吃腌制食品真的容易得癌嗎？腌制食品更大的危害反而不在緻不緻癌上，在哪呢？請看到最後。

我是杏芳齋，是一名緻力于推廣和分享中醫養生保健常識的中醫師

腌制食品對于很多人來說再熟悉不過了。

東北的泡菜，酸菜。江浙的雪菜、梅幹菜、大頭菜。川渝的榨菜。各式的鹹肉、火腿、鹹魚。臘肉、臘腸。這類食品大都是用鹽腌制的。

酸菜

梅幹菜

臘肉

人們喜歡食用腌制食品的原因大概有二。

起初是出于保存食物的需要。古代沒有冰箱等冷凍設備，儲存食品需要借助能夠起到防腐防變質作用的方法。

第二個原因是用鹽腌制後的食品，味道更鮮美。尤其是到了今天。人們喜愛腌制食品，可能更多的是出于口味的原因。

那麼，腌制食品究竟有沒有緻癌的危害呢？

這個問題實際上是沒有定論的。

從科學的角度，如果來考察的話，應該嚴格用實驗的方法得出結論。科學的實驗。比方說。安排兩組人。一組吃腌制食品，一組不吃。然後這些人的在實驗開始時，身體各方面指标都沒有異常。飲食方面，除了是否吃腌制食品以外沒有差别。這樣。若幹年後，看他們的癌症發生率有沒有不同，才可以得出結論。

實際上這樣的實驗很難進行，是一種理想化的狀态。因為這兩組人的飲食很難做到沒有差别，他們也很難長時間吃實驗規定的腌制品。

腌制食品緻癌論的産生，主要是由于腌制食品中含有亞硝酸鹽。也就是亞硝酸與胺結合後産生的一種化學物質叫亞硝胺。亞硝胺是強緻癌劑。

但是讨論化學成分和它的作用的關系的時候。不談劑量是聳人聽聞的噱頭。

因為那些所謂緻癌與抗癌的效果，都必須在一定劑量下才會起效。如果這些物質的實際含量遠低于這個劑量，這樣的說法就是不準确的。事實上，很多化學成分在某種劑量下是有益身體的，隻有超出一定劑量才是有害身體的。

那麼談腌制食品緻癌的問題，不能随意下定論。

因為腌制食品的亞硝酸鹽含量及毒性，與食品腌制的時間，加入的輔料、菜的加工與做法、吃的多少及頻率、同時吃的其他食物的種類均有關系。更重要的一點是，與人的體質及身體狀況有關。

植物在腌制了兩三天到十幾天的時候。亞硝酸鹽含量較高。這個時間。這個時間段内。腌制食品不要吃太多。吃的時候先将它浸泡一下，擠幹水分。腌制20天以上。亞硝酸鹽含量就會明顯減少。體重60千克的成人，每日攝入亞硝酸鹽的安全劑量為不超過10毫克。而通常腌制的菜或肉的亞硝酸鹽平均含量大概在每千克4到5毫克。也就是吃。2公斤的這些腌制食品才會超過劑量。但這些鹹的東西很少有人會吃2公斤以上。偶爾少量吃一些腌制食品，并不需要太過擔心。

加工方法不同，有時腌制食品中亞硝酸鹽含量相差。可能有幾十倍之多。如果腌制不當。會導緻食物變質，亞硝酸鹽和其他毒素的含量也會大大增加，所以千萬不要吃腌壞了的東西。維生素C可抑制亞硝酸鹽的生成。

因此，吃腌制食品的同時，吃一些新鮮的瓜果蔬菜，也可減少腌制食品的副作用。

但是，如果解決了腌制食品緻癌的問題，就可以随便吃了嗎？下面的内容很重要，請一定要看到最後。

其實，腌制食品對健康的危害更多的是來自鹽的攝入量。

成人每日對鹽的攝入需求大約是3到6克。長期喜愛腌制食品，會使鹽的攝入量遠超正常值。而鹽的過多攝入與患高血壓病的關系是比較肯定的。而且長期吃腌制食品。會讓人口味改變。變得喜歡吃鹹。有高血壓病及心血管疾病的遺遺傳傾向，就盡量不要太多太頻繁吃腌制食品。

古人雖然沒有現代的化學知識，不知道化學成分對身體的影響。但卻已經懂得好的飲食是“沖和而淡”。

我們知道陽光、空氣、水是不可或缺的。而腌制食品、油炸、燒烤食品并不是身體必須的，雖然偶爾嘗一嘗并不會有多大的危險，但不能長期大量的攝入。

有人可能會說，人生少了美味，便也少了樂趣。美味當然要享受，但不要讓它控制你的人生。一個人如果不從肉體的欲望中解放出來，是不可能真正自由的去體會更高級的樂趣的。

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