由于餐飲企業菜肴制成品品種繁多、數量零星，同時，制作菜肴所用的主料輔料品目龐雜，這就決定了餐飲企業成本核算與其他行業的不同。在進行餐飲企業原材料成本核算的時候，我們必須要搞清楚如下四大問題：

1. 菜肴制成品原材料成本構成包括哪些？

飲食制品的原材料成本包括所耗用的所有原材料，即組成飲食制品的主料、配料和調味品三大類。也即菜肴制成品原料成本=主料成本十配料成本十調味品成本。

在價值構成上，三種材料的成本包括原材料的買價、運雜費、倉儲費用以及相關稅金等。餐飲企業原材料價值構成上與其他所有企業都是一樣的，因為都是遵循的企業會計準則第1号--存貨 第六條 存貨的采購成本，包括購買價款、相關稅費、運輸費、裝卸費、保險費以及其他可歸屬于存貨采購成本的費用。

2. 菜肴制成品成本核算中毛料、淨料分别是什麼意思？

未加工處理的原料稱為毛料；加工處理後的原料稱為淨料。也即，淨料是指加工處理後的原材料。淨料成本也稱為生料成本、半制成品成本，菜譜主料、配料的标準投料量通常都以淨料量計算，所以計算産品成本的第一點是計算各種淨料的成本。

淨料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量

淨料單價=淨料價值/淨料數量

3. 什麼是淨料率？

淨料率是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。比如1斤蝦仁的淨料率是在80%、水發海參的淨料率在80%、整條的三紋魚的淨料率在46%、茄子的淨料率是在80%、西蘭花的淨料率在70%、青椒的淨料率在80%、青筍的淨料率40%等。

這些淨料率都是要在餐飲企業的日常經營活動中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，但是解凍後是0.8斤，這就說明蝦仁的淨料率為80%。

4. 調味品用于所有菜肴，成本如何分配？

調味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是産品成本的一部分。雖然在單個産品中，調味品用量極少、調味品成本所占的比重不高，但是，從整體情況來看，對調味品的正确核算也是必須的，它是有助于企業分析成本、降低成本的。

調味品分為單一調味品和複合調味品，單一調味品是隻有一種味道的調味品，複合調味品是把某些單一調味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調味品。複合調味品單位成本的計算公式為：複合調味品單位成本＝（調味品1成本＋調味品2成本＋…）/複合調味品總重量

餐飲産品的生産方式有兩種類型，即單件生産和成批生産。而餐飲産品裡的調味品則依其生産方式的不同而不同。如果為單件生産，核算時先要把各種慣用的調味品的用量估計下來，然後根據其進價，分别計算出各調料品的成本，并逐一相加。其計算公式如下：

單件調味成本=用料1用量×單價十用料2用量×單價十…

如果為成批生産，其計算公式如下：

單個菜肴應分攤的調味品成本=成批生産調味品成本/制成菜肴數

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