原文：［瓢兒菜］：炒瓢菜心，以幹鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用葷油。

淸 袁枚《随園食單》雜素單

今天是大年初一，新的一年，新的起點，新的開始，心的祝福，老白祝今日頭條的各位看官，新年快樂，前程似錦，吉星高照，财運亨通，合家歡樂，飛黃騰達，福如東海，壽比南山，幸福美滿，官運亨通，美夢連連。新年新開端，天天露笑臉，飲食加鍛煉，健康常相伴。好運在狗年，快樂過新年。這過年少不了親朋好友相聚，絲溜片炒，酒杯一舉，普天同慶，雖說這酒是越喝越厚，但身子骨是您各己艮的，老白提醒您少喝酒，少吃肉，多吃點青菜，哎，今咱給各位上一道炒瓢兒菜。

這瓢兒菜是什麼菜呢，這是個讓許多人發蒙困擾的問題，不信您一上網查，最常見的瓢兒菜解釋是上海青，上海青是一種小白菜，葉少莖多，菜莖白白的像葫蘆瓢，因此，上海青也有叫做瓢兒白的。江浙一帶又稱其為青菜或小青菜。在一看照片，這不就是最常見的油菜嗎？有人說油菜就是嫩的上海青，也有的朋友說油菜心就是上海青，不同地方的叫法。油菜心和油菜是不一樣的，油菜是春天漫山遍野開放，種子用來榨植物油的的那種，嫩的時候可以吃。錯！瓢兒菜不是油菜，也不是上海青。而且油菜和上海青本身就是兩種菜。這真是讓人一頭的霧水哦，好了，在介紹瓢兒菜之前，讓我們先了解一下油菜和上海青，到底什麼區别。

北方講的“油菜”就是南方的“青菜”。南方講的“油菜”就是開黃花的“油菜”。“青菜”泛指各種葉用菜，北方“油菜”吃菜，南方"油菜"隻用油菜籽榨油，北方沒有，隻能看照片上的油菜花海憑想像。蘇北人一般稱油菜早期的為小青菜，這時候掐他的葉子吃。但是等它長高了，開花了。就改口呼之為“油菜”，那黃花就叫“油菜花”，結的籽叫“油菜籽”，榨的油叫“菜油”。就好像蝌蚪長大才叫青蛙或者癞蛤蟆一樣！

在古時侯蔬菜品種并不多。《詩經》裡寫到的200多種植物中，真正能食用的隻有20種左右，而且其中多數還是野生的，如葵、藿、芹、茆、薇、葑、蕨等。可以說，最早先人們餐盤中的蔬菜是以野菜為主的。《素問》中所說的“五菜”：葵（冬葵）、藿（大豆苗）、薤（小根蒜）、蔥（香蔥）、韭（韭菜）。除此之外還有菲（蘿蔔）、葑（蔓菁/大頭菜），在那時期沒有“上海青”，而且“青菜”這個名稱也不存在。當時許多青菜還沒有被培育出來，其祖先還被歸在“菘”一類中，和今天白菜的祖先差不多。我國是最早培育“菘”的國家，有7000年曆史，但早期隻在南方少量種植。到了魏晉以後，特别是元代以後，由于同屬十字花科，北方的葑（大頭菜）和南方的“菘”發生自然混種，産生了很多變異，今天的大白菜、青菜等品種才出現。白菜最早稱做菘，但是菘菜并不完全是現在的白菜，現代的白菜一般分為大白菜和小白菜，一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜則稱作“油菜”。

芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李時珍說：此菜易起薹，須采其薹食，則分枝必多，故名芸薹，而淮人謂之苔芥，即今油菜，為其子可榨油也。《中國植物志》是把芸薹和油白菜分開處理的，但也有文獻說這二者是一個東西。但無論标本和活植物，都不能很好地将其區分開，由于是油料作物，這個類型在菜市場上出現的概率不大。上海青就是一種我們常吃的小白菜,葉少莖多、菜莖白白的像葫蘆瓢,因此上海青也有叫做瓢兒白的，上海青不止長相乖巧吃起來美味解膩不說,更是營養價值豐富，他的别名還叫:青菜、瓢菜、瓶菜、油菜。蘇州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、湯匙菜，是上海一帶的華東地區最常見菜的品種。

清雍正《江南通志》裡記錄的清初江南地區常見蔬菜有：豌豆、蠶豆、稨豆、刀豆、豇豆、菘、筍、芥、芹、韭、蔥、蒜、姜、苋、茄、荠、菌、莴苣、蘿蔔。可見此時我們今天平常食用的蔬菜很多都已出現了。該書中還特别列舉了江甯府的蔬菜：雪裡紅、箭杆白菜、蘿蔔、瓢兒菜、白芹、大頭菜等。這些蔬菜并不是江甯府所獨有，書中之所以将它們特别列舉出來，是因為這裡所種的這些蔬菜别有滋味，與衆不同。如瓢兒菜，青菜之一種，“皺葉團團勝似花，葷燒素炒總堪誇”，尤其“與冬筍同煮，厥味至美”，頗受南京人青睐。所以瓢兒菜肯定不是青菜，要不然袁枚先生絕不會在《随園食單》的雜素單裡有青菜和瓢兒菜兩個範例。

那瓢兒菜又是什麼菜呢？又長什麼樣呢？那這瓢兒菜究竟是什麼樣的菜蔬，瓢兒菜也叫油塌菜，植株較矮小，葉片近圓形，為綠色或深綠，越近心葉，葉色越淺，由淺綠轉黃色。葉質較多，水分大，品質中等二年生草本植物﹐植株貼地生長﹐葉片近圓形﹐向外反卷﹐黑綠色﹐有光澤。以墨綠色葉為産品的二年生草本植物。飄兒菜由芸薹進化而來。原産我國，主要分布在我國長江流域。以經霜雪後味甜鮮美而著稱于我國江南地區，被視為白菜中的珍品，可以炒食，做湯。

而且瓢兒菜是一種營養價值很不錯的蔬菜，所以說也被稱之為“維他命”菜，所以說瓢兒菜受到了國外的重視。瓢兒菜有很好的通便作用，常吃瓢兒菜的人是不會得便秘的，同時瓢兒菜也可以增強人體的體能，可以提高抵抗能力，常州吃瓢兒菜有很好的美膚作用。常吃瓢兒菜的人看起來特别的漂亮哦。瓢兒菜是一種營養物質很豐富的食材類型，它可以有潤腸通便的作用，含有的粗纖維素保健比較多，而且還可以強身健體的呢，對于美容養顔也是有一定好處的。

這回明白了吧，油菜是油菜，青菜是青菜，瓢兒菜是瓢兒菜！瓢兒菜是烏塌菜的一個品種，白菜類稀特蔬菜，烏塌菜原産中國，主要分布在長江流域，在中國有近千年的栽培曆史，在宋代、明代的有關文獻中已有記載。清代詩人蔣超有一首《金陵舊院》便寫道：“錦繡歌殘翠黛塵，樓台已盡曲池湮。荒園一種飄兒菜，獨占秦淮舊日春。範成大的詩句：撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。這塌地菘就是塌菜，也就是瓢兒菜。鄭闆橋曾有一副對聯：一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花。平平淡淡的句子，卻一下子就能讓人看到秋風猗兮中紫的白的清雅的扁豆花在恹恹的秋陽中在蕭蕭的秋風裡搖曳，看到春雨過後綠意盈人的瓢兒菜在那裡茁壯成長，那麼生機蓬勃，那麼郁郁蔥蔥。原來古人也是欣賞塌菜的呀，

瓢兒菜産品鮮嫩，外形美觀，該種類非常耐寒，在江淮之間，無論大株小株，皆能露地越冬。入冬經霜凍後味更甜更鮮美，為春節前後之佳蔬。烏塌菜在長江中下遊栽培較為普遍，可周年生産、四季供應。在上海市、江蘇、安徽等地是食用習慣很普遍、栽培面積較大的大路蔬菜。特别是冬季，是主要的越冬蔬菜之一。在北方，僅在大城市附近有零星栽培，仍屬稀特蔬菜行列。

《随園食單補證》載：“瓢兒菜，金陵産也，他處所無”。怪不得别處不識也。瓢兒菜足是南京著名的地方品種。耐寒力較強，能耐-10～－8℃的低溫。經霜雪後味更鮮美，株形美觀，商品性好。其代表品種有菊花心瓢兒菜。菊花心瓢兒菜依外葉顔色可分為兩種：一種外葉深綠，心葉黃色，長成大株抱心。株型多高大，單産較高，較抗病，品種有六合菊花心；另一種外葉綠，心葉黃色，長成大株抱心，生長速度較快，單産較高，抗病性較差，如徐州菊花菜。此外，還有黑心瓢兒菜、普通瓢兒菜、高淳瓢兒菜等品種。

瓢兒菜又名黑菜、塌菜、塌棵菜、烏塌菜、塌地菘、菊花菜，為十字花科芸薹屬芸薹種白菜亞種的一個變種，二年生草本植物。分為塌地和半塌地兩大類，每一類型又有許多優良地方品種，烏塌菜的品種很多，按其株型分為塌地與半塌地兩種類型。塌地型：常州烏塌菜、上海小八葉、中八葉、大八葉、油塌菜等。半塌地型：南京飄兒菜、黑心烏、成都烏腳白菜等。瓢兒菜長的塌塌扁扁的，葉子密密實實的，像觀音座下的蓮座，又如同秋日裡盛開的菊花，精緻又美麗~烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養豐富。鮮葉中含維生素C，鈣以及鐵、磷、鎂等礦物質含量豐富。主要分布在長江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養豐富。每l00克鮮葉中含維生素C高達70毫克，鈣180毫克以及鐵、磷、鎂等礦物質，被稱為“維他命”菜而倍受人們青睐。

瓢兒菜食用方法很多，可清炒、煮湯，或做成各種配菜，還可腌漬，色、香、味俱佳，深為廣大群衆所喜愛。如南京家常菜瓢兒菜嗦粉汆肉圓、素炒烏塌菜、豆幹炒塌菜、肉絲炒塌菜、海米炒塌菜，蛋花塌菜湯、魚片塌菜湯等。需注意的是炒烏塌菜不宜放醬油。在浙江嘉善地區除夕有吃塌裸菜的特殊羽習俗。借偕音，塌苦就是脫苦，過年吃年夜飯時總耍擺上一碗碧綠生青的塌苦菜，乞求過上好日子。

下面制做随園菜王太守炒瓢兒菜，瓢兒菜營養豐富，特别是經霜雪後味甜鮮美，正如袁枚所講：“雪壓後更軟”，炒瓢兒菜火候很重要，以幹鮮無湯為貴，能把瓢兒菜炒到剛熟而不出湯，如鮮活菜一樣，那才是廚師的手藝，此菜王孟亭太守家制之最精。取瓢兒菜擇去老葉留菜心，洗淨控幹水分，炒時不加别物，用葷油速炒，略也鹽調味，成菜幹淨利落不出湯，由其是在吃過大葷菜之後，夾上一口吃在嘴裡又鮮又脆又軟，又解膩不清口，真那麼好吃嗎，您尋思，要不好吃，袁枚也不會把瓢兒菜收錄到《随園食單》裡，不過有一節，這瓢兒菜裡南京特産，北方很少風，不過又說回來了，現物流這麼發達，隻要您想吃，找快遞小哥，就沒有弄不來的，但可能快遞小哥這幾天放假停單了，要想吃這口還要等上幾天呦。

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