“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”

又是一年一度的除夕佳節，年夜飯成了今天的重頭戲。盆菜可謂春節餐桌上當之無愧的C位，豐富的食材，精細的處理，多樣的滋味，一道菜就可帶來滿滿的年味。

在1月專題“五十道旺菜賀新春”中，北京、上海兩地的不同餐廳都有推出盆菜。大廚們對傳統盆菜進行精心演繹，凸顯新年喜慶團圓的主題。

在此，祝全國餐飲人新春快樂！健康常青！萬事勝意！

北京

食尚如歌 奏響新春祝福

北京1949全鴨季的新年暢銷菜由香港大廚江炳壽師傅設計。江師傅做菜十分注重食材和細節，這道富貴全家福造型喜慶，制作考究，其中的蝦釀羊肚菌選用以上等大蝦剁制的蝦茸，再手工釀入羊肚菌中，鮮上加鮮。

富貴全家福

策劃/吳蔚葳

制作/江炳壽

采訪/孫陽

攝影/張洋

豬肘

原料：豬肘（每個約1000克〜1750克），蒜蓉，幹蔥蓉，柱侯醬，大地魚粉，蚝油，黑胡椒粉，上湯，潮州鹵水。

制法：将豬肘表皮用火烤，洗淨，入熱油炸至皮緊，入潮州鹵水中鹵90分鐘，撈出去骨，切成兩份，下淨鍋中，加上湯、蒜蓉、幹蔥蓉、柱侯醬、大地魚粉、蚝油、黑胡椒粉炖至入味、軟爛，撈出，碼入容器内做基底。

制作關鍵：豬肘用高油溫炸制，時間控制好，否則不僅影響品相，也影響口感；炖制軟爛程度以筷子易插入為宜。

蓮藕

原料：蓮藕，紅腐乳醬。

制法：将蓮藕去皮洗淨，改刀切塊，加紅腐乳醬扣至入味。制作關鍵：選擇質地粉的蓮藕，炖制後口感粉糯鹹香。

腐竹

原料：腐竹。

制法：将腐竹蒸軟，改刀切段，入熱油炸制，撈出放入沸水中，加蓋焖至水涼，撈出。

蘑菇

原料：新鮮蘑菇，牛油。

制法：将蘑菇治淨，用平底鍋煎香，加少許牛油煎至入味。

鵝掌

原料：鵝掌，幹蔥蓉，柱侯醬，鮑汁。

制法：将鵝掌治淨，入熱油炸至爆皮，撈出入70℃〜80℃熱油炸透，加幹蔥蓉、柱侯醬、鮑汁慢火煲入味，撈出拆去大骨。

發菜

原料：人工種植發菜，姜，蔥，蒜頭，胡椒粒。

制法：将發菜用溫水泡發兩次，其間沖水兩次，洗淨備用；鍋入油燒熱，炸香姜、蔥、蒜頭，撈出料渣，加清水煮開，放入拍碎的胡椒粒，入炸蒜頭，下發菜煮6分鐘，撈出晾涼。

冬菇

原料：冬菇，蔥，姜，蒜，雞油，清湯。

制法：将冬菇泡水，洗淨，去柄，加清湯、蔥、姜、蒜、雞油炖90分鐘。

其他食材

白蘿蔔，鐵棍山藥，魚餅，牛肉丸，西蘭花，大蝦，鮑魚，花膠筒，蝦釀羊肚菌，魚子，白果。

組合

将白蘿蔔、鐵棍山藥分别洗淨去皮，加清水煮軟；

将魚餅大部分改刀切塊，小部分改花刀，入熱油炸至定型；

将西蘭花焯水，白果去殼，制熟，牛肉丸改花刀，焯熟，蝦釀羊肚菌煎熟，大蝦煮熟，鮑魚慢火煲熟，花膠筒泡發，煲入味備用，與其他食材一同碼入容器内做造型，淋入鮑魚汁加熱，撒魚子點綴即可。

點評

啟蓋熱氣騰騰，将喜慶的氣氛進一步提升。此全家福集鮮美、軟綿、嫩滑等口感于一體，溫潤醇和。

上海

年華麗夏宮 富貴卷楓紅

上海靜安香格裡拉大酒店夏宮的香傳廚神系列廖師傅定制豪華盆菜營造了濃郁的粵式新年氣氛，作為傳統盆菜的現代演繹，凸顯團聚、喜慶的主題。

香傳廚神系列廖師傅定制豪華盆菜

菜品提供/上海靜安香格裡拉大酒店夏宮

制作/廖自力

采訪/蔣晖

攝影/夏曉雲

仙骨大魚頭

原料：仙骨大魚頭連半身（約1000克），姜，蔥，鹽，生抽，老抽，料酒，白糖，肉湯。

制法：将仙骨魚治淨，入油煎至兩面金黃備用；鍋入油燒熱，将姜、蔥煸香，下煎仙骨魚頭，加鹽、生抽、老抽、料酒，白糖調味，放入肉湯紅燒至熟。

紅燒肉

原料：五花肉，料酒，蔥，姜，鹽，冰糖。

制法：将五花肉洗淨，改刀成大方塊，放入冷水中煮15分鐘，取出切小方塊；起鍋入油燒熱，将冰糖炒出糖色，下五花肉塊，加料酒、蔥、姜、鹽、清水以小火焖熟，收汁。

鵝掌

原料：鵝掌，蔥，姜，蚝油，冰糖，生抽，老抽，麥芽糖。

制法：将鵝掌洗淨，入清水，加麥芽糖煮約10分鐘，入九成熱油中炸至變色，撈出，加姜、蔥、蚝油、冰糖、生抽、老抽扣2小時至酥軟。

幹燒明蝦

原料：明蝦，蔥花，姜末，蒜末，醬油，料酒，白糖，番茄醬。

制法：将明蝦去蝦線，以中火炒幹水分，加蔥花、姜末、蒜末、醬油、料酒、白糖、番茄醬炒勻，收汁。

炸支竹

原料：腐竹。

制法：将腐竹泡發，改刀成長約6厘米的段，加水蒸20分鐘，撈出擠去水分，入八成熱油中炸至定型。

炸棗龍丸

原料：墨魚肉，泰國青蝦，鹽，生粉，胡椒粉，白糖，味粉。

制法：将青蝦治淨，取肉，與墨魚肉以1：1比例混合，加鹽、生粉、胡椒粉、白糖、味粉拌勻上勁，手工擠出蝦丸，入四成熱油中炸至定型。

花膠筒

原料：花膠（30頭），蔥姜水。

制法：将花膠幹蒸，用冰水泡1小時；将蔥姜水煮開，入泡好的花膠，關火，用保鮮膜封2小時〜3小時。

炸芋頭

原料：荔浦芋頭。

制法：将芋頭去皮，改刀切小塊，蒸7分鐘〜8分鐘，入六成熱油中炸至定型。

花菇

原料：花菇，生粉，鹽，蔥油，姜、蔥。

制法：将花菇用溫水泡12小時，用生粉、鹽搓洗，沖淨，加蔥油、姜、蔥一同蒸2小時。其他食材：淨鮮鮑魚（8頭），淨鮮遼參，熟白切雞塊，鮑汁500克。

組合

将上述食材碼入盆中做造型，淋鮑汁，加熱即可。

點評

食材多樣，口感豐富，制作頗費功夫，凸顯團聚、喜慶的主題。

★ 以上内容節選自《中國烹饪》2020年1月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

編輯|貓頭鷹小姐

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