出處／康健雜志

文／葉懿德圖／陳德信

你有聽過「千張」嗎？千張近年在減醣社團爆紅，頓時開始出現各種千張料理，到底「千張」是什麼？又為什麼受到減醣族喜愛呢？

千張燒賣、千張蛋餅、千張馄……近年在減醣社團中，各式各樣的「千張」料理推陳出新，就連健康便當的業者也發現趨勢，開始販售千張水餃，「千張」瞬間躍升為瘦身族的減醣聖品。

其實千張并不是新食材，隻不過以前一般人比較少接觸到，「以前千張多是食品加工廠、素料店用來包卷各種食材，像是海鮮卷、素食卷等，一般民衆不大知道千張，但其實像現在很夯的千張馄饨，我們很早之前就有推廣這樣的做法，」很早就開始推廣千張的承新食品有限公司負責人鄭一新表示，千張過去内銷沒有人會買，因此以外銷為主，像是日本人會用來取代海苔做成手卷；台灣則是因為近年受減醣社團關注，搭上減醣、低碳風潮，才讓愈來愈多民衆認識千張。

《日日減醣瘦身料理》一書作者張晴琳（圈媽）則笑說，由于親友吃素，平時就會用千張包覆素料，所以她從好幾年前就已經開始用千張包馄饨、鍋貼等，沒想到去年初看到減醣社團開始讨論、團購千張，且不斷分享各種千張食譜，甚至讓減醣社團管理員一度發文管制。盡管如此，千張的熱度未減，持續受到減醣族群的喜愛。

千張、豆皮一家親 但制程大不同

千張是由黃豆制成，看起來像紙一般，薄可透光，也被稱為大豆紙、豆腐皮，市面上販售許多不同尺寸，也可自行用剪刀裁切成合适大小和形狀。

千張就像是比較薄的豆皮，不過兩者制作過程并不一樣。鄭一新解釋，傳統豆皮是豆漿持續加熱後，上層凝固的薄膜撈起後晾幹而成，但現在台灣已經很少工廠制造傳統豆皮，大多以進口為主。

而千張傳統的做法是将黃豆制成豆腐後，再加入萃取的大豆蛋白，攪拌成泥狀後，接着利用特殊的幹燥設備輾壓成薄膜。不過近期已研發新做法，将步驟簡化，可直接利用豆漿加入大豆蛋白，再加以幹燥、輾壓制成千張。

（不少人執行減醣飲食時，會利用千張取代面皮。圖片來源：陳德信）

千張醣份低、可塑性高 适合替代面皮

「千張主要成分是植物性蛋白、醣值低、熱量低、可塑性高，因此對于不想攝取過多澱粉、想減醣的民衆來說，用來取代蛋餅皮、面皮是不錯的選擇，」泰安醫院營養師李錦秋解釋。

千張可以幫助食材塑形、包覆各種食材，除了簡單的水餃、馄饨、月亮蝦餅、潤餅外，還能取代蛋塔皮、派皮、披薩皮等。張雅琳分享，其實很多種類的餅皮都能用千張取代，做出不同變化，曾看過有人做成蘋果派、甜派都是令人印象深刻的做法，也相較低醣烘焙更加方便、快速，讓更多民衆願意開始嘗試減醣。

千張薄又沒筋性 料理小心沾黏、破損

雖然千張料理正夯，但飲食仍應多樣化，避免偏食，李錦秋提醒，不能長期吃同樣的料理，容易導緻營養不均衡。

對于剛開始減醣的人來說，用千張取代面皮時，還是容易感受到落差，「因為面皮會有面香、嚼勁和Ｑ度，但千張吃起來沒有嚼勁，也沒有特别味道，主要是幫助食材塑形和固定，幾乎沒有什麼口感，」張晴琳也提醒，千張本身沒什麼筋性，所以在制作料理時，動作要輕柔，避免将千張弄破，且千張在碰水後容易沾黏，因此在制作有餡料的料理時，要盡快塑形，且控制餡料份量，避免失敗，平時保存也需密封冷藏，防止受潮。

如果想嘗試制作千張料理，可在網路、有機食品店或是素料行購買千張，但張晴琳建議，在實體店面購買更有保障，且記得購買包裝完整、标示清楚的千張産品，避免購買散裝、拆賣的千張，恐有衛生疑慮。

（圖片來源：陳德信）

千張豬肉菠菜鹹派（3人份）

食材：

千張3張（19x20cm）、帕瑪森起司粉10克、雞蛋2顆、鮮奶油50毫升、絞肉90克、菠菜30克、洋蔥10克、大蒜1瓣、小番茄1～2顆、鹽2克、胡椒1克

作法：

1.千張以十字裁切分成4等份，共12張小千張，每2張交疊塞入杯子蛋糕模内作為派底。

2.将菠菜、洋蔥切碎，大蒜切末，小番茄切片備用。

3.小番茄與千張外的其餘食材攪拌拌勻，作為内餡材料。

3.烤箱預熱160℃，将内餡材料舀入千張模内，最後放上小番茄裝飾。

4.烤箱160℃烤15～17分鐘即可。

營養分析（1人份）：熱量152卡、蛋白質11.8克、脂肪9.9克、醣類3.8克、纖維0.4克、維生素A 164.7微克、鈉391.7毫克、鐵1.5毫克、鈣質56毫克

營養分析：郵政醫院營養師黃淑惠

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