔白，無燕毛、無根，稱為“暹邏(泰園))官燕”。福建産的叫“建巴什菜”，大、小陳島産的 叫“馬陳菜”。燕窩産期可分為三期;第一期在春季，正是金絲燕脫 毛期、窩中多帶燕毛，即為“毛燕”。如将毛燕采走後，金絲燕需要孵卵，又繼續建窩，這是第二期，燕窩色白體厚，很少毛，故稱“白燕”。再将“白燕”采走，金絲燕急于孵卵，便迅速地築 起第三期窩，俗稱“龍芽燕菜”。

燕窩以“白燕”為佳，潔白、透明、囊厚、漲 發 性強;色黃帶灰，囊薄者質量較差，漲發性不如前者;灰色毛多者最次。

燕窩的吃法很多，一般用于高級筵席，如清湯燕菜、芙 蓉燕菜、燕菜粥等。

20墨魚幹為墨魚冬名烏賊、螟、目魚)的開制

品，成橢圓形的扁片狀，分頭與軀幹兩部分，深棕色，身有白霜，體中間有白色的墨魚骨。

墨魚于在我國南北海域均有出産。北方出産稱““北蜅”俗稱“烏魚幹”，主要産于遼甯旅大地區、山東青島、石臼、煙台等;南方出産叫“螟幹”，又叫“墨魚幹、月魚幹、螟拳”等，主要産于浙江舟山、溫州，福建晉江、惠 安，廣東汕頭、汕尾。

墨魚幹多為淡幹品，也有鹽幹品。淡幹品的質量較高，以身幹、肉厚、伸展、完整、潔淨，身帶白霜，個體構勻、棕紅色半透明狀，無油片蟲蛀，有海鮮的清香味者為上品。一般以浙江舟山出産的質量較好。

墨魚幹經漲發後不但鮮美可口，其蛋白質的質量也高，炖雞吃有催奶發奶的作用，對産婦産後血虛體弱，食之尤為适宜。烹制時一般作煸、燴、炒、熘、爆、炖、燒、湯菜等的菜肴。

二、植物性海味類

1.海帶海帶是一種褐藻，可分為固着器、柄部和“葉片”三部分，一般長2~4米，最長可達7米。海帶含碘、鈣、鐵及維生素A等，含糖類約56.2%。因其含有較多的碘(0.2%)可以預防和治療甲狀腺腫大等因缺碘而引起的疾病。

海帶生長于水溫較低的海中，在我國渤海、黃海、東海沿岸大量采用人工養殖。

海帶分淡幹、鹹幹兩種。淡幹系直接曬幹的;陰雨天先用鹽漬、再曬幹者為鹹幹。鹹幹品質量稍差。

海帶一般用于炖、炒、燒、涼拌、制湯菜。

2.紫菜紫菜的藻體呈薄膜狀，有紫色、褐黃色或褐綠色，質地柔嫩、味鮮，蛋白質含量為28.2%，有較多的維生素A、核黃素和碘，對甲狀腺腫大、淋巴結核，及因缺碘而引起的疾病有治療作用。

紫菜分布于沿海各地，以福建、浙江為主産區。紫菜一般用于做湯菜。

3.石花菜石花生長于中潮或低潮帶的岩石上。石花菜的藻體作羽狀分枝，富有彈性，幹燥後呈軟骨狀。石花菜質地脆嫩，含有豐富的碘、鈣及膠質。它除供食用外，還可提取瓊脂，用于食品、醫藥等工業。

我國沿海均産石花菜，主要産于遼東半島、山東半島及廣東等沿海地區。

石花不能煮、炖、隻需用清水浸洗後再用溫水 浸泡下，滴幹水後作涼菜用。

4.凍粉 凍粉即瓊脂，又稱瓊膠，洋粉、海菜。是以石花菜、牛毛菜、江籬菜等藻類為原料，經沸水溶化除淨雜質後的一種粘液凝結幹制而成。透明無色，形狀不定，含瓊脂糖(73.4%)，除供食用外，多在醫藥上用于制作細菌培養基及藥用。

我國遼甯、山東，廣東各省均加工生産。凍粉用涼水泡軟即可食用，一般常作拌菜及甜凍，如雞絲凍粉、什景果凍、銀耳果凍等菜肴。

三、陸生動物性幹料類

1.熊掌 多數以棕熊、黑熊的腳掌幹制而成。前掌出料少、味香，花紋比後掌明顯。後掌出料多有嗅味。熊掌有滋補作用，素稱“山珍”。熊掌主要産于東北、四川、雲南、貴州、青海、新疆、西藏等地。獵人多于冬春季捕殺，取下熊掌，在通風處陰幹即得。

熊掌為高級筵席上的名貴菜肴，如紅燒熊掌，大燴熊掌等。

2.鹿筋鹿筋是将鹿腿筋剝下幹制而成。梅花鹿的腿筋較多，質地柔軟，富含膠質。因其稀少，故曆來被當作珍品。

我國吉林、遼甯、新疆、青海、雲南、四川等均有生産。現在鹿筋多取自人工馴養的鹿。

烹制時，先将鹿筋用水煮脹，去血筋、瘦肉，刮洗幹淨後上籠蒸至軟糯，再烹制成菜。一般用于紅燒、蔥燒、清炖等。

3 鹿尾鹿尾是馬鹿或梅花鹿的尾幹制而成。質佳味美，為珍貴補品之一。

鹿尾主要出産于東北等地。一般用于高級筵席，如清蒸鹿尾、紅燒鹿尾等。

4.蹄筋 蹄筋由豬、牛蹄筋幹制而成，但通常是指豬蹄筋。後腳抽出的筋長而粗，質量優于前腳蹄筋。蹄筋主要由膠原蛋白與彈性蛋白構成。兩者都屬于不完全蛋白質，營養價值不高，但有助于傷口的癒合。因其富含膠質、質地柔軟，常用作筵席菜肴原料。

蹄筋為牛、豬肉食品加工的副産物，常年均可生産。

烹制時，一般用于燴，燒，如酸辣蹄筋、鋁子蹄筋、蔥燒蹄筋等。

5幹豬肉皮幹豬肉皮以後腿皮及背皮為優，皮質堅厚、漲發性好。肉皮為豬肉的副産物，常年均産。

肉皮中含有較多的膠質，烹制時多作配料，用于燒、燴、湯菜或涼拌等。

6.蛤士蟆油蛤士蟆亦稱中國林蛙，分布于我國東北三省、内蒙及四川等地陰濕的山林樹叢中。蛤士蟆油為雌蛤士蟆輸卵管的幹制品。泡發後狀若棉花瓣，有腥氣，味微甘。中醫學上用作養陰滋補藥。同時，它也是名貴的烹饪原料之一。

高級筵席上常用作甜羹，如冰糖蛤士蟆油。

四、陸生植物性幹料類

1.千黃花 又名金針菜，系鮮黃花的幹制品。四川渠縣産量最多。夏秋季當含苞欲放時，即進行采收加工。優質于黃花顔色白黃，有光澤，香味濃馥，肥壯而油潤，根條長而伸展。

黃花可作菜肴配料，也是制作素菜的主要原料之一。如炒肉絲、肉片、素燒什錦，以及制作燒、燴、湯菜等。

2.玉蘭片 即楠竹(毛竹)剛出土或未出土的嫩筍(嫩苞)煮後烘幹制成。有冬尖、冬片、春片、桃片、挂筍之分。以色澤黃白，質嫩潔淨，肉厚、纖維少，節較密，體長3~5寸者為佳。現分述如下：

(1) 冬尖又名尖片、筍尖。系冬筍尖端制成，質地細嫩，是玉蘭片的最上品。

(2) 冬片系冬至前後出土的冬筍對開制成。色澤黃白，鮮嫩潔淨，肉厚篼小，體實不空，塊心僅現節紋，根部略有1~2節紋。

(3) 桃片春分前後出土的叫桃片，又名桃花片，是剛出士或未出土的春筍制成。形似冬片，但比冬片大，比春片小，肉厚、質堅而嫩、節較稀疏。以春分前産者為上品。

(4) 春片為清明前出土的筍幹制而成，形狀比桃片大，質較老、節紋較稀、纖維多、肉薄且不及冬片堅實。

(5) 挂筍 清明後産，色白、節紋顯著、肉質厚，根部有老莖，品質較差。

玉蘭片主要産于湖南。四川省的江安、長甯、合江等地亦有出産。

玉蘭片質地嫩脆、色美味鮮，是筍類中傳統的名貴食品。它在烹制中使用非常廣泛，可作菜肴主料，也可作各種菜肴的配料。

3.筍幹筍幹又叫幹竹筍，是春、秋季節采收的鮮筍加工二幹制而成。在加工過程中、用柴火烘幹者色黑，稱黑筍，火筍;用炭火烘幹者稱為明筍、白筍。筍幹脆嫩鮮美，為大衆化的幹菜食品，也是軍需、出口物資。

四川省筍幹主要産于樂山、峨邊、雅安、宜賓、泸州、 的涪陵等山區。

幹筍常用于燒、燴、拌或作配料。

4.蓮子 蓮子又稱蓮米，是蓮藕的果仁。池塘、水田中種者稱家蓮;湖泊中生者為湖蓮，而洞庭湖産者特稱為湘蓮，品質最上。夏季産者稱白蓮，為蓮子中上品;秋蓮次之。蓮子營養豐富、味甘而芳香，除供食用外，并可入藥，有補脾、止瀉、養心益腎的功用。

蓮子主要産于湖南、福建等省，四川省部分地區亦有生産，一般都在秋季采摘。

蓮子為名貴甜菜的原料之一。

5.百合系多年草本植物的地下球形鱗莖。鱗片肉

質地肥厚，可供食用、制澱粉亦可入藥，功能潤肺止咳、清心安神。

百合有家生、野生兩種，夏秋間收獲。四川省達縣、江津等地盛産，一般作為甜菜的原料使用。 名特産

6.苡仁 苡仁學名薏苡，俗稱藥玉米，薏仁，回回米等，乳白色，外殼質堅硬，薏米去外殼後的仁，稱薏仁或苡仁。味微甘，有利濕、健胃、清熱、排膿、抗癌之功能，是良好的營養品。

苡仁主要産于四川省南川、涪陵、屏山、灌縣等地，秋季收獲，一般作為甜菜的原料，亦可炖食。

7.白果 白果即銀杏的果仁，為我國特産。有止咳、正喘的功能，常用于中藥。烹調上一般作配料，但有微毒、不宜多食。

四川省各地均産白果，秋季成熟，主要作為甜菜和糕點的原料。

8.豆棒 豆棒又叫豆筋，系由黃豆漿提煉，取其油皮，卷裹成棒，曬或烘幹而成。呈黃白色，營養豐富，味道鮮美，食用方便，是廣大群衆喜愛的付食品。

豆棒可用作燒、燴、炒、鹵的主料或配料，如豆筋燒肉、燴豆筋、鹵豆筋等，并是素席必不可缺的原料。

9.粉條 粉條又叫條粉，是豌豆、玉米、或紅苕等原料加工制成的。以豌豆加工制作的質量為最好，色白透明，絲細柔軟。粉條便于貯存，食用方便，是一種大衆化的付食品，常年均可出産。

烹制時可用于燒、燴、炸及制作湯菜等。

10 粉皮 粉皮又叫粉片，原料與條粉相同，色白發亮而細嫩。夏季宜拌食，冬季可燒、焖，是廣大群衆喜愛的付食品之一。

11 榨菜 榨菜是用青菜頭或菱角菜(羊角菜)加工制成，素以脆、嫩、鮮、香的傳統風味馳名中外，是四川省的名特産品。主要産于涪陵、重慶等地。腌制期為每年冬季。

烹制上多作為炒菜、湯菜的配料，如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等，亦可直接食用。

12 冬菜 冬菜是選用青菜的嫩尖加工制成的。腌制時不施壓榨，能保持原有營養價值。具有質地細嫩、清香異常、味道鮮美的特點，為四川省特産腌菜之一。主要産于南充、資中等地。 冬季腌制，至少須經7~8個月，以腌制達3~5年者最好。

烹制時一般用作菜肴的配料，蒸、炒、湯菜俱宜。

13 芽菜 芽菜是選用青菜嫩莖加工制成，分甜、鹹兩種。宜賓甜芽菜是四川省著名特産，原稱叙府芽菜;鹹芽菜産于四川省南溪、泸州、永川等地，南溪産品曆史最悠久。無論甜、鹹芽菜，均具有質地脆嫩，味美鮮香的特點，常作菜肴的配料、制餡、湯菜用。

14.大頭菜 大頭菜是用蕪菁球根腌制而成。四川省内江市主産，具有色澤棕黃，鹹香甘鮮，脆嫩爽口的特點。有增香和豐富口感的作用，常用于蒸、炒、拌或一般菜肴的配料

15油皮 油皮亦稱豆腐衣，是豆漿表面凝結的油膜用細竹片撈出，做成圓形薄片即為油皮。色黃、有光澤、表面潤滑，柔軟不粘，富含脂肪、蛋白質和各種營養成份，為豆制品中的上品。

烹制時常作素菜原料，筵席中亦經常使用，如油炸豆魚、油皮肚子、油皮網卷、油皮鴨子、紅燒豆魚、奶湯腐皮 包等。

五、陸生藻類及菌類幹料

1.木耳 木耳又稱雲耳、黑木耳，是寄生在樹木上的一種菌類，子實體略呈耳狀、褐色;濕潤時半透明，質地厚實、柔軟、滑潤而略脆，幹燥後呈革質，營養豐富。

西南各省山區均産木耳、四川省以廣元、青川、平武、北川通江、南江、巴中等地産量較多。此外雲南産的黃耳，廣西的雲耳，亦可供食用。

木耳多作配料，葷素皆宜，如用于 炒 菜、燴 菜、湯 菜等。

2.發菜 發菜又名頭發菜，是一種藻類、藻體細長，黑綠色，形似頭發。味鮮美、富營養，清香适口，曆來被列為山珍之一。

發菜分布于甯夏、甘肅、陝西一帶的流水中，其中以甯夏産量較多，質量最佳。出産季節為5~9月。發菜一般供筵席使用，做法很多，常用于拌菜。素席上也常用發菜。

3.銀耳 銀耳亦稱白木耳，子實體狀似雞冠花花瓣，白色透明，幹的呈白黃色，質地柔軟、潤滑，富含各種營養成分和膠質，特别含有一種重要的有機磷，不僅能消除肌肉疲勞，更具有滋陰、潤肺、生津、提神、益腦、嫩膚的功效。因此，被國内外視為營養珍品和藥用補品，古有“山珍”之稱。

銀耳在四川省主要産于通江、萬源等地，多為人工培植。銀耳為羹湯菜原料，如冰糖銀耳、清湯銀耳等。

4.香菇香菇亦稱香蕈。由于香菇味道鮮美又有較高的營養價值和食療價值而暢銷國内外。香菇主要産于浙江、安徽、江西、福建等省山林地帶。四川省宜賓、萬縣、涪陵、達縣、綿陽、雅安等山區亦有少量生産。

香菇種類較多，質量上也有差别。冬季所産為冬菇;春季所産為春菇。形如傘狀，頂面有似菊花樣白色裂紋，以朵小質嫩、肉厚柄短、免澤黃褐光潤、有芳香氣味者為上品，稱為花菇;形狀如傘，肉厚朵稍大、頂面無花紋、栗色略有光澤者稱為厚菇，肉薄味淡，朵大頂平，色黃或淺褐色者為薄菇、平菇。後者質量較差。

香菇屬于名貴原料之一，是筵席大菜不可缺少的配料。

5.口蘑 口蘑為優良食用菌，有一種獨特的鮮香味，肉質肥嫩，是筵席菜肴不可缺少的名貴原料之一。

主要産于内蒙古草原及河北省張家口以北地區，以内蒙古自治區錫林郭勒盟的産量較高，質量較好。采收季節為農曆6~9月。

口蘑以朵小肉厚，體重質幹，柄短而整齊，形如帽頂，色白，氣味芳香者為上品。烹制時可作各種葷素菜肴的配料及調味料。

6.竹荪 竹荪亦稱僧竺蕈，竹參，是野生在山區竹類(苦竹較多)根部上的一種隐花類植物，子實體呈筆狀，頂部有菌蓋，呈紅色，表面有惡臭粘液，蓋下有白色網狀部，向下垂，基部為粉紅色的蛋形菌托。将臭頭切去，曬幹後有香氣，味道香嫩甜美，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養分成分，具有延長湯羹食品存放時間，保持菜肴鮮味不變的功能，是一種名貴的筵席佳品，被譽為“山珍之王”、“真菌皇後”。

竹荪為四川特産，主要産于宜賓、樂山、涪陵、綿陽等地。産量以宜賓長甯為多。貴州、湖北亦有生産，農曆4~7 有膠月為采收季節。

烹制上，可作為筵席湯菜，如竹荪鴿蛋、竹荪肝膏、蝴蝶竹荪等湯菜。

7 蟲草 蟲草亦稱冬蟲夏草，是一種冬季寄生在昆蟲幼體中的菌類，有蟲身和子座兩部分。冬季菌絲侵入蟄居于土中的鱗翅類幼蟲體内，蟲體充滿菌絲而死亡。翌年夏季，此菌便從幼蟲體頭部生長出有柄的子座(呈棒形)，露出土外，故稱冬蟲夏草。蟲草頂端略膨大似圓柱狀，外表灰褐色或深褐色。它具有抗生作用或抑制細胞分裂作用。因此中醫學上以幹燥的蟲草入藥，能保精益髓、保肺益腎、止血、止咳、化痰，并對鍊球菌、葡萄球菌、炭疽杆菌有抑制作用。烹調上亦多用為滋補食品。蟲草主要産于青海、西藏及四川阿壩等地。

蟲草常與雞、鴨等蒸食，如蟲草鴨、蟲草雞。

六、幹料的保管方法

動物幹料容易吸潮、黴變、發油、發熱、長蟲以至腐爛。保管時應放置在幹燥、通風的地方并經常檢查，如發現黴變時，可用清水迅速洗淨，烘幹，不宜在日光下曝曬，以免碎損，影響質量。對油壞、長蟲的幹料，應用5%的冷鹽開水洗滌，再于陰涼處陰幹後用玻瓶盛裝。金鈎、對蝦等含有天然鹽分，肌肉組織緊密，内部水分不易擴散，含自溶酶較多，易受熱發潮變質，更應随時檢查，通風除潮。海參含膠質重，肌肉組織緊密，肉和水分不易擴散，容易内變(俗稱内油)，應經常注意檢查，發現溫度過高、參體回軟、或有膠狀物鑽手時，應立即将壞處切去，以免感染。如發現吸潮時，應曬幹或微火烘幹。海參水分在3~5%時便于保管，超出此限度，便須排潮，烘曬以後，達到參體堅硬，參刺刺手，敲起幹響時，待熱氣散盡後再存放。拿取海參，盡量減少手與海參體的接觸，以免汗水和細菌污染引起變質。

植物性幹料也易吸潮，應存放在幹燥、涼爽、通風條份好的地方，如受潮生黴，即需翻曬，攤晾風幹，不宜日光曝曬，以免失去原有色素、光澤。

大部分陸生植物性幹料，多系經過硫磺熏制，存放時注意密封，防止硫磺散發，切忌生水、油脂、堿類物質滲入。夏秋季節要勤加檢查，如有回潮、溫潤，要及時曬幹，冷卻後盛入幹淨容器保管。

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