蘭州拉面（蘭州牛肉拉面）是甘肅省蘭州地區的風味小吃，發源于清朝嘉慶年間，由陳維精創造，口味麻辣、鮮甜，三大中式快餐之一，被譽為中華第一面。

其初創期間以湯鏡者清，肉爛者香，面細者精的獨特風味而聞名，經後人傳承改進以一清二白三紅四綠五黃統一了蘭州拉面的标準。

一）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→饧面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點

（1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500 克 鹽 4 克 拉面劑 2% 水 250--300 克

和面的水應根據季節确定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。隻有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則澱粉也不發生糊化，

充實在面筋網絡之間。

溫馨提示：本文共2220個字，預計閱讀時間需要3分鐘，請認真完成閱讀，希望可以對你提供幫助

（2）饧面 （醒面）

将揉好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面幹燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鐘以上。饧面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面

團中就不會産生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋鬥。

（3）加拉面劑搋面

将加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反複抻拉，根據抻拉面團的筋力，确定是否需要搋拉面劑。經反複抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面

團要求時，即可進行下一道工序

（4）下劑

将溜好條的面團，放在案闆上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，饧 5 分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面

案闆上撒上面粉，将饧好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓扁，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長後把面條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根左手傍邊的面條粗細，用左手适當收面頭，反複操作，同條可由根變 4 根，4 根變 8 根，面條的根數

成倍的增長。

面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二

細、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

（6）煮面

将拉好的面下入鍋入，鍋内的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，将面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋

二、牛肉湯的制作

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過 80 克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至 500 克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：将浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，将拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋内煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制 2-4 小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：将浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：

首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，将未發生乳化的浮油撇除幹淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩将原湯過濾，除去雜質；最後，将生牛肉中的精牛肉

斬成茸，加清水浸泡出血水，然後将血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間後，将浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”

兌調味水調味：将适量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增

加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

複合調味料配比：一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 畢拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花椒0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉

三、成品制作

将煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，将面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片（或将蘿蔔片直接入湯中），牛肉丁，再添上适量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

本文由樂大叔團隊出品，你若喜歡，記得分享朋友圈，他日創業路上，興許用的着。了解更多創業需要配方資料，請訂閱《樂大叔美食頻道》頭條号，如果您對我的文章滿意，請多多點贊分享。

喜歡請大家關注《樂大叔美食頻道》頭條号，持續為大家更新餐飲配方，持續分析餐飲路上遇到的問題

一個專門說餐飲的頭條号，餐飲路上，與你分享共同進步

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!