苜蓿，俗稱金花菜，是一種野生草本植物。我國種植的苜蓿主要為紫花苜蓿和南苜蓿，主要區别在于花的顔色。

紫花苜蓿來自伊朗，顧名思義，開出的花是紫色的。紫花苜蓿在西漢時期傳入我國，其主要用途是制幹草飼料或用作牧草。南苜蓿也叫苜蓿菜，花是金黃色的，比紫花苜蓿更适合人們食用，市面上常見的金花菜一般指的是南苜蓿。

苜蓿營養豐富，是十分理想的家畜飼料，有"牧草之王"的稱号。其中富含的多種維生素對人體也有好處，處理時棄掉根莖，留下葉子，做出的菜口感鮮嫩、營養豐富，是春日裡的一道佳肴。

《中國食物成分表》的數據顯示，每100克苜蓿中含：

水分90.2克，蛋白質5.0克，脂肪0.7克，碳水化合物2.9克；含有多種維生素，包括維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.17毫克，維生素C 102.0毫克，維生素E 2.82毫克，胡蘿蔔素5.49毫克；還含有多種礦物質，包括鈣112毫克，磷22毫克，鈉26.2毫克，鐵2.8毫克。

總體來看：

• 苜蓿含有90%的水分，能量很低。
• 苜蓿的蛋白質含量是大白菜的5倍、西蘭花的1.5倍，在蔬菜中蛋白質含量相對較高，其脂肪含量和碳水化合物含量較低。
• 苜蓿中含有多種維生素和礦物質，特别是維生素C和胡蘿蔔素。其中維生素C的含量是番茄的7倍，西蘭花的2倍，與彩椒的維生素C含量相當。
• 苜蓿中胡蘿蔔素的含量比胡蘿蔔更高，胡蘿蔔素可在人體内合成維生素A。
• 苜蓿還是維生素K1的天然來源，具有促進凝血的作用。

苜蓿在我國南方是一種常見的食材，因為根部口感粗糙，因此人們食用時隻取其嫩芽。苜蓿的做法很多，用面粉蒸、炒制、涼拌都可以。

各地區對苜蓿的叫法不同，用苜蓿做出的菜式也不盡相同。上海有"酒香草頭"，江蘇有"蚌肉金花菜"，江蘇有"草籽年糕"，乍一看毫無關聯，其實都是用苜蓿做的，且富有地方特色。接下來就為大家介紹做法：

取苜蓿嫩芽，清水浸泡洗淨後瀝幹。鍋中倒油燒熱，加入苜蓿芽，大火翻炒至嫩芽體積縮小，加入适量鹽、白糖和白酒翻炒均勻，炒至苜蓿出水即可關火，加一點味精，出鍋。

新鮮河蚌取出蚌肉，撒鹽洗掉表面黏液，洗淨後用料酒、蔥姜、鹽腌制半小時。腌好後煮半小時，切成片狀。鍋中倒油燒熱，放入苜蓿嫩芽和蚌肉翻炒，加适量鹽、生抽和砂糖調味，淋少許高度白酒翻炒均勻即可出鍋。

苜蓿芽摘好洗淨，年糕切成條狀，少許臘肉切絲。起鍋倒油，放入臘肉炒至變色，加入苜蓿一起翻炒，苜蓿變成翠綠色時加入少許料酒和鹽，加适量清水，加入年糕條翻炒均勻，煮一會兒即可撈出食用。

将苜蓿芽洗淨焯熟，擠幹水分後與絞肉、蔥姜等攪拌成餡，可以用來包餃子、包子，也是一種常見的吃法。

撰文 | 馬博士健康團 張玥碩士生

指導 | 馬冠生博士

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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