老派爺叔

摘要：在上海的小吃裡，湯湯水水的湯點，也是很受歡迎的。經典的就是單檔、雙檔，後來又逐漸發展到各式到粉絲湯。

在上海的小吃裡，湯湯水水的湯點，也是很受歡迎的。經典的就是單檔、雙檔，後來又逐漸發展到各式到粉絲湯。

先來說說單檔雙檔，這最早是評彈的術語，單檔是一個人表演，雙檔則是兩個人搭檔，由此引申到點心裡，把油面筋百葉包湯就用單檔雙檔來稱呼了。

油面筋，其實确切應該叫“油炸水面筋”，水面筋是小麥面粉經過水洗、沉澱制成小麥澱粉時的副産品，再把水面筋揉成小球，放在油鍋裡炸，水面筋就會迅速膨脹變大，而中間卻是空心的，這就是油面筋。最後再在油面筋裡塞入肉糜，就成了油面筋塞肉。不過，也有先将肉糜團成肉丸子，再在肉丸子外面裹上生面筋，然後下到油鍋裡炸。據說這種“肉丸面筋”才是最正宗的做法。

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百葉的叫法就多了，北方叫幹豆腐，江西安徽叫千張，也有叫百頁或豆腐皮的，将濃豆漿倒入平底鍋，小火加熱，但加熱時不要煮沸，當鍋中豆漿的表層結成皮膜，用竹簽等工具撈出，使之慢慢地冷卻幹燥。最後再用百葉包上肉糜餡，卷成長條，就成了百葉包包肉。

單檔，顧名思義，就是一件東西；雙檔自然就是兩件東西。現在很多餐飲店單檔就是一隻油面筋塞肉加一隻百葉包肉，而雙檔則是油面筋和百葉包各兩隻。老早可不是這樣，這是現在條件好了，物質供應豐富了才進化成的升級版。最早單檔就是油面筋和百葉包兩者任選一樣，雙檔則是一隻油面筋塞肉加一隻百葉包肉。因為，雙檔這個詞源于評彈的術語，就是指兩個人搭檔演出，而且大多是一男一女，這才引申為把一隻油面筋塞肉加一隻百葉包肉稱為雙檔，而且一些老吃客也習慣把雙檔稱為“鴛鴦”，就是有油面筋百葉包各一隻配對的意思。要是油面筋百葉包各兩隻，一共四隻的話，那麼哪裡有四個人的評彈雙檔？這就說不通了，而且早年物質匮乏，要是來這麼一碗雙料的雙檔，那豈不是太奢侈太土豪了？再說了，本來就是點心，這麼兩隻油面筋再加兩隻百葉包，估計正餐就吃不下了。

無論是單檔還是雙檔，湯底也不是清湯，最起碼也要是放一勺豬油，講究一點的則是用骨頭湯。當然，單檔雙檔的湯底不能和陽春面的湯底比，因為陽春面就是光面，别無二物，就全靠湯底來吊鮮。但單檔雙檔裡有油面筋百葉包，裡面還都有肉糜餡，本身就有滋有味有葷腥，湯底再用高湯，反而喧兵奪主，将單檔雙檔的味道蓋住了。

上桌前，還要撒上蔥花、香菜，最後必須來一樣點睛之妙的——鮮辣粉，這才是一碗完美的單檔雙檔。

最初的單檔雙檔裡，是不放粉絲（上海人叫“細粉”）的，後來不知從什麼時候開始，就有加粉絲的了。慢慢地，原來的主角油面筋百葉包倒不見了，粉絲卻後來居上鸠占鵲巢，成了主角，這就成了另一類湯點——粉絲湯。

粉絲是以綠豆制成，也可以是玉米澱粉或者地瓜澱粉制作，但做湯的粉絲一定要是綠豆粉絲，因為綠豆中的直鍊澱粉最多，久煮不爛，口感最為爽滑。粉絲細長如細面條狀，成品是幹品，食用前要先泡水變得柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是粉絲的“絲”的由來。

粉絲最匹配的自然非油豆腐莫屬，油豆腐，北方稱為豆腐泡，在廣東也叫豆炸。油豆腐是用黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序制成。油豆腐每塊體積大約八立方厘米，外皮色澤金黃，表面光滑，内裡白色，形如絲網，細軟綿實。油豆腐富有彈性，就是捏成一團，放開又能馬上還原。粉絲和油豆腐的口感可謂相得益彰，堪稱絕配。

隻是油豆腐粉絲湯，未免太過素淡了。那就加個油面筋或者百葉包，還有加大腸或鴨血的。加大腸的話，通常是将大腸切成小塊，不是丁末那麼碎，而是指甲蓋大小。而且大腸一定要洗淨——洗大腸的訣竅是清洗時用面粉反複揉搓，不然湯就會有股異味。雖然有的大腸忠粉聲稱就是要這股味，但這味道畢竟不能開胃，大多數人還是希望能洗淨是最好的。而大腸粉絲湯的點睛之物，就不是鮮辣粉而是胡椒粉了，去腥開胃最是妥帖。如果口味還要更重一點，那就是咖喱牛肉粉絲湯了，在這道湯裡，牛肉不用大塊，切成薄薄的薄片就成，咖喱的濃郁才是王道。

如果覺得咖喱牛肉粉絲湯太過濃烈，那麼老鴨粉絲湯就是清新但又不失寡淡，這是南京的名點，南京人喜歡吃鴨，金陵鹽水鴨就是南京的特産，把做鴨飨的下腳料，鴨血鴨腸鴨胗之類，以老鴨湯作為湯底，再放入粉絲，就是一碗老鴨粉絲湯了。

鴨血的滑嫩，鴨腸的爽脆，鴨胗的肥厚，配上粉絲的柔滑，再有老鴨湯的鮮美，确實可以算是各式粉絲湯中的極品了。

（本文圖片來自網絡）

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